¿Por qué el chocolate se vuelve blanco?

pátina blanca del chocolate

Uno de los temas más debatidos en torno al chocolate y sus derivados, además de las calorías y cuál de ellos es el más saludable, es el de por qué el chocolate se vuelve blanco. 

Una pátina que aparece a menudo en la superficie de la barra de chocolate y de los bombones y que, a primera vista, podría hacer pensar al consumidor que el chocolate ha caducado. La respuesta es no: la causa es un choque térmico. 

La presencia de una pátina blanca (no manchas, que podrían ser moho), puede suscitar algunas dudas sobre el estado de conservación del chocolate, pero también sobre la caducidad y si se puede comer o no. La explicación de la formación de la pátina blanca sobre el chocolate es bastante «científica». Se podría explicar como un proceso químico que hace referencia a la separación de grasas y las temperaturas.

  • el chocolate negro generalmente no caduca
  • chocolate con leche, con frutos secos o rellenos tienen una fecha de caducidad impresa en la etiqueta. Y esta fecha es la que cuenta
  • la pátina blanca del chocolate no es señal de caducidad
  • si el chocolate tiene una pátina blanca, todavía es comestible
  • la calidad del chocolate depende de factores como: apertura, tipo de chocolate, conservación
  • el chocolate que lleva mucho tiempo abierto puede perder su aroma y sabor
  • no consumas chocolate más de dos meses después de la fecha de caducidad
  • mantener el chocolate en el refrigerador en un recipiente hermético
  • el chocolate se puede congelar, pero se debe descongelar en el refrigerador y no a temperatura ambiente

¿Por qué el chocolate se vuelve blanco?

La razón por la que el chocolate se vuelve blanco se debe a las grasas que contiene y a la temperatura a la que se almacena. En concreto, cuando el chocolate se somete a un choque térmico, y por tanto se expone a temperaturas demasiado altas o bajas, se desencadena el fenómeno de separación de grasas -es decir, la manteca de cacao- que, a través de la estructura porosa del chocolate, suben a la superficie, emergen y aparecen como una pátina blanca para cubrir barras y bombones, que no sabemos si comer o no.

¿Por qué a veces se forma y a veces no?

Cuanto menos poroso sea el chocolate, menos se formará esta pátina.

Este proceso que lleva a la aparición del chocolate blanco en la superficie ha sido estudiado y analizado por un equipo de investigadores:

  • de la Universidad Técnica de Hamburgo,
  • del centro de investigación alemán DESY
  • de la empresa de chocolates Nestlé

mediante el uso de una máquina de rayos X dedicada, denominada: PETRA III.

chololate con frutos secos

¿Cómo se puede ecitar que salga esta capa blanca?

Para evitar la formación de este efecto de «pátina blanca», la industria de la confitería ha decidido invertir importantes cantidades de dinero en la búsqueda de un método que pueda contrarrestar este desagradable efecto visual y conducir a una reducción de las pérdidas anuales. Por ello, desde hace algunos años, se están realizando estudios específicos encaminados a identificar técnicas de producción más eficaces que reduzcan la formación de poros en el chocolate.

¿Sigue siendo comestible?

Por lo tanto, la presencia de la pátina blanca que podrías encontrar en la superficie del chocolate no debería causar ninguna preocupación. Como decíamos anteriormente, se trata de grasas presentes en el chocolate que, con la humedad o con temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, se separan y “suben” a la superficie. De ello se deduce que, incluso si la tableta tiene la pátina blanca en cuestión, no está caducada de ninguna manera. El chocolate probablemente habrá perdido su aroma y sabor, pero no habrá consecuencias como intoxicación, vómitos o diarrea. Eso sí. si el chocolate, visto y olido, tiene moho o mal olor, mejor no consumirlo y tirarlo. 

Es bueno aclarar que el chocolate es considerado un alimento no perecedero, es decir que no caduca ni se estropea. Sin embargo, el chocolate muy viejo, aunque probablemente todavía sea seguro para swr consumido, perderá su sabor original por completo. 

Distinto caso habrá que hacer si la tableta de chocolate contiene frutas, frutos secos como nueces, avellanas y almendras, o cremas a base de leche, caramelo, etc. En el envase siempre se indica una fecha de caducidad, es decir, dentro de ese período las cualidades del chocolate permanecen inalteradas. Si la barra rellena ha estado vencida durante más de dos meses, es posible que experimentes dolor abdominal, vómitos, náuseas o diarrea porque el relleno de chocolate puede haber desarrollado moho.

¿De qué depende el almacenamiento del chocolate?

