La aparición de carne de guanaco en los mostradores de la Patagonia marca un punto de inflexión en el mercado cárnico del sur argentino. Lo que durante décadas fue consumo doméstico, asociado a la caza y a circuitos informales, empieza ahora a integrarse en una cadena regulada, con frigoríficos habilitados, trazabilidad y controles sanitarios.
En provincias como Santa Cruz y Chubut, los primeros packs llegan a carnicerías, autoservicios y hasta pollerías, despertando curiosidad entre consumidores que ven en este producto una opción más económica frente a la carne vacuna, cuyo precio se ha disparado en los últimos meses. Al mismo tiempo, se abre un debate sobre el aprovechamiento de un recurso silvestre abundante y el impacto que puede tener en la economía regional y en los hábitos de consumo.
De la caza informal al circuito regulado
Hasta hace muy poco, el consumo de guanaco en la Patagonia se movía en la sombra: salidas al campo, un animal faenado para la familia o el entorno cercano y ninguna posibilidad de venta legal en comercios. Esa práctica, extendida en zonas rurales de Santa Cruz, convivía con la ausencia de un marco jurídico claro y con un fuerte rechazo oficial a la comercialización de la especie.
El cambio comenzó a gestarse hace casi una década, cuando las autoridades nacionales y provinciales empezaron a trabajar en un plan de manejo de esta especie autóctona. La motivación inicial no fue solo gastronómica: la superpoblación de guanacos y el aumento de accidentes de tráfico en rutas como la 3 y la 40 obligaron a buscar una salida que combinara seguridad vial, control poblacional y aprovechamiento productivo.
En 2017 se dio un primer paso clave: se permitió de forma excepcional el tránsito y la venta de productos derivados del guanaco. Aquella medida abrió la puerta a ordenar una actividad que ya existía, pero sin reglas claras, y sentó las bases de un esquema controlado donde la faena y el procesamiento empezaron a vincularse a frigoríficos autorizados.
El proceso se consolidó en 2019 con el Plan Nacional para el Manejo Sostenible del Guanaco, que fijó criterios ambientales y sanitarios para su aprovechamiento. Esta normativa introdujo requisitos sobre cómo capturar, trasladar y faenar a los animales, con el objetivo de garantizar el bienestar animal y minimizar el impacto sobre los ecosistemas.
Un capítulo reciente de esta evolución normativa llegó en 2024, cuando la Subsecretaría de Ambiente dictó la Disposición 812/2024. Esta resolución habilitó a las provincias patagónicas a diseñar sus propios planes de manejo y amplió el alcance del negocio al permitir el tránsito interprovincial de carne y fibra, además de abrir la puerta a la exportación.
Burocracia, cambios legales y nueva mirada sobre el guanaco
La puesta en marcha de este nuevo circuito no fue inmediata. Distintas fuentes señalan que el Estado tardó alrededor de nueve años en coordinar la parte administrativa y sanitaria necesaria para que la carne de guanaco pudiera aparecer de forma regular en los comercios. Durante ese periodo, se sucedieron mesas de trabajo, estudios poblacionales y debates entre sectores productivos, conservacionistas y autoridades.
El guanaco, que durante años fue una especie protegida en la normativa argentina, ha pasado a ser considerado una plaga por ciertos sectores productivos, especialmente los vinculados a la ganadería ovina. El argumento habitual es que estos animales compiten por el pasto con las ovejas y que su número ha aumentado hasta niveles difíciles de manejar, con estimaciones que hablan de millones de ejemplares en la región.
Sin embargo, parte del mundo rural y técnico matiza este diagnóstico. Se recuerda que el guanaco posee almohadillas en las patas, similares a las de un gato, lo que reduce el impacto sobre el suelo si se le compara con la pezuña de la oveja. Además, se subraya que corta la hierba en lugar de arrancarla de raíz, un comportamiento que influye en la conservación de la cubierta vegetal.
