Qui va inventar el xampany? Quan s'invento? I el més remarcable, sabies que va ser un monjo qui ho va fer i que el seu nom era Dom Perignon, com la famosa marca?
Sovint parlem de homes de fe que han contribuït al progrés de la humanitat gràcies al seu estudi o als seus descobriments científics. Avui t'expliquem la història d'un altre home de fe que, novament a través del seu propi estudi, també hi ha contribuït al progrés de la humanitat en una forma i un camp diferent, però no per això menys rellevant. Com ho va fer? Inventant el xampany. Et sembla poc?
On es va inventar el xampany, a Anglaterra oa França?
Encara que no tots hi estiguin d'acord (després veurem que hi ha una altra versió), la història del xampany i els vins escumosos comença a la abadia de Hautvillers, una de les abadies benedictines més antigues del món. L'edifici està ubicat a la vall superior del Marne, a la part nord-est de França, a uns 150 quilòmetres de París. A prop de Reims, a la gran catedral del qual van ser coronats els reis de França. La regió de Champagne va ser en el passat, i és avui, un dels llocs seleccionats a les altures on es cultiven els raïms fins per a la vinificació.
Els vins produïts a la regió de Champagne van ser durant molt de temps els favorits dels reis de París. Sabem que, fins al voltant de 1500, els vins de Champagne encara no tenien bombolles i competien fortament amb els vins de Borgonya, sovint més reeixits perquè eren més fàcils de transportar pel Marga a París. No obstant això, a finals del segle XV, el clima a Europa es va tornar més fred. Aquesta baixada de temperatura va aconseguir trastornar profundament la indústria vitivinícola.
El canvi de temperatura va transformar la producció vitivinícola
A l'hemisferi nord, a finals del segle XV, les temperatures van baixar sobtadament. A tot Europa, grans masses d'aigua es van congelar, inclosos punts de referència importants i rutes de transport com el Tàmesi i els canals de Venècia. A la regió de Champagne, el clima de sobte va resultar ser més fred del que és habitual just en el moment de la verema. A causa de les baixes temperatures en el moment de la vinificació, els llevats escampats sobre els raïms per transformar els sucres presents al most en alcohol ja no disposaven del temps suficient per realitzar la seva comesa.
Per tenir una fermentació completa cal tenir una temperatura superior als 20 ° C. Després del refredament brusc, el procés de fermentació va començar a interrompre's abans que tots els sucres es transformessin en alcohol. Amb l'arribada de la primavera es reprèn la fermentació, però aquesta vegada a l'interior de les bótes o altres recipients on s'havia embotellat el most. La segona fermentació va produir un excés de anhídrid carbònic (diòxid de carboni) que va quedar atrapat als recipients generant una lleugera efervescència… Així va néixer el xampany, encara que hi ha diverses versions, com veurem a continuació.
A l'aristocràcia francesa no els va agradar el xampany
L'aristocràcia francesa no va apreciar aquesta efervescència, jutjant-la com un símptoma de mala vinificació. El mercat dels vins de Champagne va declinar gradualment i finalment va perdre terreny per complet davant dels vins de Borgonya. Els vins de Champagne van travessar llavors dos segles de temps foscos fins que el Església Catòlica, que tenia grans interessos a les vinyes de Champagne i estava experimentant una important reducció dels ingressos, va decidir abordar el problema. A 1668 , l'Església va encomanar a un monjo de 29 anys, Dom Pierre Pérignon la tasca de solucionar el problema de les bombolles i elaborar vins tranquils (no escumosos) com els que els xampanyers obtenien amb tant d'èxit en el passat. Dom Pierre Pérignon, com a nou mestre cellerer de l'abadia de Hautvillers, va començar a desenvolupar diversos mètodes empírics per reduir (però no prevenir del tot) l'efervescència.
