કઠોળ એ પ્રાચીન કાળથી વિવિધ સંસ્કૃતિઓના આહારમાં ખૂબ મહત્વ ધરાવતા ખાદ્ય જૂથોમાંનું એક છે. લેગ્યુમ શબ્દ લેટિન "લેગ્યુમેન" પરથી આવ્યો છે અને તે બોટનિકલ પરિવાર ફેબેસી (અગાઉ લેગ્યુમિનોસે) સાથે જોડાયેલા છોડને આપવામાં આવેલ નામ છે. હું તમને કઠોળ વિશે વધુ જાણવા માટે આમંત્રિત કરું છું.
લેગ્યુમ્સ શું છે?
1 થી 12 બીજ અથવા દાણાની વચ્ચે અંકુરિત થતા શીંગ જેવા ફળો ધરાવતા વાર્ષિક લીગ્યુમ છોડને લેગ્યુમ્સ એ નામ આપવામાં આવ્યું છે. તેના ગુણધર્મોમાં, લિપિડ્સ, ફાઇબર, ખનિજો, વિટામિન્સ, પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની ઉચ્ચ સામગ્રી બહાર આવે છે. તેનું ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય પ્રાચીન કાળથી જાણીતું છે, અભ્યાસો અનુસાર માનવો દ્વારા તેનો પ્રથમ પાક આશરે 7.000 થી 8.000 બીસી સુધીનો છે જે હાલના તુર્કીમાં એનાટોલિયામાં પુરાતત્વીય શોધના આધારે છે.
જ્યારે મનુષ્યો વિચરતી બનવાનું બંધ કરવા અને માત્ર શિકાર અને માછીમારી દ્વારા જીવવા માટે સ્થાયી થવાનું શરૂ કર્યું, ત્યારે તેઓ કઠોળના અનાજના પાક સાથેની પ્રાથમિક ખેતી ધરાવતા સમુદાયોમાં વિકાસ પામ્યા. ભૂમધ્ય, ભારત અને અમેરિકન ખંડ જેવા ગ્રહના વિવિધ ભાગોમાં ખેતીના ઉત્ક્રાંતિ સાથે સંકળાયેલા છોડના અવશેષો દ્વારા આનો પુરાવો મળે છે. લેગ્યુમ્સ ફેબેસી પરિવારના છે, જે પોડ જેવા ફળો ધરાવતા છોડ છે જેમાં ઘણાબધા બીજ હોય છે, જેને ગ્રાહકો સામાન્ય રીતે અનાજ કહે છે. આ કુટુંબ 600 થી વધુ પ્રજાતિઓ સાથે લગભગ 13.000 જાતિઓ દ્વારા રજૂ થાય છે.
વિવિધ ખાદ્ય જૂથોને જૂથબદ્ધ કરવા માટે, યુનાઈટેડ નેશન્સનું ફૂડ એન્ડ એગ્રીકલ્ચર ઓર્ગેનાઈઝેશન (FAO) તે તમામ છોડને કહે છે જે તેમના બીજ અથવા સૂકા અનાજના ઉત્પાદન માટે ઉગાડવામાં આવે છે, જેને લેગ્યુમ નામથી ઓળખવામાં આવે છે. તેમજ જે લોકો કઠોળનો ઉપયોગ કરે છે તેઓ બીજ કહે છે કે જે કઠોળના છોડમાંથી રાંધવામાં આવે છે અને લણવામાં આવે છે. તે જ રીતે, તેઓ શાકભાજીને તેનો વપરાશ કરવા માટે લીલા લણણી કરવા માટે ઉગાડવામાં આવેલા છોડને કહે છે અને, તેઓ તેમના તેલના નિષ્કર્ષણ માટે વાવેતર કરેલા પાકમાંથી તેલીબિયાં શબ્દનો ઉપયોગ કરે છે.
FAO ના આ વર્ગીકરણ મુજબ, કઠોળના બીજ હશે: ચણા, મસૂર, સૂકા કઠોળ (જેને કઠોળ, કઠોળ, કઠોળ પણ કહેવાય છે), સૂકા વટાણા (વટાણા, વટાણા), સૂકા કઠોળ. તેલીબિયાંના જૂથના ઉદાહરણો સોયાબીન અને મગફળી અથવા મગફળી છે અને શાકભાજીમાં તેઓને તાજા વટાણા, લીલા કઠોળ અથવા તાજા કઠોળ, કઠોળ અને દાડમના દાળો અથવા તાજા કઠોળ બતાવી શકાય છે. FAO અનુસાર વર્ષ 2018 માટે, વિશ્વભરમાં લગભગ 92,28 મિલિયન ટન કઠોળનું ઉત્પાદન થયું હતું.
