Fabada asturiana ¡Conoce la auténtica receta de lujo!

Aprende cada uno de los pasos para realizar una rica fabada asturiana, es considerada ¡Una receta deliciosa en pocos Minutos!

Fabada asturiana

La fabada es un platillo de la gastronomía española, específicamente de la provincia de Asturias. Está elaborado con fabes, embutidos como morcillas, y chorizos, así como panceta.

Durante los días fríos, los platillos de cuchara son los ideales para entrar en calor. Un buen plato de fabada asturiana es una excelente alternativa para esos días. Elaborar este platillo tiene algunos aspectos que debes considerar para que sea exitoso.

Por ejemplo, se debe desalar muy bien las carnes para que no se nos pase de sazón. El fuego no puede ser fuerte para que no se conque en el fondo y para evitar que se evapore el caldo. El agua debe cumplir con las condiciones necesarias. Otro de los aspectos a considerar es que los ingredientes sean de primera calidad.

Para preparar la fabada asturiana se deben tener a la mano las fabes. Sobre este producto hay una gran variedad, pero las asturianas son especiales, pues por dentro son carnosas y le dan un espesor especial al caldo. De hecho, este producto representa el ingrediente principal del plato, acompañado de buenos trozos de chorizos, morcillas y panceta.

Datos esenciales

• Receta para cuatro personas
• Nivel de elaboración: mediano
• Tiempo para la ejecución: tres horas aproximadamente

Un día antes de cocinar la fabada asturiana

Las alubias o fabes deben ser preferiblemente las asturianas.  Este tipo de alubias tienen unas características particulares. Son mantecosas y suaves. Estas propiedades le aportan un especial gusto al platillo. Contienen además, un especial sabor que le aportan textura y sabor al momento de degustarlo.

Escogidas las fabes, las colocamos en una superficie plana. Retiramos cualquier rastro de ramitas, o desechos que puedan venir en el paquete. También aquellas que puedan estar dañadas.

Las colocamos en un colador. Las lavamos con abundante agua limpia con el fin de retirar todas las impurezas.

Las colocamos en un envase y las rebosamos de agua limpia y las dejamos en remojo durante toda la noche. Por lo menos doce horas.

Igualmente, debemos poner en remojo la panceta curada, así como el hueso de jamón durante toda la noche antes de la elaboración de la receta.

Ingredientes

Al día siguiente las escurrimos y las pasamos por el chorro de agua fría otra vez. Las colocamos en una cacerola. Las rebosamos de agua con dos dedos por encima hasta que queden cubiertas.

• 500 gramos de fabes (alubias o judías)
• 250 gramos de panceta curada asturiana
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 200 gramos de hueso de jamón
• 3 hebras de azafrán
• Sal
• Agua

Preparación de la fabada asturiana

• Agregamos en una cazuela de barro preferiblemente las fabes o alubias. Cubrimos con suficiente agua hasta que rebose por encima de dos a tres dedos sobre las alubias.
• Colocamos al fuego para que hierva.
• Pinchamos con un tenedor los chorizos y las morcillas para que no se reviente durante el cocido.
• Al reventar el hervor incorporamos la panceta, el hueso de jamón, la panceta, los chorizos y las morcillas. Estos últimos debemos tratar siempre que estén en la parte superior del caldo con el fin de que no los estropeemos al momento de revolver.
• Al hervir, le sale al caldo una espuma. Debemos retirarla con la espumeadera. Esta espuma contiene las impurezas que traen estos productos. Asimismo, reducimos la concentración de grasa que hay en el caldo.
• Tomamos un poquito de caldo y lo colocamos en un envase que nos permita remojar las tres hebras de azafrán.
• Al diluirse se la incorporamos al cocido.
• Reducimos un poco el caldo. Dejamos al fuego y corregimos los sabores con un poco de sal.
• Probamos nuevamente evitando que quede salado.
• Dejamos al fuego por un tiempo aproximado de dos horas. Debemos estar siempre pendientes y removiendo constantemente, no sea que se nos queme el fondo.
• Luego de que las fabes estén cocidas y tiernas dejamos reposar por una hora más o menos.
• Retiramos los embutidos y los troceamos para colocar en los platos de forma decorativa.

Presentación

Para presentar el plato colocamos el caldo y las fabes. En el centro colocamos trozos de embutidos y panceta.

Trucos

• Durante el cocido coloque dos porciones de agua fría para que rompa el hervor y ayude a una perfecta cocción.
• Otro de los trucos es que se haga en una cazuela de barro preferiblemente.

Fabada asturiana versionada

La fabada asturiana es una receta que ha ido evolucionando con el tiempo. Pobladores de la región de Asturias han ido dándole su toque personal. En este caso te presentaremos una versión de este famoso platillo.