Comencemos diciendo que la calidad del chocolate, es decir, el aroma y el sabor sobre todo, varían con el tiempo, pero también debido a varios factores, entre ellos:

  • forma de almacenamiento,
  • temperatura de almacenamiento,
  • estado del paquete (cerrado, abierto),
  • tipo de chocolate 

Cómo almacenar chocolate

Para evitar la formación de este efecto de «pátina blanca», la industria de la confitería ha disminuido la creación de poros en el chocolate y está desarrollando técnicas para evitar que el chocolate se vea afectado por el choque térmico que obviamente podría comprometer la palatabilidad del chocolate. En casa también se pueden adoptar reglas de conservación simples para que la barra y los chocolates no se vuelvan blancos:

  • manten el chocolate a una temperatura  entre 14 y 18°
  • no guardes el chocolate demasiado tiempo
  • nevera: guarda el chocolate en la nevera en un recipiente hermético (para que no absorba los olores de otros alimentos ) y en la parte más baja, donde las temperaturas son menos frías;
  • congelador: de esta forma el chocolate se conserva durante mucho tiempo. Obviamente, el chocolate debe colocarse en una bolsa para evitar que se congele o absorba los olores. La fase de descongelación no debe realizarse a temperatura ambiente sino en el frigorífico, para que el chocolate no sufra cambios bruscos de temperatura;
  • mantener el chocolate alejado de fuentes de luz y calor.
  • no mantengas el chocolate caliente ni a temperatura ambiente en zonas cálidas (en verano siempre es mejor guardarlo en la nevera).

Flavonoides Antioxidantes del chocolate

Si es cierto que los mejores alimentos son también los más peligrosos para la salud, el chocolate parece ser la clásica excepción que confirma, al menos en parte, la regla. El chocolate negro, gracias a su contenido en cacao, representa una de las fuentes alimentarias más generosas en flavonoides, reconocidos antioxidantes presentes en alimentos de origen o derivación vegetal, como el té, el vino tinto, los cítricos y las bayas.

Por otro lado, quien quiera beneficiarse al máximo de la preciada carga de antioxidantes del chocolate deberá acostumbrarse a los aspectos amargos del chocolate negro, renunciando al sabor cremoso del chocolate blanco y al aterciopelado de las barritas de leche; estas dos variantes, debido al uso de otros ingredientes, contienen un porcentaje mucho menor de flavonoides.

En general, cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, mayor será la presencia de flavonoides. De media, 100 gramos de chocolate negro contienen 50-60 mg, mientras que en una cantidad similar de chocolate con leche encontramos solo 10 mg. En el chocolate blanco muchas veces no hay ni un solo flavonoide.

chocolate

Efectos de los flavonoides

¿Por qué los flavonoides del chocolate son tan importantes para nuestra salud?

Estos antioxidantes naturales limitan los efectos negativos asociados con:

  • Niveles elevados de colesterol en plasma, especialmente su fracción «mala» atribuible a las lipoproteínas LDL,
  • hipertensión,
  • inflamación sistémica,
  • “endurecimiento” de las paredes vasculares.

Al hacerlo, los flavonoides protegen las arterias del daño de la aterosclerosis y previenen enfermedades cardiovasculares como ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

Además, se supone que estos antioxidantes pueden desempeñar un papel clave en la prevención del deterioro cognitivo relacionado con la edad.

Nota: ten en cuenta que el chocolate, además de flavonoides que reducen la presión arterial, también contiene estimulantes como la cafeína, que tienden a aumentarla sobre todo en sujetos predispuestos.

Todas estas qualidades no se ven alteradas por la presencia de la pátinna blanca que aparece en el chocolate con el tiempo.

Consumo ideal de chocolate

¿Qué chocolate elegir?

Es una buena regla elegir un chocolate con el mayor contenido de cacao posible. Por otro lado, no todo el mundo aprecia el sabor amargo del chocolate negro. Con fines didácticos, se recomienda comenzar con alimentos que contengan porcentajes de cacao iguales o superiores al 65%, y luego ir aumentando gradualmente este valor para dar tiempo al paladar a acostumbrarse. Al «instruirlo» en este sentido, lo cual es absolutamente factible con un poco de paciencia, también disminuirá la atracción por los dulces y especialmente por los alimentos dulces, afectando positivamente a la salud.

Hay que evitar los productos que contengan caramelo u otros rellenos particulares, porque son más dulces, más calóricos y más pobres en flavonoides. Lo mismo se aplica a las cremas de chocolate. Además, aunque el chocolate con gran cantidad de cacao no se ponga malo, recordemos que los que llevan más cosas o los que tienen enos cantidad de cacao sí que se estropean. En estos casos, siempre tenemos que tener presente la fecha de caducidad.

¿Cuánto chocolate comer?

Así que chocolate sí, pero con moderación. Más libertad, como siempre, para los deportistas y los que llevan una vida activa, pero ni siquiera en este caso se justifican los excesos.

LARN recomienda una porción promedio de 30 g; aunque ten cuidado! Es una cantidad establecida en cumplimiento de una frecuencia de consumo esporádico o «único». Si se quiere consumir chocolate negro todos los días, uno puede conformarse con una cantidad entre 5 y 15 g.


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