En hebreo, la palabra kosher (o casher) significa «apto», «correcto» o «adecuado». Aunque hoy en día se suele asociar casi exclusivamente a la alimentación, en la tradición judía este concepto tiene una significación mucho más amplia: algo kosher es aquello que cumple con las normas o preceptos que dicta la Torá o las autoridades rabínicas. Así, puede hablarse de un negocio kosher, un comportamiento kosher o, por supuesto, alimentos kosher.
Las reglas que determinan qué se considera kosher son conocidas como kashrut. Estas normas se encuentran, principalmente, en la Torá, el texto sagrado del judaísmo, y están sujetas a una interpretación rabínica milenaria recogida fundamentalmente en el Talmud. Por tanto, lo que se considera permitido o prohibido no es fruto de una simple decisión arbitraria, sino el resultado de un denso entramado legislativo y espiritual.
Para los judíos practicantes, seguir las leyes de la kashrut es una forma cotidiana de consagrar los actos más ordinarios, como comer, elevándolos a una dimensión espiritual y comunitaria. Además de dotar de sentido religioso a la vida diaria, estas reglas han ayudado históricamente a conformar una clara identidad colectiva y a mantener la cohesión de la comunidad judía a lo largo de siglos y diásporas.
Bases bíblicas y rabínicas del kashrut animal
Las principales normas sobre qué animales se pueden consumir aparecen en los libros del Levítico y Deuteronomio. En estos textos, la Torá establece categorías claras y detalladas para mamíferos, aves, peces e insectos, diferenciando entre aquellas especies «puras» (aptas para el consumo) y las «impuras» (prohibidas).
La kashrut no solo regula las especies permitidas, sino también su sacrificio, procesamiento y la no mezcla de ciertos grupos de alimentos. Según la tradición, muchas de estas leyes buscan fomentar una vida más pura, ética y disciplinada; otras tienen una función simbólica, moral o espiritual, y algunas podrían haber tenido, en su origen, justificaciones prácticas o sanitarias.
Además de la Torá, el Talmud se encarga de desarrollar y precisar estos preceptos, aportando multitud de detalles y aclaraciones que han dado forma a la rica y a veces compleja práctica kosher actual.
Clasificación de los animales según el kashrut
La Torá divide a los animales en cuatro grandes categorías:
- Mamíferos terrestres (behemot y jaiot)
- Peces y animales acuáticos
- Aves
- Sheratzim (término que abarca reptiles, insectos, gusanos y otros pequeños seres terrestres)
En todas estas familias existen especies aptas para la alimentación y otras que están estrictamente prohibidas, con criterios específicos para cada grupo.
Mamíferos permitidos y prohibidos: las dos señales clave
La regla fundamental para los mamíferos es que solo se pueden consumir aquellos que cumplan dos condiciones simultáneas: ser rumiantes y tener la pezuña partida o hendida.
Esto significa que solo animales herbívoros, con un sistema digestivo adaptado para rumiar y con pezuñas completamente divididas en dos, pueden ser considerados kosher. Ejemplos claros de especies permitidas son:
- Vaca
- Oveja
- Cabra
- Antílope
- Carnero
- Ciervo (en algunas tradiciones)
- Búfalo (también en ciertas comunidades)
Por el contrario, la mayoría de los mamíferos quedan fuera de la dieta kosher al no cumplir ambas señales. Algunos ejemplos de especies prohibidas son:
- Cerdo (tiene pezuña hendida, pero no es rumiante)
- Camello (rumia, pero no tiene pezuña hendida)
- Caballo
- Lepóridos (liebre, conejo)
- Burro
- Perro y gato
- León, tigre, oso, elefante
- Mono, guepardo, pantera, lince, lobo, zorro
- Otros: ardilla, canguro, ornitorrinco, delfín, foca
El consumo de cualquier producto derivado de estos animales (leche, huevos, grasa, etc.) también está prohibido, con la excepción de la miel de abeja, aceptada por la mayoría de las corrientes.
La prohibición se extiende a animales enfermos, muertos por causas naturales, o a los que presenten defectos internos al ser sacrificados. Solo los animales perfectamente sanos y sacrificados según el rito pueden ser consumidos.
