As leguminosas são um dos grupos alimentares de grande importância na dieta de diversas culturas desde a antiguidade. A palavra Legume vem do latim "leguminosa" e é o nome dado às plantas pertencentes à família botânica Fabaceae (anteriormente Leguminosae). Convido você a aprender mais sobre Legumes.
O que são Leguminosas?
Leguminosas é o nome dado às plantas de leguminosas anuais com frutos semelhantes a vagens dentro destas germinam entre 1 a 12 sementes ou grãos. Dentre suas propriedades, destaca-se o alto teor de lipídios, fibras, minerais, vitaminas, proteínas e carboidratos. Seu alto valor nutricional é conhecido desde os tempos antigos, segundo estudos, suas primeiras colheitas por humanos datam de cerca de 7.000 a 8.000 aC, com base em achados arqueológicos na Anatólia, no que hoje é a Turquia.
Quando os seres humanos começaram a se estabelecer para deixar de ser nômades e viver apenas da caça e da pesca, evoluíram para comunidades com uma agricultura rudimentar com cultivos de grãos de leguminosas. Isso é evidenciado pelos restos de plantio que estão associados à evolução da agricultura em diferentes partes do planeta, como o Mediterrâneo, a Índia e o continente americano. As leguminosas pertencem à família Fabaceae, que são plantas com frutos semelhantes a vagens com várias sementes, comumente chamadas de grãos por seus consumidores. Esta família é representada por cerca de 600 gêneros com mais de 13.000 espécies.
Para agrupar os diferentes grupos de alimentos, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) chama todas as plantas cultivadas para a produção de suas sementes ou grãos secos pelo nome de Legume. Também as pessoas que consomem leguminosas chamam as sementes que são cozidas e colhidas de plantas leguminosas. Da mesma forma, chamam de hortaliças as plantas cultivadas para colher verde para consumi-las e, usam o termo de oleaginosas para aquelas de culturas plantadas para a extração de seu óleo.
De acordo com esta classificação da FAO, leguminosas seriam as sementes de: Grão de bico, Lentilhas, Feijão seco (também chamado de feijão, feijão, feijão), Ervilha seca (ervilha, ervilha), Feijão seco. Exemplos do grupo das oleaginosas são a soja e o amendoim ou amendoim, e entre as hortaliças podem-se destacar as ervilhas frescas, feijão verde ou feijão fresco, favas e feijão romã ou feijão fresco. Para o ano de 2018, de acordo com a FAO, cerca de 92,28 milhões de toneladas de leguminosas foram produzidas em todo o mundo.
Os grãos ou sementes chamados de Leguminosas são formados a partir do gineceu da flor, possui um único carpelo que se abre através da sutura ventral e do nervo dorsal, apresentando duas valvas onde as sementes são vistas em fileira ventral. As formas das vagens nas diferentes espécies de leguminosas são geralmente retas e carnudas. A maioria das vagens tem uma carne interior esponjosa, de textura aveludada e cor branca. O interior da vagem é o mesocarpo e o endocarpo do fruto.
Características
As leguminosas são de vários tamanhos e formas, podem medir de um milímetro a cerca de 50 milímetros. A morfologia dessas sementes geralmente é alongada e comprimida, por exemplo, as de feijão ou feijão. Estas sementes caracterizam-se por apresentarem um germe do qual brotam a raiz, o caule e as suas 2 primeiras folhas; Possui também um olho por onde passa a água em direção ao embrião e dois cotilédones que formam as duas folhas de reserva. Esta reserva constitui parte da nutrição como no endosperma dos cereais.
Esses grãos chamados de Leguminosas possuem grande importância nutricional e econômica e desde a antiguidade fazem parte da dieta de milhões de seres humanos no planeta. Estes fornecem 4 gramas de proteína e 64 kcal da ingestão diária para uma pessoa. Ao contrário dos países em desenvolvimento, sua contribuição para a dieta diária de seus habitantes é de 6,6 gramas de proteína e 102 kcal. Apesar de serem alimentos com alto teor de proteínas, seu valor biológico é inferior às proteínas fornecidas pela carne. No entanto, essa contribuição pode melhorar quando são cozidas combinando leguminosas com cereais com alto teor de aminoácidos sulfurados.
Valor nutricional
Os grãos de leguminosas possuem um alto percentual de proteína, caracterizados por terem o dobro e até o triplo da proteína em relação a muitos cereais. Por isso, é um alimento que oferece uma importante e econômica fonte de proteínas vegetais, principalmente em países com baixa ingestão proteica e calórica.
Mesmo com esses valores proteicos das leguminosas, seu valor proteico biológico é menor quando comparado ao valor proteico e biológico da carne. Isso porque algumas leguminosas têm:
- Baixa quantidade de aminoácidos sulfurados como: metionina e cisteína. Alguns outros em triptofano.
- Possuem uma estrutura proteica que impede a ação das enzimas digestivas.
- Possuem inibidores de protease que impedem a ação das enzimas digestivas.
Essas características impedem a digestão das proteínas dos grãos de leguminosas, isso pode mudar quando são combinados com outros alimentos como os cereais, que são alimentos ricos em aminoácidos sulfurados (suplementos proteicos). As leguminosas possuem alto teor de fibra, como indica o consumo de 137 gramas de feijão que fornecem entre 19 e 50 anos, cerca de 57% da quantidade de fibra necessária.
O valor energético das leguminosas é moderado e baixo em gordura ou lipídios. Eles têm uma baixa porcentagem de gorduras saturadas e uma alta porcentagem de ácidos graxos saudáveis para humanos. Eles também fornecem uma porcentagem moderada de proteína e valor energético quando comparados a outros alimentos. As leguminosas são boas fontes de vitaminas do complexo B, especialmente tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico e vitaminas do complexo B.6 .