લેગ્યુમ્સ નામના દાણા અથવા બીજ ફૂલના ગાયનોસીયમમાંથી બને છે, તેમાં એક જ કાર્પેલ હોય છે જે વેન્ટ્રલ સ્યુચર અને ડોર્સલ નર્વ દ્વારા ખુલે છે, જે બે વાલ્વ દર્શાવે છે જ્યાં બીજ વેન્ટ્રલ પંક્તિમાં જોવા મળે છે. વિવિધ કઠોળની જાતોમાં શીંગોના સ્વરૂપો સામાન્ય રીતે સીધા અને માંસલ હોય છે. મોટાભાગની શીંગોમાં મખમલી પોત અને સફેદ રંગ સાથે સ્પોન્જી આંતરિક માંસ હોય છે. પોડનો આંતરિક ભાગ ફળનો મેસોકાર્પ અને એન્ડોકાર્પ છે.
લક્ષણો
લેગ્યુમ્સ વિવિધ કદ અને આકારના હોય છે, તેઓ એક મિલીમીટરથી લગભગ 50 મિલીમીટર સુધી માપી શકે છે. આ બીજનું મોર્ફોલોજી સામાન્ય રીતે વિસ્તરેલ અને સંકુચિત હોય છે, ઉદાહરણ તરીકે કઠોળ અથવા કઠોળ. આ બીજ એક સૂક્ષ્મજંતુ દ્વારા દર્શાવવામાં આવે છે જેમાંથી મૂળ, દાંડી અને તેના 2 પ્રથમ પાંદડા ફૂટે છે; તેની પાસે એક આંખ પણ છે જેના દ્વારા પાણી ગર્ભ તરફ જાય છે અને બે કોટિલેડોન જે બે અનામત પાંદડા બનાવે છે. આ અનામત અનાજમાંના એન્ડોસ્પર્મની જેમ પોષણનો ભાગ બનાવે છે.
લેગ્યુમ્સ નામના આ અનાજનું ખૂબ જ પોષક અને આર્થિક મહત્વ છે અને પ્રાચીન સમયથી તે પૃથ્વી પરના લાખો મનુષ્યોના આહારનો ભાગ છે. આ એક વ્યક્તિ માટે 4 ગ્રામ પ્રોટીન અને 64 kcal દૈનિક સેવન પ્રદાન કરે છે. વિકાસશીલ દેશોથી વિપરીત, તેના રહેવાસીઓના દૈનિક આહારમાં તેનું યોગદાન 6,6 ગ્રામ પ્રોટીન અને 102 kcal છે. ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રી ધરાવતો ખોરાક હોવા છતાં, તેમનું જૈવિક મૂલ્ય માંસ દ્વારા પૂરા પાડવામાં આવતા પ્રોટીન કરતાં ઓછું છે. જો કે, જ્યારે સલ્ફર એમિનો એસિડની ઊંચી માત્રા સાથે અનાજ સાથે કઠોળને રાંધવામાં આવે ત્યારે આ યોગદાનમાં સુધારો થઈ શકે છે.
પોષણ મૂલ્ય
લેગ્યુમ અનાજમાં પ્રોટીનની ઊંચી ટકાવારી હોય છે, જે ઘણા અનાજની સરખામણીમાં બમણું અને ત્રણ ગણું પ્રોટીન ધરાવે છે. આને કારણે, તે એક એવો ખોરાક છે જે વનસ્પતિ પ્રોટીનનો મહત્વપૂર્ણ અને આર્થિક સ્ત્રોત પ્રદાન કરે છે, ખાસ કરીને ઓછા પ્રોટીન અને કેલરીવાળા દેશોમાં.
કઠોળના આ પ્રોટીન મૂલ્યો સાથે પણ, માંસના પ્રોટીન અને જૈવિક મૂલ્યની તુલનામાં તેમનું જૈવિક પ્રોટીન મૂલ્ય ઓછું હોય છે. આ, કારણ કે કેટલાક કઠોળમાં છે:
- સલ્ફર એમિનો એસિડની ઓછી માત્રા જેમ કે: મેથિઓનાઇન અને સિસ્ટીન. ટ્રિપ્ટોફનમાં કેટલાક અન્ય.