El enfoque que se impone en la normativa reciente no es el de erradicar la especie, sino el de un aprovechamiento racional y trazable, en el que la carne, la fibra y otros subproductos generen valor económico y empleo sin poner en riesgo la estabilidad de las poblaciones silvestres.
En el caso de Santa Cruz, el gobierno provincial ha impulsado esta línea como una oportunidad productiva. El gobernador Claudio Vidal ha insistido en la importancia de asegurar trazabilidad, agregado de valor y puestos de trabajo en torno al guanaco, con la vista puesta tanto en el mercado interno como en crecientes posibilidades de venta hacia otras provincias y, a futuro, al exterior.
Cadenas de faena y control sanitario
Uno de los puntos centrales para el ingreso de la carne de guanaco al circuito formal ha sido el diseño de un proceso de captura y faena estrictamente regulado. A diferencia de la caza tradicional, los animales no se abaten al azar en el campo. Son arreados hacia mangas y corrales portátiles, donde se los concentra y se controla su manejo.
Desde esos corrales, los guanacos se trasladan en jaulas específicas hasta frigoríficos habilitados, que son los encargados de la faena y el desposte. Allí se aplican los mismos protocolos de higiene, inspección veterinaria y conservación en frío que rigen para otras carnes rojas destinadas al consumo humano.
En Santa Cruz funcionan actualmente frigoríficos autorizados que se encargan de faenar y empaquetar la carne. Estos establecimientos envían cajas ya fraccionadas a comercios de distintas localidades, desde supermercados y carnicerías hasta negocios especializados como pollerías. La carne suele llegar envasada al vacío o en embalajes cerrados, con etiquetas que permiten rastrear su origen.
En Chubut, por ahora, no hay frigoríficos que trabajen la especie, por lo que la materia prima llega principalmente desde Santa Cruz. Pese a ello, el circuito en esta provincia también se encuentra regulado. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) interviene en la certificación sanitaria, mientras que los departamentos de Bromatología municipales fiscalizan la comercialización en los puntos de venta.
Las autoridades de Bromatología de algunos municipios chubutenses subrayan la importancia de distinguir entre la carne legal y la procedente de caza. Solo los productos que provienen de frigoríficos autorizados, con documentación en regla y sistema de trazabilidad, pueden venderse en carnicerías y autoservicios. La carne obtenida mediante caza para consumo personal, en cambio, no está autorizada para ingresar al mercado.
La llegada a las carnicerías de Santa Cruz
La provincia de Santa Cruz se ha convertido en el escenario más visible de esta transición. Allí, la venta formal de carne de guanaco comenzó hace unas semanas, con los primeros cortes llegando a comercios de distintas localidades. Uno de los puntos pioneros fue un autoservicio en la localidad de Las Heras, donde se habilitó la venta una vez que el municipio inspeccionó el frigorífico proveedor y verificó las condiciones sanitarias.
La responsable de ese establecimiento, con décadas de experiencia en el rubro, reconoce que el movimiento es arriesgado: se trata de un producto nuevo en la góndola, y no está claro cómo reaccionará la clientela. La decisión, sin embargo, se da en un contexto de fuerte caída del consumo de carne vacuna, que en algunas zonas se ha desplomado hasta un 50 % debido a las subidas de precio.
En el norte santacruceño, muchos consumidores han optado por alternativas más accesibles como capón y cordero, y la carne de guanaco se suma ahora como nueva opción, esta vez con respaldo legal. La tradición de consumirla existía desde siempre, pero ahora el producto aparece etiquetado, controlado y con distintos formatos pensados para el público general.
Un distribuidor de la zona, que empezó a llevar carne de guanaco a localidades como Las Heras, Caleta Olivia y Pico Truncado, explica que este resultado “no se ve de un día para otro”. El proceso comenzó en torno a 2018, a raíz de la preocupación por la superpoblación de la especie y los siniestros en ruta. Desde entonces, se fue tejiendo una red de normas, acuerdos y habilitaciones que hoy permite ver el producto en vidrieras y cámaras frigoríficas.
