Matsutake (Tricholoma matsutake) es un hongo exigente: no se conforma con una maleza otoñal rica en hojas y humus, sino que prefiere los bosques perturbados por el hombre. Es una especie capaz de tolerar los desastres ambientales, no es casualidad que se diga que fue la primera forma de vida en aparecer tras la explosión de la bomba atómica en Hiroshima en 1945. El pino rojo de Japón (Pinus densiflora) es el huésped más común, también prefiere los suelos soleados y minerales dejados por la deforestación provocada por el hombre, pero hoy la colección de este hongo también se expande en las regiones occidentales de América del Norte.
Motivo que impulsó a la antropóloga Anna Lowenhaupt Tsing a dedicar un completo y voluminoso libro al matsutake titulado “ El hongo del fin del mundo. La posibilidad de vivir en las ruinas del capitalismo ” (Keller, 2021). En él hay algunas observaciones que pudo notar durante sus siete años de investigación en el campo. Un aspecto fundamental de este hongo es que se ha convertido, con el paso del tiempo, en un bien global muy caro por una razón muy sencilla: no se puede cultivar, pero el hombre puede crear las condiciones para que crezca; esto explica por qué hablamos de ambientes perturbados.
Matsutake, el hongo más preciado
Tricholoma Matsutake es en realidad un hongo bastante común en el mundo, lo que significa que su hábitat se encuentra en América, Europa y Asia. Según esta teoría sería fácil de encontrar y comercializar, y nada costoso. Pero como hemos visto, en realidad se necesitan condiciones muy especiales para que crezca, por lo que si ves uno, pueden pasar años antes de que encuentres otro.
Se encuentra principalmente en el sotobosque de bosques densos, nutridos por suelos particularmente húmedos. Muy apreciado como alimento también por ciervos, ardillas y conejos, para encontrar uno entero y apto para el mercado hay que “codazar” literalmente.
Es por ello que los mercados orientales, donde el hongo Tricholoma Matsutake es muy apreciado -en cocina y medicina-, lo valoran en miles de euros. También tiene un «hermano gemelo», el Tricholoma Nauseosum que no debe confundirse con el Matsutake. Esta dificultad también forma parte del alto precio de su valor. Buscar, reconocer y recolectar este hongo no es tarea fácil.
El mejor regalo
La tradición japonesa dice que el hongo es un bien que una vez comprado se regala, esto quiere decir que pocas veces un individuo decide comprarlo para sí mismo; matsutake, por lo tanto, asume el papel de un regalo: es un producto global con una fuerte connotación cultural.
La atención de la antropóloga se centró más en el vínculo entre la economía y el medio ambiente, en sus formas de relacionarse y en las condiciones de trabajo de los cazadores de matsutake, la mayoría concentrados en Oregón. Aunque es originario de Japón, es en este estado americano donde crece en grandes cantidades y es precisamente en este punto donde entra en juego el análisis antropológico de Tsing en el que el capitalismo juega un papel fundamental. Las setas, tras ser recolectadas, se convierten en mercancías subastadas que, tras ser adquiridas por los llamados compradores, pasan a manos de los graneleros, quienes se encargan de ensamblar las setas y prepararlas para su exportación a Oriente. Los cazadores de hongos viven su vida en condiciones precarias, muchas veces son veteranos o inmigrantes sin documentos, son hombres que cada día intentan redimir sus vidas en nombre de la libertad, despreciando la vida dependiente de los trabajadores comunes. En lo que estamos inmersos los cazadores de setas es en un capitalismo muy particular en el que la diversidad y la contaminación son las protagonistas.
Diversidad y contaminación
Todos tienen historias de contaminación a sus espaldas, pero el ser humano muchas veces tiende a olvidarse de ellas, y es gracias a ellas que se abren las posibilidades para el surgimiento de mundos recíprocos:
«La evolución de nuestros ‘egos’ ya está contaminada por relatos de encuentros; ya estamos mezclados con otros incluso antes de comenzar cualquier nueva colaboración. Peor aún, nos encontramos atrapados en los proyectos que más nos perjudican. La diversidad que nos permite colaborar surge de historias de exterminio, imperialismo, etc. La contaminación produce diversidad”, dice la antropóloga Anna Lowenhaupt Tsing.
La perturbación, un cambio en las condiciones ambientales que causa más cambios en un ecosistema, puede renovar las ecologías pero también destruirlas. La escala de las perturbaciones sin duda puede variar, pero en todo caso es un fenómeno al que no se asocia necesariamente el concepto de daño; la del matsutake es una historia de perturbación antropogénica que ha generado relaciones ecológicas.