Eliminar les bombolles del vi per després acabar deixant-les
Mentrestant, mentre Dom Pérignon s'esforçava per eliminar les bombolles dels vins de l'Abadia, el gust de la gent va començar a canviar. El vi escumós va passar a estar de moda i, de sobte, es va estendre a l'alta societat. A Anglaterra durant el regnat de Carles II (qui va governar del 1660 al 1685 en l'època del que també s'ha recordat com Merry Olde England, «feliç vella Anglaterra») havia nascut recentment una societat sofisticada que incloïa alguns coneixedors del vi escumós.
Christopher Merret, precursor del xampany de Dom Pérignon
Sembla que, d'alguna manera, els vins escumosos ja existien a Anglaterra almenys dues o tres dècades abans que es produïssin per a un consum més ampli a la regió francesa de Xampanya. Al desembre de 1662 (sis anys abans que Dom Pérignon es convertís en el mestre cellerer de l'abadia de Hautvillers), un anglès anomenat Christopher Merret havia il·lustrat un treball sobre la tècnica de producció de vi escumós a la recent nascuda Royal Society de Londres.
Independentment del descobriment francès del xampany, a causa del sobtat fred que havia afectat el país, Merret havia descobert que la addició de sucre als vins els feia efervescents i augmentava el seu grau alcohòlic, com il·lustra precisament a la seva obra. En conseqüència, a Anglaterra, molts nobles haurien demanat vi tranquil (no escumós) en barrils, per després afegir una certa quantitat de sucre i després embotellar-lo. Els britànics estaven acostumats a afegir sabors a menjars i begudes però, en aquest cas, afegien sucre no per donar sabor sinó amb el propòsit específic de fer vins escumosos i augmentar-ne el contingut d'alcohol.
El xampany, o vi escumós, va passar d'Anglaterra a França
De tornada a França, també els membres de la cort reial de Versalles a l'època de Lluís XIV van començar a apreciar les bombolles en el seu vi. A finals del segle XVII, Dom Pérignon va rebre l'ordre de revertir els seus esforços i desenvolupar mètodes per augmentar l'efervescència del vi. Aquest canvi de gust va haver d'haver fet molt feliç Dom Pérignon; de fet, es diu que, quan va tastar per primera vegada un vi que s'havia tornat molt efervescent per casualitat, va trucar als altres monjos dient: «Vinguin aviat, germans, estic bevent les estrelles!». Tot i que Dom Pérignon no va ser l'únic a fer escumós un vi tranquil, es va dedicar de manera molt eficaç al desenvolupament de noves tècniques per augmentar l'efervescència dels vins, fins a la creació del xampany tal com el coneixem avui.
Qui és Pierre Pérignon, el pare del xampany?
Parlem de Pierre Pérignon, també conegut com Dom Pérignon (d'aquí el nom de la coneguda marca de xampany), o el monjo benedictí que va inventar el xampany. El descobriment es deu en part a la casualitat i en part a la saviesa que va derivar del seu paper com «procurador» de les vinyes del seu convent. Podeu llegir una versió molt completa (i en francès) de la seva història a l'arxiu de la Union des Maisons de Champagne, que reuneix a les principals cases productores de xampany des de 1882.
Pierre Perignon, conegut com Dom Perignon, va ser un abat francès. Criat a Sainte-Menehould, a la regió de Xampanya-Ardenes, va créixer en estret contacte amb el vi, treballant a les vinyes del seu pare i els seus oncles. Després de convertir-se en sacerdot, a l'edat de 30 anys es va convertir en tresorer i responsable de les vinyes del monestir benedictí de Saint-Pierre d'Hautvillers: una tasca important per a una estructura que essencialment s'autosostenia venent el seu propi vi.
Un procurador que passaria a ser l´inventor d´una de les begudes més conegudes del món
De fet, al llarg dels anys, Pierre Pérignon s'havia dedicat a la selecció de les vinyes (i els mètodes per cultivar-les) necessàries per a la creació del xampany. El monjo francès, Nascut a 1638 no lluny de la regió de Champagne, després de la seva ordenació va entrar al monestir de Saint-Pierre d'Hautvillers on va viure fins a la seva mort el 1715.