En paralelo, el municipio de Las Heras y otros gobiernos locales han empezado a adaptar sus normativas para regular la venta de estos nuevos cortes, incluyendo inspecciones, controles de rótulos y requisitos específicos para su conservación y exhibición.
Formatos, packs familiares y precios de referencia
En los comercios de Santa Cruz y en los primeros puntos de venta de Chubut, la carne de guanaco se ofrece con formatos pensados para diferentes perfiles de consumidores. No se trata solo de piezas sueltas, sino de un esquema de venta que se asemeja al de otras carnes tradicionales, con variedad de cortes y combos familiares.
Entre las opciones que más se repiten, destacan los packs familiares de 20 kilos a un valor total de 130.000 pesos, lo que deja el kilo a 6.500 pesos. Estos paquetes suelen incluir 10 kilos de carne picada, un cuarto y una paleta, todo deshuesado. También se comercializan cajas con lomos solamente, cajas solo de picada o combinaciones de cuartos y paletas para quienes prefieren cortes grandes.
En algunos comercios, la carne picada se vende en bolsas de 5 kilos, con un precio de referencia de unos 7.000 pesos por kilo. Si se compara con la carne vacuna, que en muchas carnicerías supera los 25.000 pesos el kilo e incluso ha subido hasta un 40 % en tres meses, el diferencial resulta evidente.
Esta amplia brecha de precios explica en parte la atención que despierta el producto. Mientras la carne bovina se encarece y reduce su presencia en las mesas, la carne de guanaco aparece como un recurso capaz de aliviar el gasto de los hogares, sobre todo en un contexto de pérdida de poder adquisitivo.
Los frigoríficos y distribuidores han optado por una estrategia de comercialización basada en combos voluminosos, pensados tanto para familias numerosas como para compras compartidas entre vecinos o grupos de consumidores. De este modo, se busca asegurar una rotación rápida y sostener un precio atractivo por kilo.
Chubut: condiciones para la venta en carnicerías
En la vecina provincia de Chubut, la presencia de carne de guanaco en las carnicerías empieza a hacerse notar, aunque todavía de forma incipiente. El Departamento de Bromatología, consultado por medios locales, confirmó que la comercialización está permitida siempre que el producto cumpla con los requisitos de trazabilidad y control sanitario.
La carne que llega a la región proviene casi en su totalidad de frigoríficos habilitados en Santa Cruz, ya que Chubut aún no dispone de plantas autorizadas para la faena de esta especie. Las cajas llegan con distintos tipos de cortes —lomos, carne picada, cuartos y paletas deshuesadas— y se comercializan a precios similares a los de Santa Cruz, con el kilo rondando los 6.500 pesos en packs de 20 kilos.
Para garantizar que el consumidor reciba un producto seguro y legal, las autoridades insisten en la documentación. Cada caja debe contar con certificados que permitan seguir el recorrido del producto desde la faena hasta el mostrador, incluyendo datos del frigorífico, fecha de elaboración y condiciones de conservación.
El sistema de control se apoya en la intervención de Senasa, responsable de la parte sanitaria, y en las tareas de inspección de Bromatología en el último eslabón de la cadena. En este punto se revisan cámaras de frío, rotulado y registros, además del estado general de los establecimientos.
Desde los organismos de control se anima a que los consumidores verifiquen el origen de la carne de guanaco antes de comprar, especialmente en un momento en el que la novedad del producto puede generar ofertas de dudosa procedencia. La recomendación es clara: solo adquirir piezas y packs que estén debidamente envasados, etiquetados y con la información visible.
Perfil nutricional y uso culinario
Más allá del precio, la carne de guanaco aporta argumentos nutricionales que llaman la atención de profesionales de la salud y de la gastronomía. Se trata de una carne muy magra, con bajo contenido de grasa y un nivel alto de proteínas. Según datos técnicos, puede alcanzar alrededor de 24 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto, superando a otras carnes habituales como la de vacuno o el pollo.