Para melhor explicar essa contribuição, mostra-se o seguinte exemplo: se você comer cerca de 137 gramas de feijão-fradinho por dia, o que equivale a ¾ xícara por dia, oferece a uma mulher saudável entre 19 e 50 anos (exceto gestantes e lactentes ), cerca de 27% da necessidade diária de tiamina e 48% da necessidade diária de folato. Por outro lado, as leguminosas são pobres em vitaminas lipossolúveis e vitamina C. Você pode complementar a vitamina E fornecida pela soja e pelo amendoim.
Eles têm um alto teor de minerais de cálcio, ferro, fósforo e zinco. Embora ao comparar sua biodisponibilidade com alimentos de origem animal, seja menor. O ferro nas leguminosas é o ferro não-heme, que é menos biodisponível do que o ferro heme obtido de alimentos de origem animal. Esse uso de ferro não-heme pode ser melhor combinando Leguminosas com alimentos ricos em vitamina C, como tomates, e alimentos ricos em ferro, como carnes.
Estudos epidemiológicos indicam que o consumo de Leguminosas ajuda a prevenir doenças crônicas como doenças cardiovasculares, diabetes e excesso de peso, além de melhorar problemas gástricos. Melhora distúrbios biliares, gota, doenças reumáticas e anemia. Pessoas com intolerância ao glúten ou celíacos, podem consumir Leguminosas por não possuírem glúten em sua composição.
Tipos de Leguminosas
Apesar do grande número de espécies descritas na família Fabaceae, conhecidas como leguminosas, poucas são utilizadas como alimento para humanos e animais. As leguminosas consumidas tanto pelo homem como pelo gado são de várias espécies e as partes da planta que são consumidas são as mesmas que a planta utiliza como local onde acumula substâncias de reserva. Entre as leguminosas que são consumidas, as seguintes espécies são mostradas.
Alfafa
A espécie de alfafa consumida pelos humanos é medicago sativa, pode ser consumido como forragem pelo gado ou outros animais domesticados. A alfafa é uma erva perene que é consumida pelas pessoas através de brotos. É muito nutritiva e possui diversas propriedades medicinais, que podem ser consumidas na alimentação diária ou utilizadas como uso tópico.
tremoços ou chochos
O tremoço é uma das Leguminosas menos conhecidas, também é conhecido pelo nome comum de chochos e seu nome científico é albus de tremoço. Estes chochos ou tremoços são consumidos frescos, passando-os por águas salgadas, fazendo também farinha à base desta Leguminosa. Há muito que é amplamente consumido na zona mediterrânica e, nos últimos tempos, é classificado como um superalimento. Caracteriza-se por ser rico em proteínas, carboidratos, ferro e potássio, sendo indicado para pessoas anêmicas.
Feijão
Esta Leguminosa é conhecida por diferentes nomes comuns dependendo de onde são cultivadas, é conhecida como: feijão, feijão, feijão, feijão, caraotas ou feijão, e ainda, referem-se a grãos de plantas pertencentes ao gênero Faseolo, sendo a espécie mais conhecida Faseolus vulgaris. Esta leguminosa é nativa do México, Guatemala e El Salvador, embora hoje esteja distribuída em todo o mundo. Esses grãos fazem parte da dieta básica de países da América do Sul e Central, especialmente o México. Eles são ricos em fibras, carboidratos e minerais.
Os feijões verdes
Embora seja a espécie Phaseolus vulgaris, que é a mesma espécie que é conhecida como feijão, feijão verde, chauchas, porotos vainitas, habichuelas ou feijão verde, e que são colhidos quando o fruto está imaturo e, portanto, a vagem da planta ainda está tenra e pode ser consumida. É consumido e plantado em vários países do planeta e é consumido fervendo em água.
grão de bico
A leguminosa conhecida como grão de bico (Lentilha), é nativa da região do Mediterrâneo. O grão-de-bico é cultivado a partir de uma planta de 50 centímetros de altura, com flores brancas, com frutos em forma de vagem que contêm as sementes que são comidas e são conhecidas como grão-de-bico. É uma leguminosa que é consumida desde a antiguidade pelas suas características gastronómicas e medicinais. É rico em amido, proteínas e lipídios.
As ervilhas
As ervilhas têm o nome científico de Pisum sativum, é uma planta de origem mediterrânea. Eles também são conhecidos pelos nomes comuns de ervilhas, petipuás ou ervilhas verdes e são consumidos desde a antiguidade, segundo achados arqueológicos há cerca de 10.000 anos. As ervilhas são conhecidas por serem alimentos ricos em vitamina B1, C, K e A, bem como ferro, fósforo e magnésio.
Favas
Desde os tempos antigos, esta leguminosa é cultivada para consumo humano e animal. Seu nome científico é Vicia faba, é uma planta que se caracteriza por ter uma altura de cerca de 2 metros, originária da região do Mediterrâneo e da Ásia Central. No entanto, é mais cultivada nas regiões andinas da América. As favas são ricas em minerais cálcio, potássio e fósforo. Fornece vitamina A, eles também são conhecidos pela flatulência que causam quando consumidos.
as famosas lentilhas
As lentilhas (lente culinaris) é um grão consumido pelo homem desde a antiguidade, com cerca de 8.000 a 9.000 anos. Eles vêm do Oriente Médio, e atualmente estão distribuídos por todo o planeta, especialmente no México e na Espanha. São grãos ricos em proteínas, amidos e fibras. Ele também contém ácido fólico, potássio, magnésio, ferro.
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