Los efectos de las ruinas industriales sobre los seres vivos pueden ser diferentes, la minería aurífera para unas especies y el desastre para otras; en el medio encontramos el hongo matsutake, capaz de generar un mundo. Lo que el antropólogo estadounidense quisiera enfatizar es el hecho de que:
«Lo que cuenta es la singularidad de los encuentros interespecies; por eso el mundo sigue siendo ecológicamente heterogéneo a pesar del poder de la globalización […] En el juego del poder global, los encuentros indeterminados siguen siendo importantes».
Hongo Tricholoma Matsutake: qué es y dónde encontrarlo
Es un hongo raro, delicioso, tan preciado que se utiliza en cantidades mínimas… una pizca, unas migas… en recetas de alta cocina.
Características distintivas:
Los hongos matsutake son grandes y tienen un aroma intenso. Los Matsutake se encuentran por todas partes en Finlandia cerca de los pinos, de hecho, también se les puede llamar hongos de pino. El color del sombrero varía de marrón claro a marrón oscuro, casi como alquitrán. El diámetro del sombrero es de 6 a 20 cm. Grandes escamas aterciopeladas de color marrón oscuro se adhieren a la superficie del sombrero. El tallo mide de 5 a 20 cm de largo y de 1,5 a 2,5 cm de ancho. Tiene una forma cilíndrica o ligeramente más ancha hacia la parte inferior. El tallo se puede inclinar, se extiende profundamente en la tierra y está firmemente sujeto a la base. Las branquias son blancas y melladas. En los ejemplares jóvenes, las branquias están cubiertas por un velo protector que con el tiempo deja un anillo peludo alrededor de la parte superior del tallo. Por encima del anillo, el tallo es blanco mientras que por debajo tiene un diseño marrón. La carne es firme y blanca y se conserva bien.
Especies similares:
La clave para reconocer los hongos matsutake es su aroma afrutado, dulce y particularmente fuerte. Una especie similar Focal Tricholoma tiene un olor ligero que se asemeja al de la harina. Su tallo se estrecha hacia el suelo y no está tan sólidamente unido a la base como el del matsutake. El tricoloma focales es de color rojo zorro a marrón oscuro. Es más pequeño que los hongos matsutake y no es comestible.
Hábitat:
Crece mejor al pie de pinos en bosques maduros y dispersos, con suelo arenoso con una fina capa de tierra donde también se encuentran frecuentemente líquenes.
Temporada de cosecha:
La temporada comienza a fines de julio y continúa hasta principios de octubre.
Uso:
En algunos sitios no es necesario precocinar los champiñones matsutake antes de cocinarlos pero en casi todos los países en los que se comercializa recomiendan e incluso exigen hacerlo. Es más, para que sea considerado apto para comer se debe precocinar. Se pueden servir a fuego lento, guisados, a la parrilla o en salsas y sopas.
¿Para qué se utiliza Tricholoma Matsutake?
En Japón, China y Corea, el Matsutake es un condimento delicioso que todos los restaurantes elegantes exhiben al menos una vez. Estos hongos de sombrero ancho y chato, casi siempre con rayas de color marrón, con tallos largos, deben cocinarse previamente antes de que se aprueben como comestibles.
Una vez terminado el primer tratamiento, se pueden utilizar de muchas formas diferentes: a la plancha, guisados en sopas, en forma de salsa…
Los restaurantes chic usan solo unas pocas migajas, o un poco de ralladura, para dar un sabor fuerte y picante a ciertos platos. En Oriente, sus beneficios también se valoran para compuestos médicos y tratamientos de enfermedades.
Tricholoma Matsutake, de hecho, ayuda al metabolismo y por lo tanto te hace perder peso. También tiene posibles propiedades antitumorales. Reactiva el sistema inmunitario en particular en caso de inflamación y se usa para combatir el ardor o el picor. La medicina china lo prepara en forma de polvos, ungüentos u otros productos homeopáticos y tiene una gran demanda en el mercado.
Dónde comprarlo y a qué precio
Ahora hay docenas de formas diferentes de comprar este hongo, incluso online. Pero siempre es bueno desconfiar de quienes ofrecen determinados productos, especialmente hongos, a través de internet. Lo mejor es dirigirse a una tienda de comestibles asiática, china o india, y conseguirlo a través de ellos.
Es mejor que consulteis con los restaurantes que lo utilizan. Y si os gusta viajar y os lo podéis permitir siempre podéis ir a China o Japón (especialmente los mercados de Tokio ), donde lo encontraréis seguro. Pero el precio es realmente elevado, en determinados momentos puede alcanzar e ncluso superar los 1.000 dólares el kilo (unos 890/900 euros). Así que ya estáis avisados.