- તેમની પાસે પ્રોટીન માળખું છે જે પાચન ઉત્સેચકોની ક્રિયાને અટકાવે છે.
- તેમની પાસે પ્રોટીઝ અવરોધકો છે જે પાચન ઉત્સેચકોની ક્રિયાને અટકાવે છે.
આ લાક્ષણિકતાઓ ફળોના અનાજના પ્રોટીનના પાચનને અટકાવે છે, જ્યારે તેઓ અન્ય ખોરાક જેમ કે અનાજ, જે સલ્ફર એમિનો એસિડ (પ્રોટીન સપ્લીમેન્ટ્સ) થી સમૃદ્ધ ખોરાક છે, સાથે જોડવામાં આવે ત્યારે આ બદલાઈ શકે છે. કઠોળમાં ફાઇબરનું પ્રમાણ વધુ હોય છે, જે 137 ગ્રામ કઠોળના વપરાશ દ્વારા સૂચવવામાં આવે છે જે 19 થી 50 વર્ષની વચ્ચે, જરૂરી ફાઇબરની માત્રાના લગભગ 57% પ્રદાન કરે છે.
કઠોળનું ઉર્જા મૂલ્ય મધ્યમ અને ચરબી અથવા લિપિડ્સમાં ઓછું હોય છે. તેમની પાસે સંતૃપ્ત ચરબીની ઓછી ટકાવારી અને માનવીઓ માટે તંદુરસ્ત ફેટી એસિડ્સની ઊંચી ટકાવારી છે. અન્ય ખોરાકની સરખામણીમાં તેઓ પ્રોટીન અને ઊર્જા મૂલ્યની મધ્યમ ટકાવારી પણ પ્રદાન કરે છે. કઠોળ એ બી વિટામીનના સારા સ્ત્રોત છે, ખાસ કરીને થિયામીન, રિબોફ્લેવિન, નિયાસિન, ફોલિક એસિડ અને બી વિટામીન.6 .
આ યોગદાનને વધુ સારી રીતે સમજાવવા માટે, નીચેનું ઉદાહરણ બતાવવામાં આવ્યું છે: જો તમે દરરોજ લગભગ 137 ગ્રામ નેવી બીન્સ ખાઓ છો, જે દરરોજ ¾ કપની સમકક્ષ છે, તો તે 19 થી 50 વર્ષની વય વચ્ચેની તંદુરસ્ત સ્ત્રી પ્રદાન કરે છે (સગર્ભા સ્ત્રીઓ અને શિશુઓ સિવાય. ), થિયામીન માટેની દૈનિક જરૂરિયાતના લગભગ 27% અને ફોલેટ માટેની દૈનિક જરૂરિયાતના 48%. બીજી બાજુ, લેગ્યુમ્સ ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ અને વિટામિન સીમાં નબળા હોય છે. તમે સોયાબીન અને મગફળી દ્વારા પૂરા પાડવામાં આવતા વિટામિન ઇને પૂરક બનાવી શકો છો.
તેમની પાસે કેલ્શિયમ, આયર્ન, ફોસ્ફરસ અને ઝીંક ખનિજોની ઉચ્ચ સામગ્રી છે. જો કે જ્યારે તેની જૈવઉપલબ્ધતાને પ્રાણી મૂળના ખોરાક સાથે સરખાવવામાં આવે છે, તો તે ઓછી છે. કઠોળમાં આયર્ન બિન-હીમ આયર્ન છે, જે પ્રાણીઓના ખોરાકમાંથી મેળવેલા હેમ આયર્ન કરતાં ઓછું જૈવઉપલબ્ધ છે. નોન-હેમ આયર્નનો આ ઉપયોગ વિટામિન સીથી સમૃદ્ધ ખોરાક, જેમ કે ટામેટાં, અને માંસ જેવા આયર્નથી સમૃદ્ધ ખોરાક સાથે કઠોળને જોડીને વધુ સારી રીતે થઈ શકે છે.