El perfil lipídico también resulta interesante, con poco colesterol y menor aporte calórico que otras carnes rojas. Estas características hacen que se presente como una opción atractiva para dietas que buscan reducir la ingesta de grasa sin renunciar al aporte proteico, siempre dentro de una alimentación variada y equilibrada.
En cuanto al sabor, quienes la han probado la describen como una carne roja de gusto intenso pero suave, con cierta reminiscencia a otras piezas de caza, pero menos agresiva. Esta combinación de intensidad y delicadeza la hace versátil en la cocina, apta tanto para preparaciones largas, como estofados, guisos o ragús, como para cocciones rápidas en cortes más tiernos.
En la práctica, la industria y los comercios están experimentando con distintos formatos y elaborados. Algunos negocios han incorporado milanesas, hamburguesas, albóndigas y preparaciones listas para horno a partir de carne de guanaco picada o procesada, buscando adaptarse a los hábitos de consumo urbanos y a quienes prefieren soluciones rápidas.
Esta combinación de precio competitivo, valor nutricional y posibilidades culinarias alimenta el interés de chefs, nutricionistas y productores, que ven en el guanaco un ingrediente con potencial para consolidarse en las cartas de restaurantes y en la cocina diaria de muchos hogares patagónicos.
Gastronomía, identidad regional y proyección
El desembarco del guanaco en las carnicerías no se limita al ámbito económico. Diversas instituciones públicas y privadas han empezado a trabajar en acciones de difusión gastronómica con la intención de asociar esta carne a la identidad culinaria patagónica y no solo a un recurso de emergencia frente a la subida de precios de otras carnes.
En Río Gallegos, por ejemplo, se organizó la primera jornada titulada “Carne de Guanaco: nueva identidad gastronómica de la Patagonia”, impulsada por el INTA Santa Cruz, el Consejo Agrario Provincial, frigoríficos locales y entidades del sector agroganadero. El objetivo de este tipo de encuentros es dar a conocer las propiedades del producto, ofrecer degustaciones y mostrar recetas que faciliten su incorporación en la cocina cotidiana.
En estas actividades participan chefs reconocidos de la región, que realizan demostraciones en vivo, comparten técnicas de cocción y explican cómo tratar los distintos cortes. De este modo, se busca desmitificar la carne de guanaco, presentarla como una opción moderna y creativa y no únicamente como un alimento “de campo”.
La articulación entre instituciones técnicas, como el INTA, y organismos provinciales ha permitido dar un marco más sólido a la cadena productiva. Se trabaja en fortalecer el eslabón de la faena y la distribución, mejorar la logística y asegurar que la carne que llega al mercado cumpla con estándares homogéneos de calidad.
Al mismo tiempo, se exploran vías para conseguir tránsito federal estable, de manera que la carne pueda circular sin trabas por todo el país y, eventualmente, alcanzar otros mercados más allá de la Patagonia. Esta proyección, todavía en fase inicial, está ligada a la capacidad de mantener volúmenes suficientes, certificaciones y una imagen de producto responsable y sostenible.
En el conjunto de la región, la apertura comercial del guanaco introduce una nueva pieza en el rompecabezas económico y alimentario: ayuda a gestionar una población silvestre abundante, genera empleo en frigoríficos, transporte y puntos de venta, y ofrece a los consumidores una alternativa de carne roja más asequible y con un perfil nutricional interesante, todo ello bajo la lupa de controles sanitarios y ambientales que siguen adaptándose a este nuevo escenario.
La consolidación de la carne de guanaco en las carnicerías patagónicas dependerá ahora de cómo responda el público, de la capacidad de sostener la oferta y de que el circuito formal siga marcando distancia frente a la caza informal, pero lo cierto es que el producto ha dado el salto al mostrador con precios competitivos, respaldo normativo y un creciente respaldo gastronómico que lo sitúan como uno de los protagonistas del nuevo mapa cárnico del sur argentino.