Aves kosher: criterios y particularidades
La Torá enumera 24 especies prohibidas de aves, siendo la mayoría aves de rapiña o carroñeras. A diferencia de los mamíferos, no existe una regla universal concreta basada en características físicas que identifique a las aves permitidas, por lo que la tradición y la observación rabínica juegan un papel fundamental.
Algunos signos físicos citados por la tradición y la Misná para identificar aves kosher son:
- Presencia de un dedo trasero destacado (o delantero más largo)
- Tener buche (órgano de almacenamiento digestivo)
- Poseer molleja revestida por una membrana interna que se puede separar
Además, se prohíbe cualquier ave rapaz o que coma carne, con la premisa de que las especies permitidas son en su mayoría de hábitos granívoros.
En la práctica, solo se consumen aquellas aves para las que existe una tradición establecida de permisibilidad, transmitida de generación en generación. Entre las aves reconocidas como kosher se encuentran:
- Pollo
- Pavo (con ciertas discrepancias, ya que no aparece en las fuentes bíblicas, pero se ha aceptado en gran parte del mundo judío actual)
- Pato
- Ganso
- Gallina
- Paloma
- Pichones (por su uso en ofrendas sagradas)
Entre las aves prohibidas destacan: buitre, halcón, lechuza, avestruz, águila, cuervo, búho, cigüeña, abubilla, faisán y cualquier ave de presa o carroñera.
En caso de duda sobre nuevas especies o híbridos, por lo general se opta por la precaución y se evitan, salvo que exista una clara tradición de permisibilidad.
Peces y animales acuáticos: aletas y escamas como señas de identidad
Para que un pez o animal acuático sea considerado kosher, debe tener obligatoriamente aletas y escamas. Ambos atributos deben estar presentes de forma visible, aunque sean mínimas. Esta doble característica es la única reconocida y aceptada por la tradición; ningún pez sin ambas puede considerarse kosher.
Algunos de los peces kosher más habituales son: atún, salmón, carpa, merluza, lenguado, arenque, caballa, trucha, sardina, lubina.
Por el contrario, quedan automáticamente excluidos del consumo: todos los mariscos (langostas, gambas, camarones, cangrejos, ostras, almejas, pulpo), tiburones, bagres, mantarrayas, anguilas, ballenas, delfines y cualquier criatura marina sin escamas y aletas. Tampoco se permite el consumo de huevos ni productos derivados de especies no kosher (por ejemplo, el caviar de esturión).
Insectos y pequeños animales: una excepción sorprendente
Casi todos los insectos, reptiles, anfibios y pequeños animales rastreros están estrictamente prohibidos por la kashrut. Sin embargo, existe una excepción que puede sorprender: según la Torá y la tradición rabínica, se permiten algunas especies de saltamontes y langostas (en referencia al insecto, no al crustáceo), siempre que cumplan con unos signos distintivos muy específicos y haya una tradición ininterrumpida de su consumo, como ha ocurrido entre las comunidades judías de Yemen y Marruecos.
No obstante, la enorme dificultad para identificar con seguridad estas especies ha motivado que, en la práctica, la gran mayoría de los judíos eviten el consumo de cualquier insecto.
Están también prohibidos los roedores, reptiles (serpientes, lagartos, camaleones, tortugas), anfibios (sapos, ranas), gusanos y otros pequeños animales terrestres.
Productos derivados y los matices de la tradición
La prohibición kosher se extiende a todos los productos derivados de animales prohibidos: leche, huevos, grasa, gelatinas, aceites y cualquier otro subproducto. La única excepción tradicionalmente aceptada es la miel de abeja, que se considera kosher porque procede del néctar de las flores y la labor de la abeja es únicamente de almacenamiento y transformación, no de generación directa. Esta excepción ha sido discutida en la literatura rabínica, pero es ampliamente aceptada.
Las frutas, verduras, cereales y productos vegetales en general son considerados neutros (parvé), pero deben ser revisados minuciosamente para evitar la presencia accidental de insectos, ya que incluso una pequeña cantidad de bichos en una comida podría invalidar su condición kosher.