રોગચાળાના અભ્યાસો સૂચવે છે કે લેગ્યુમ્સનું સેવન હ્રદય સંબંધી રોગો, ડાયાબિટીસ અને વધુ વજન જેવા ક્રોનિક રોગોને રોકવામાં મદદ કરે છે અને ગેસ્ટ્રિક સમસ્યાઓમાં પણ સુધારો કરે છે. પિત્ત સંબંધી વિકૃતિઓ, સંધિવા, સંધિવા સંબંધી રોગો અને એનિમિયામાં સુધારો કરે છે. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અસહિષ્ણુતા ધરાવતા લોકો અથવા સેલિયાક હોય છે, તેઓ લેગ્યુમ્સનું સેવન કરી શકે છે કારણ કે તેમની રચનામાં ગ્લુટેન નથી.
લેગ્યુમ્સના પ્રકાર
ફેબેસી પરિવારમાં મોટી સંખ્યામાં જાતિઓ વર્ણવવામાં આવી છે, જેને લીગ્યુમ્સ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, કેટલીક પ્રજાતિઓ મનુષ્યો અને પશુધન માટે ખોરાક તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે. મનુષ્યો અને પશુધન બંને દ્વારા ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી કઠોળ વિવિધ પ્રજાતિઓ છે અને છોડના જે ભાગોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે તે તે જ છે જેનો ઉપયોગ છોડ એવી જગ્યા તરીકે કરે છે જ્યાં તે અનામત પદાર્થો એકઠા કરે છે. જે કઠોળનું સેવન કરવામાં આવે છે તેમાં નીચેની પ્રજાતિઓ બતાવવામાં આવી છે.
અલ્ફાલ્ફા
આલ્ફાલ્ફાની પ્રજાતિ મનુષ્યો દ્વારા ખવાય છે મેડીકોગો સતીવા, તે પશુધન અથવા અન્ય પાળેલા પ્રાણીઓ દ્વારા ચારા તરીકે ખાઈ શકાય છે. આલ્ફાલ્ફા એક બારમાસી ઔષધિ છે જેને લોકો અંકુરિત અંકુર દ્વારા ખાય છે. તે ખૂબ જ પૌષ્ટિક છે અને તેમાં અનેક ઔષધીય ગુણો છે, જેને રોજિંદા આહારમાં લઈ શકાય છે અથવા સ્થાનિક ઉપયોગ તરીકે ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે.
લ્યુપિન અથવા ચોચોસ
લ્યુપિન એ સૌથી ઓછા જાણીતા ફળોમાંનું એક છે, તે ચોચોસના સામાન્ય નામથી પણ ઓળખાય છે અને તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ છે. લ્યુપિન્સ આલ્બસ. આ chochos અથવા lupins તાજા ખાવામાં આવે છે, તેમને ખારા પાણીમાંથી પસાર થાય છે, અને આ લીગ પર આધારિત લોટ પણ બનાવે છે. તે લાંબા સમયથી ભૂમધ્ય વિસ્તારમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે અને તાજેતરના સમયમાં તેને સુપરફૂડ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. તે પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, આયર્ન અને પોટેશિયમથી સમૃદ્ધ હોવા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, તે એનિમિયાવાળા લોકો માટે સૂચવવામાં આવે છે.
કઠોળ
આ લેગ્યુમ તેઓ ક્યાં ઉગાડવામાં આવે છે તેના આધારે જુદા જુદા સામાન્ય નામોથી ઓળખાય છે, તેને આ રીતે ઓળખવામાં આવે છે: કઠોળ, કઠોળ, કઠોળ, કઠોળ, કેરાઓટા અથવા કઠોળ, અને તેમ છતાં, તેઓ જાતિના છોડના અનાજનો સંદર્ભ આપે છે. ફેસોલસ, સૌથી જાણીતી પ્રજાતિ છે ફેસોલસ વલ્ગારિસ. આ કઠોળ મેક્સિકો, ગ્વાટેમાલા અને અલ સાલ્વાડોરના વતની છે, જોકે આજે તે સમગ્ર વિશ્વમાં વિતરિત થાય છે. આ અનાજ દક્ષિણ અને મધ્ય અમેરિકાના દેશો, ખાસ કરીને મેક્સિકોના મૂળભૂત આહારનો ભાગ છે. તેઓ ફાઈબર, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ અને મિનરલ્સથી ભરપૂર હોય છે.