Datos esenciales

• Receta para seis personas
• Nivel de elaboración: mediano
• Tiempo para la ejecución: tres horas aproximadamente

Ingredientes

• 1 kilo de fabes
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 300 gramos de panceta curada
• 500 gramos de lacón
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 4 hebras de azafrán

Ingredientes para preparar el caldo

• 2 alitas de pollo o el caparazón
• 2 ajoporro o puerros
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajos
• Sal al gusto

Preparación del plato

El día anterior vamos a adelantar algunos elementos que vamos a utilizar en la fabada asturiana. Lo primero que vamos hacer es el caldo. Lavamos muy bien las piezas de pollo. En una cacerola montamos dos litros de agua. Agregamos las piezas de pollo. Ponemos a hervir.

Pelamos y lavamos las verduras (los ajos, los ajoporro y la zanahoria) e incorporamos al caldo.

Agregamos un poco de sal tomando en cuenta que las carnes son saladas, por lo tanto el caldo no debe ser tan salado.

Extendemos las fabes en una superficie plana y limpiamos las alubias. Quitamos cualquier impureza que podamos ver a simple vista. Al seleccionarlas las pasamos por el chorro de agua fría y las colocamos en un envase y las rebosamos de agua. Las dejamos de un día para otro. Por lo menos doce horas.

Cuando el caldo esté listo, lo dejamos reposar. Al estar a temperatura ambiente, lo colamos y lo reservamos para el día siguiente.

Igualmente, vamos a poner en una cacerola suficiente agua y ponemos a remojar la panceta y el lacón. Esto es para desalar estos productos. Otra riquisima receta que proviene de España son a base de papas. Un ejemplo de esto es la que te proponemos en el siguiente enlace Patatas a la riojana

Para elaborar la fabada asturiana

El día en que vamos a elaborar la fabada, pelamos y picamos finamente las verduras de la fabada.

Escurrimos las alubias y las pasamos una vez más por el chorro de agua fría.

Las colocamos en una cacerola, preferiblemente de barro. Cubrimos con el caldo previamente hecho. Que la cantidad sea por un dedo por encima de los granos.  Incorporamos la panceta y el lacón. Ponemos al fuego.

A continuación incorporamos las verduras.

Cuando reviente el hervor debemos quitar la espuma que suelta el cocido. Esta espuma son impurezas. Debemos asegurarnos de retirarla lo mejor posible.

Baja el volumen del fuego y que el cocido sea a fuego lento. Así no se desmoronan las fabes o alubias.

A diferencia de la receta anterior. En esta nueva versión ponemos en otra cacerola los chorizos y la morcilla completos con agua a temperatura media para evitar que se rompan. Previamente pinchamos suavemente. Debemos asegurarnos que queden completas durante el cocido.

Dejamos al fuego durante quince minutos.

Mientras tanto vamos revolviendo la fabes de manera que no se nos pegue el cocido en el fondo. Debemos asegurarnos que siempre estén cubiertas con caldo. Dejamos al fuego por dos horas aproximadamente, en constante vigilancia y revolviendo con una cuchara de paleta.

Estarán listas cuando estén suaves y cremosas.

Incorpora los chorizos y las morcillas. En la cacerola en que cocieron estos productos quedan rastros de grasa. De allí toma tres cucharadas soperas de esta grasa e incorpórala al cocido. Esta receta es más baja de grasa que la anterior.

Remueve por veinte minutos, mientras está al fuego todo el cocido. Con mucho cuidado para que no se rompan las morcillas y los chorizos.

Tomamos las hebras de azafrán y las incorporamos al cocido y dejamos que se deshagan. Otra forma es apartar un poco de caldo. Disolverlo en una taza y luego incorporar al cocido.

Dejamos al fuego quince minutos.

Aquí te dejamos este video que guarda algunos trucos para este platillo

Para presentar

Dejamos reposar por una hora. Servimos bien caliente.

En un plato hondo colocamos en el fondo un poco de cocido de fabada asturiana. Ya previamente cortados los chorizos, la morcilla y el lacón lo ponemos en el centro y está listo para sentarse a la mesa a degustar en familia.

Trucos

En la región de Asturias, se refieren a asustar las fabes cuando están al fuego. Esta frase se refiere al hecho de cortar la cocción de las alubias con agua fría. Este truco es para evitar que se pele o desconchen.

Este secreto sirve para cualquier tipo de granos. De esta manera tus alubias quedan completas y presentables. Asimismo, se cuecen de manera uniforme.

Este procedimiento es recomendable que se haga por lo menos tres veces durante el cocido. Lo que ocurre con las fabes o las alubias es que mientras están en calor ellas se expanden por el vapor que van conteniendo en su interior. Si la piel no tiene la suficiente elasticidad se rompe y se desprende y esto es lo que queremos evitar. Este susto permite a la concha tener esa elasticidad para que se mantenga entera.

Para evitarlo tome un vaso con agua fría y lo incorpora al cocido. Esto rompe la temperatura y las alubias podrán tener esa elasticidad que deseamos.