El monestir de Saint-Pierre d'Hautvillers es va mantenir només gràcies a les donacions de la població i la venda d'alguns productes elaborats pels monjos (inclòs, de fet, el vi) i la tasca de Dom Pierre Pérignon era la de «procurador», és a dir, administrar els assumptes de l'abadia i fer-se càrrec de les vinyes. Va ocupar aquest càrrec durant 47 anys, sent reconfirmat cada any com a prova de la satisfacció dels abats amb l'obra de Dom Pierre.
La invenció del xampany
Com hem comentat, explica la llegenda que Dom Perignon va inventar el xampany però hi ha dues versions dels fets.
La primera diu que, com sol passar amb els invents genials, el naixement de la xampany va ser fortuït. És a dir, s'explica que, després d'haver embotellat unes ampolles de vi blanc, Dom Pérignon es va adonar que algunes s'havien rebentat. Al primer xampany se'l va anomenar «Vi del diable», per temor que les ampolles explotessin de sobte llançant estelles de vidre en totes les direccions. L'abat va descobrir així que hi havia una manera de fer vi escumós i va descobrir la 2 fermentació, és a dir, el procés pel qual es desenvolupa el diòxid de carboni després de la refermentació a l'ampolla.
La segona versió diu que Dom Perignon, un gran experimentador, va afegir a propòsit sucre i flors al vi blanc embotellat i va comprovar com, després de la refermentació, podia desenvolupar bombolles.
El secret és a la selecció de vinyes
El que fa realment digne de recordar aquest monjo benedictí francès és la selecció de les vinyes més adequades per al xampany (Pinot noir, Chardonnay i Pinot Meunier). Això va ser possible gràcies a la seva profund coneixement dels raïms de la zona on es trobava. De fet, una altra versió de la història i del descobriment del xampany diu que sembla que ja existien mètodes per fer vi escumós i que Pierre Pérignon els havia après d'altres durant un viatge. Sigui una o altra versió és clar que l'autor principal del descobriment va ser el monjo Pierre Pérignon.
El seu mèrit, doncs, seria haver-hi desenvolupat un mètode per arribar al que avui coneixem com a xampany, cava o xampany. Però això no és tot, Dom Perignon es va dedicar a la «ciència del vi» abans que l'enologia esdevingués una disciplina de ple dret. Fins aleshores, els mètodes de producció del vi es derivaven empíricament en lloc de «científicament».
Vides de xampany
No sabem quina d'aquestes versions és la veritable. Les últimes investigacions semblen testimoniar que els vins escumosos existien a la regió de Champagne molt abans del naixement de Pérignon. I que ell, durant un viatge a l'abadia de Saint-Hilaire, havia descobert un mètode de vinificació per fer vi escumós. La veritat és que Dom Perignon, gràcies al seu profund coneixement del raïm de la zona, va tenir el mèrit de seleccionar les vinyes més adequades per a l'elaboració de Champagne: Pinot Noir , Chardonnay y Pinot Meunier. També va introduir els taps de suro actuals i va treballar per perfeccionar el mètode de producció. Ajudant a institucionalitzar l'excel·lència mundial, que encara avui es produeix seguint els consells, no només per l'etiqueta que porta el seu nom, sinó per tots els cellers més importants del món.
El consell de Dom Pérignon
En particular, entre els advertiments dictats per Dom Pérignon abans de la seva mort el 1715, es troben aquestes precioses indicacions:
- decantar-se per Pinot Noir, amb raïms de baies negres, perquè els raïms de baies blanques aporten al vi una tendència latent a la re-fermentació;
– assegurar-se que les vinyes mai no superin un metre d'alçada i que produeixin pocs raïms;
– collir amb compte, assegurant-se que el raïm romangui intacte, enganxat als raspons i frescos, descartant els que estiguin trencats o magolats;
– portar el raïm a la premsa a mà, evitant lús danimals que puguin molestar i arruïnar el raïm;
– optar per les baies petites, que són més riques i saboroses que les grans;
– treballar d'hora al matí i aprofitar els dies de tempesta quan fa calor;
– mai pressionar el raïm amb els peus i evitar la maceració del pinyolada al most.