Los alimentos más picantes: escala scoville

Escala Scoville

El alimento más picante conocido son los chiles y tiene sus propia escala para saber cómo de picante es cada una de sus variedades: la escala scoville. 

Chiles, pimientos o guindillas, diferentes nombres para unos frutos de plantas muy apreciados por aquellos amantes del picante.

La Escala Scoville

Esta escala es una medida del picor en los frutos del género Capsicum, que contienen capsaicina. Este componente químico estimula el receptor térmico de la piel y de las mucosas.

La capsaicina es la clave del picor de estos alimentos como pimientos, chiles… todos cuyo nombre científico es Capsicum. Este compuesto es irritante para el ser humano e incluso en cantidades muy muy elevadas puede llegar a ser tóxico. La toxicidad es casi imposible ante la ingesta de chiles, pimientos, o cualquier otro alimento, debería concentrarse la capsaicina e ingerirla. Un ejemplo lo encontramos en que los sprays de defensa persona son una solución de capsaicina pura concentrada.

La Escala Scoville cuenta la cantidad de capsaicina presente, por lo que muchas salsas se basan en ella para reflejar el picor de su producto. 

El nombre se lo debe a Wilbur Scoville, un químico estadounidense, quién en 1912 formuló la manera de hacer un examen organoléptico que indicara el nivel de picor.

El examen organoléptico que realizó le llevó a tener el reconocimiento de la comunidad científica. Pero hablemos un poco de en qué consiste este examen.

¿Cómo funciona la escala?

Para realizar el examen, se debe diluir el extracto de chile en agua azucarada hasta que el picante no se detecte. El grado de disolución del extracto indica su medida dentro de la Escala Scoville. Un jurado compuesto de cinco personas son los encargados de comprobar que ya no se nota el picante.

Un chile dulce tendría un 0 en la escala, mientras el chile habanero (uno de los más picantes) oscila entre un grado 200.000-300.000 o más. En este caso quiere decir que ese chile se ha diluido 200.000 veces hasta conseguir que el picor no se note.

El problema de esta escala es que es imprecisa, depende de la subjetividad de cada uno de los miembros del jurado. Y es que la mejor forma de saber si un pimiento, chile, etc.. pica, es probarlo.

Entre los chiles, pimientos, guindillas, etc.. hay variedades, por lo que no puede establecerse un grado de la escala fijo. Las «unidades Scoville» reflejan como cada variedad puede cambiar en un factor oscilante de 10 o más. Ello depende del cultivo, del clima, del terreno de cultivo, etc. Lo cuál complica más establecer una escala fija.

habanerosScoville

Veamos ahora algunos de los pimientos que recoge la escala Scoville de más a menos picantes:

  • Resomoferatoxina: 15.000 M
  • Tiniatoxina: 5.550 M
  • Capsaicina pura: 15-16 M
  • Peper X y Death Strain: 2.800.000-3.180.000
  • Dragon´s Breath: 1.900.500-2.480.000
  • Carolina Reaper: 1.569.300-2.220.000
  • Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch: 1.300.000-2.000.000
  • Naga Jolokia, Pod Chaguanas, ají Fantasma: 855.000-1.041.427
  • Habanero Savinas roja: 350.000-580.000
  • Scotch Bonnet, chile dátil: 100.000-350.000
  • Ají locoto o rocoto, chile manzano, ají jamaicano picante, piri piri: 100.000-200.000
  • Ají Thai, Ají malagueta, chile chiltepín, chile piquín: 50.000-100.000
  • Pimienta roja o de cayena, chile amarillo, chile tabasco, calabrese, ciertos chiles chipotle: 30.000-50.000
  • Chile serrano, chile de árbol, algunos ají chipotle: 10.000-23.000
  • Chile campana: 5.000-15.000
  • Algunos Chile Ánaheim, guindilla de Ibarra, chile húngaro de cera: 5.000-8.000
  • Chile jalapeño, pimiento de Padrón: 2.500-5.000
  • Ají rocotillo, Salsa Sriracha: 1.500-2.500
  • Chile poblano: 1.000-15.000
  • Ají Ánaheim: 1.000-2.500
  • Pimiento, Pepperoncini, Pimiento banana: 200-1000
  • Pimiento verde: 0

Según la escala, ¿Cuáles son los pimientos más picantes del mundo?

En el podium, el número 1 en cuanto a pimientos picantes es el segador de Carolina ahumado, quién alcanzó el título de pimiento más picante en el 2014 entrando en el libro récords de los Guiness.

El segundo lugar es para el «Escorpión de Trinidad» un pimiento cuya apariencia asemeja al aguijón de un escorpión y que fue desbancado como el pimiento más picante en el 2012.

En el tercer puesto se encuentra el «Pot Doulagh nº7», un pimiento que durante 7 generaciones se fueron seleccionando semillas hasta dar con un campeón entre los picantes.

El «Naga Viper» está en el cuarto lugar, un pimiento que surge de 3 variedades diferentes de los pimientos más picantes mezclando: El escorpión de Trinidad, el Naga Morich y el Bhut Jolokia.

Por último, el quinto lugar de los pimientos más picantes es para «Trinidad 7 Pot Jonah».

picante

La escala Scoville en la actualidad

Esta escala hoy día no se utiliza demasiado por tratarse de ser una medida organoléptica y su gran imprecisión. Como comentábamos, dos pimientos de una misma planta pueden tener un picor diferente… Quién no ha oído eso de: «los pimientos de padrón unos pican y otros no».

A esto hay que añadir que las personas tienen diferentes tolerancia al picor, por lo que dos resultados idénticos.

Todo ello hace que cuando se quiere datos más precisos se recurra a métodos cromatográficos. Estos métodos se vienen dando desde 1980.

Hablemos un poco más del picante..

Ya hemos visto que el picante es un elemento irritante para el ser humano, por lo tanto también para el estómago. Hay mucha gente que no puede tomar picante debido a padecer úlceras. Sin embargo, el picante tiene sus propiedades beneficiosas. 

El picante es un conservante de alimentos, algo por lo que se ha utilizado mucho a lo largo de la historia. Es un potente vasodilatador y tiene beneficios cardiovasculares. 

chili


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