લીલા વટાણા
જોકે તે પ્રજાતિ છે ફેસિલોસ વલ્ગરિસ, જે એ જ પ્રજાતિ છે જે રાજમા, લીલા કઠોળ, ચૌચા, પોરોટોસ વેનિટાસ, હબીચુએલા અથવા લીલા કઠોળ તરીકે ઓળખાય છે અને જે ફળ અપરિપક્વ હોય ત્યારે લણવામાં આવે છે અને તેથી છોડની શીંગો હજી પણ કોમળ હોય છે અને ખાઈ શકાય છે. પૃથ્વી પરના વિવિધ દેશોમાં તેનું સેવન અને વાવેતર કરવામાં આવે છે અને પાણીમાં ઉકાળીને તેનું સેવન કરવામાં આવે છે.
ચણા
ચણા તરીકે ઓળખાતી શીંગ (સીસર એરિએટિનમ), ભૂમધ્ય પ્રદેશના વતની છે. ચણાની ખેતી 50 સેન્ટિમીટર ઉંચા છોડમાંથી કરવામાં આવે છે, જેમાં સફેદ ફૂલો હોય છે, ફળો જેવા ફળો હોય છે જેમાં બીજ હોય છે જે ખાવામાં આવે છે અને તેને ચણા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. તે એક ફળ છે જે તેના ગેસ્ટ્રોનોમિક અને ઔષધીય લક્ષણો માટે પ્રાચીન સમયથી ખાવામાં આવે છે. તે સ્ટાર્ચ, પ્રોટીન અને લિપિડથી ભરપૂર છે.
વટાણા
વટાણાનું વૈજ્ઞાનિક નામ છે પિસમ સતિવમ, ભૂમધ્ય મૂળનો છોડ છે. તેઓ વટાણા, પેટીપુઆ અથવા વટાણાના સામાન્ય નામોથી પણ ઓળખાય છે અને લગભગ 10.000 વર્ષોથી પુરાતત્વીય શોધો અનુસાર, પ્રાચીન કાળથી તેનો વપરાશ કરવામાં આવે છે. વટાણા વિટામિન B1, C, K અને A તેમજ આયર્ન, ફોસ્ફરસ અને મેગ્નેશિયમથી સમૃદ્ધ ખોરાક તરીકે ઓળખાય છે.
બ્રોડ બીન્સ
પ્રાચીન કાળથી, આ લેગ્યુમ માનવ અને પ્રાણી બંનેના વપરાશ માટે ઉગાડવામાં આવે છે. તેનું વૈજ્ઞાનિક નામ છે વિસિયા ફેબા, એ એક છોડ છે જે ભૂમધ્ય પ્રદેશ અને મધ્ય એશિયામાંથી ઉદ્ભવે છે, જે લગભગ 2 મીટરની ઊંચાઈ ધરાવે છે. જો કે, અમેરિકાના એન્ડિયન પ્રદેશોમાં તેની વધુ ખેતી થાય છે. બ્રોડ બીન્સ કેલ્શિયમ, પોટેશિયમ અને ફોસ્ફરસ ખનિજોથી સમૃદ્ધ છે. તે વિટામીન A પ્રદાન કરે છે, તે ખાવાથી થતા પેટનું ફૂલવું માટે પણ જાણીતા છે.
પ્રખ્યાત મસૂર
મસૂર (લેન્સ ક્યુલિનારીસ) એ લગભગ 8.000 થી 9.000 વર્ષ જૂના પ્રાચીન સમયથી મનુષ્યો દ્વારા વપરાશમાં લેવાયેલું અનાજ છે. તેઓ મધ્ય પૂર્વમાંથી આવે છે, અને હાલમાં સમગ્ર ગ્રહમાં વિતરિત કરવામાં આવે છે, ખાસ કરીને મેક્સિકો અને સ્પેનમાં. તે પ્રોટીન, સ્ટાર્ચ અને ફાઈબરથી ભરપૂર અનાજ છે. તેમાં ફોલિક એસિડ, પોટેશિયમ, મેગ્નેશિયમ, આયર્ન પણ હોય છે.
હું તમને અદ્ભુત પ્રકૃતિ અને તેની કાળજી લેવાનું શીખવાનું ચાલુ રાખવા માટે આમંત્રિત કરું છું. હું તમને નીચેની પોસ્ટ્સ વાંચવા માટે આમંત્રિત કરું છું: