La verdadera “dieta paleolítica” nos la cuenta el hombre de Neanderthal (neandertal), a través de los restos de una comida de hace 70.000 años, encontrados en la cueva de Shanidar, en Irak. Es el alimento cocinado más antiguo jamás encontrado en el mundo.
¿Qué comida comían los neandertales? Hasta ahora siempre hemos creído que la dieta de las especies que vivieron hasta hace unos 40 mil años en Europa y Asia incluía un porcentaje muy alto de carne, y se subestimaba el valor nutricional de los vegetales. Esto es en parte cierto, pero el análisis de los restos carbonizados de la comida más antigua encontrada en el mundo revela una dieta mucho más evolucionada y compleja de lo que se creía.
Ideas preconcebidas y erroneas del Neandertal
No es cierto que los cazadores-recolectores del Paleolítico comieran casi exclusivamente carne: su dieta variaba según el clima, el lugar y las estaciones.
Ahora bien, sí es cierto que cazaban y comían carne. De hecho, las marcas de armas en los huesos de los animales muestran que los Homo estaban sacrificando carne desde hace dos millones de años. Pero su alimentación era mucho más amplia y compleja.
¿Estamos realmente seguros de que los cazadores-recolectores del Paleolítico (hace 2,5 millones-10 000 años) comían principalmente carne y muy pocos carbohidratos? No es la primera vez que los expertos se hacen esta pregunta (y responden negativamente). Herman Pontzer, antropólogo evolutivo de la Universidad de Duke (EE. UU.), también llegó a conclusiones similares a las de sus colegas: la dieta de nuestros antepasados era variada y estaba influenciada por diversos factores, entre ellos el clima, la ubicación y la estacionalidad de los alimentos.
Una cenita neanderatl…
Nuestro «primo» neandertal era un auténtico experto en la caza de grandes mamíferos, como el mamut y el bisonte. Una vez capturados, los animales eran descuartizados, divididos en pedazos y transportados a los campamentos. Mientras tanto, en la cueva había quienes se ocupaban de reavivar las brasas. Con la ayuda de palos o huesos largos (que servían como brochetas), los «filetes» o trozos con el hueso se acercaban a las brasas encendidas. A los lados del fuego, los despojos (órganos internos) se cocinaban más lentamente, considerados un verdadero manjar.
¿El toque del chef? Unas ramitas de hierbas aromáticas echadas al fuego para potenciar los sabores. Una vez lista la comida, aunque ahora probablemente sería demasiado rara para nuestro gusto, todos cogía un trozo de carne y lo mordía, arrancándolo del hueso con los dientes y las manos. Las piezas más duras se podían cortar con raspadores (los únicos cubiertos de la época), mientras que algunas personas rompían los huesos largos para extraer la nutritiva médula. Esta es una descripción bastante fiel de lo que sucedía en una cena entre neandertales, pero hoy sabemos que había más que sólo eso…
Para los amantes de la salud
Las excavaciones realizadas por un equipo de científicos, dirigido por Chris Hunt, profesor de paleoecología cultural en la Universidad John Moores de Liverpool, en la cueva Shanidar, una antigua vivienda neandertal, que se encuentra al pie de las montañas Zagros (800 km al norte de Bagdad), en Irak, nos obliga a cambiar de opinión sobre su dieta, hasta ahora considerada monótona y predominantemente carnívora.
El descubrimiento de los restos carbonizados de una comida de hace unos 70.000 años revela que los neandertales eran «paleoconscientes de la salud». En efecto, en los restos de comida hay huellas de una cocina compleja, que también incluía el uso de cereales, legumbres y verduras.
Pero… ¿Qué dieta paleo ni dieta neandertal?
En una entrevista con la revista Knowable, Pontzer explica qué aprendió observándolos y vió qué errores nos llevaron a pensar que la dieta paleo se basaba casi exclusivamente en el consumo de carne.
Según Pontzer, hay varias razones por las que cuando piensas en un hombre del Paleolítico lo asocias automáticamente con la caza y una dieta rica en carne de caza.
En primer lugar, precisamente el hecho de que se piense en un hombre: “A principios del siglo XX la mayoría de los trabajos etnográficos estaban escritos por hombres y se centraban en el trabajo de los hombres”, explica la experta. Pero si es cierto que los hombres cazaban, las mujeres recolectaban: de ahí el vacío en los estudios y la creencia de que la caza era la principal fuente de sustento.
La comida neandertal dependía mucho del lugar en el que se encontraban
En segundo lugar, los datos etnográficos de los que disponemos se refieren principalmente a las poblaciones del norte (el Ártico, por ejemplo), que en realidad comían más carne para sobrevivir al duro clima. Pero las personas que vivían cerca del mar o de los ríos comían mucho pescado; los que vivían en bosques o en lugares ricos en vegetación comían principalmente plantas.
Técnicas avanzadas de los neandertales
Los fragmentos de comida carbonizada, analizados con un microscopio electrónico de barrido, demostraron el uso de fragmentos de semillas, células vegetales derivadas del trigo y las leguminosas: probablemente los neandertales, tras un balance entre costes y beneficios, habían logrado identificar materias primas vegetales, que utilizaban como alimentos básicos, ricos en hidratos de carbono, pero también fáciles de recolectar y preparar.
Además, probablemente procediendo por ensayo y error, los neandertales habían intuido que la cocción de los alimentos producía beneficios: en primer lugar se esterilizaban (aunque no lo supieran), se volvían más sabrosos y el calor modificaba las proteínas de los alimentos, haciéndolos más digerible. Cocinar verduras hizo que los almidones y las proteínas fueran más asimilables por el cuerpo, mientras que una buena barbacoa de carne de animales salvajes hacía que el colágeno perdiera su estructura fibrosa, haciendo que las proteínas fueran más fáciles de absorber.
Comparando distintos tipos de formas de cocinar…
Para reforzar la hipótesis de una dieta variada y más bien equilibrada, el equipo también analizó otros fragmentos antiguos de comida carbonizada, hallados en la cueva de Franchthi, en Grecia, un yacimiento arqueológico que data de hace unos 12.000 años. Al comparar los dos resultados, los científicos dedujeron cuán complejas eran las dietas paleolíticas y descubrieron también que involucraban varias etapas de preparación de alimentos.
«En ambos sitios, por primera vez, tenemos evidencia de que las legumbres se remojaron antes de cocinarlas y que las semillas se machacaron y mezclaron antes de ser consumidas, tanto por los neandertales como por los primeros Homo sapiens», dijo el profesor Ceren Kabukcu, arqueólogo del Centro. Universidad de Liverpool que se especializa en arqueobotánica, quien dirigió el estudio comparativo.
Las cuevas de Franchthi son un sitio arqueológico de Grecia (Argolida) que presenta huellas de la presencia humana desde el Paleolítico hasta el Mesolítico. Los hallazgos ofrecen una imagen detallada de la preagricultura entre 13.000 y 11.000 a. C. El esqueleto humano más antiguo conocido en Grecia pertenece al noveno milenio, en una posición agachada, evidencia de una práctica de culto generalizada en la Europa mediterránea, y lascas de obsidiana de la isla de Milo, que constituyen una de las huellas más antiguas de movimientos marítimos.
Cultura gastronómica
«Los resultados de nuestro análisis son sorprendentes», concluye Hunt, que coordinó la excavación de Shanidar, «son el primer indicio real de una elección dietética compleja, y por tanto de la presencia de una cultura alimentaria, entre los neandertales. Mis colegas y yo incluso intentamos recrear una de las recetas, utilizando lo que pudimos reunir en las cercanías de la cueva Shanidar. ¿El resultado? Delicioso: una especie de focaccia con sabor a avellana».
Evidencia perdida en el tiempo
El último aspecto que ha favorecido la afirmación de la idea de que nuestros antepasados vivían principalmente de la caza es la evidencia arqueológica que ha llegado hasta nuestros días: «Los útiles de piedra y las marcas de armas blancas en los huesos de los animales resisten muy bien con el tiempo”, señala Pontzer. Los palos de madera utilizados para cavar y plantas, por otro lado, se deterioran rápidamente.
Hazda, una ventana al pasado
Pontzer ha estudiado en profundidad los hábitos de los hadza, una comunidad de unos cientos de cazadores-recolectores que viven en el norte de Tanzania.
Los resultados de su estudio, publicados en la Revista Anual de Nutrición, hablan de una población que vive como se vivía en el Paleolítico, comiendo carne cazada con armas primordiales y recolectando frutos, bayas y sobre todo miel. Los hombres cazan con arcos y flechas, las mujeres recolectan alimentos vegetales a mano o cavando con palos. Observar cómo viven estas tribus ahora nos hace entender cómo vivían las personas en el pasado, porque estas poblaciones están lejos de la tecnología y las comodidades modernas y se comportan como lo habrían hecho nuestros antepasados.
No existe una única dieta saludable
La dieta de los Hadza cambia considerablemente con el cambio de estación: en febrero se alimentan principalmente de miel (un alimento rico en hidratos de carbono y calorías), en julio de bayas y en septiembre de carne. Lo principal que nos enseñan los hadza es el hecho de que uno puede estar saludable adoptando diferentes dietas. Los únicos alimentos que se deben evitar para mantenerse saludable son lo que a día de hoy conocemos como comida chatarra.