קטניות הן אחת מקבוצות המזון בעלות חשיבות רבה בתזונה של תרבויות שונות מאז ימי קדם. מקורה של המילה קטניות במילה הלטינית "קטניות" והיא השם שניתן לצמחים השייכים למשפחה הבוטנית Fabaceae (לשעבר Leguminosae). אני מזמין אותך ללמוד עוד על קטניות.
מהן קטניות?
קטניות הוא השם שניתן לצמחי קטניות חד-שנתיים עם פירות דמויי תרמיל בתוכם נובטים בין 1 ל-12 זרעים או דגנים. בין תכונותיו בולטת התכולה הגבוהה של שומנים, סיבים, מינרלים, ויטמינים, חלבונים ופחמימות. ערכו התזונתי הגבוה ידוע עוד מימי קדם, על פי מחקרים גידוליו הראשונים על ידי בני אדם מתוארכים ל-7.000 עד 8.000 לערך לפני הספירה בהתבסס על ממצאים ארכיאולוגיים באנטוליה, מה שהיא כיום טורקיה.
כאשר החלו בני אדם להתיישב כדי להפסיק להיות נוודים וחיים רק מציד ודייג, הם התפתחו לקהילות עם חקלאות ראשונית עם גידולי גרגרי קטניות. עדות לכך היא שרידי הנטיעות הקשורים לאבולוציה של החקלאות בחלקים שונים של כדור הארץ כמו הים התיכון, הודו ויבשת אמריקה. הקטניות שייכות למשפחת ה-Fabaceae, שהם צמחים עם פירות דמויי תרמיל עם מספר זרעים, הנקראים בדרך כלל דגנים על ידי הצרכנים שלהם. משפחה זו מיוצגת על ידי כ-600 סוגים עם יותר מ-13.000 מינים.
כדי לקבץ את קבוצות המזון השונות, ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO) קורא לכל הצמחים המעובדים לייצור הזרעים או הדגנים היבשים שלהם בשם קטניות. כמו כן אנשים הצורכים קטניות קוראים לזרעים שמבושלים ונקטפים מצמחי קטניות. באותו אופן, הם קוראים לירקות הצמחים התרבותיים לקצור ירוק כדי לצרוך אותם, והם משתמשים במונח של זרעי שמן לאלה מיבולים שנשתלו לצורך מיצוי השמן שלהם.
לפי סיווג זה של ה-FAO, קטניות יהיו זרעים של: חומוס, עדשים, שעועית יבשה (נקראת גם שעועית, שעועית, שעועית), אפונה יבשה (אפונה, אפונה), שעועית יבשה. דוגמאות לקבוצת זרעי השמן הם פולי סויה ובוטנים או בוטנים, ובין הירקות ניתן להציג אותם כאפונה טריה, שעועית ירוקה או שעועית טריה, שעועית רחבה ושעועית רימון או שעועית טריה. לשנת 2018, לפי ה-FAO, הופקו כ-92,28 מיליון טון של פולסים ברחבי העולם.
הגרגירים או הזרעים הנקראים קטניות נוצרים מה-gynoecium של הפרח, יש לו קרפלון יחיד הנפתח דרך תפר הגחון והעצב הגבי, מראה שני מסתמים שבהם נראים הזרעים בשורה גחונית. צורות התרמילים במיני הקטניות השונים בדרך כלל ישרות ובשרניות. לרוב התרמילים בשר פנימי ספוגי, בעל מרקם קטיפתי וצבע לבן. החלק הפנימי של התרמיל הוא המזוקארפ והאנדוקרפ של הפרי.
תכונות
הקטניות הן בגדלים ובצורות שונות, הן יכולות למדוד ממילימטר אחד ועד כ-50 מילימטרים. המורפולוגיה של זרעים אלו היא בדרך כלל מוארכת ודחוסה, למשל של שעועית או שעועית. זרעים אלו מתאפיינים בהצגת נבט שממנו נובטים השורש, הגבעול ו-2 העלים הראשונים שלו; יש לו גם עין שדרכה עוברים מים לעבר העובר ושני קוטלידונים היוצרים את שני עלי השמורה. רזרבה זו מהווה חלק מהתזונה כמו באנדוספרם בדגנים.
לדגנים הללו הנקראים קטניות יש חשיבות תזונתית וכלכלית רבה ומאז ימי קדם הם היו חלק מהתזונה של מיליוני בני אדם על פני כדור הארץ. אלה מספקים 4 גרם חלבון ו-64 קק"ל מהצריכה היומית לאדם. בניגוד למדינות מתפתחות, תרומתה לתזונה היומית של תושביה היא 6,6 גרם חלבון ו-102 קק"ל. למרות היותם מזונות בעלי תכולת חלבון גבוהה, ערכם הביולוגי נמוך מהחלבונים שמספק בשר. עם זאת, תרומה זו יכולה להשתפר כאשר הם מבושלים על ידי שילוב של קטניות עם דגנים עם כמות גבוהה של חומצות אמינו גופרית.
ערך תזונתי
לגרגרי קטניות יש אחוז חלבון גבוה, המתאפיין בכך שיש להם חלבון כפול ואף משולש בהשוואה לדגנים רבים. בשל כך, מדובר במזון המציע מקור חשוב וחסכוני לחלבונים צמחיים, במיוחד במדינות עם צריכת חלבון וקלוריות נמוכה.
גם עם ערכי חלבון אלו של קטניות, ערך החלבון הביולוגי שלהן נמוך יותר בהשוואה לחלבון ולערך הביולוגי של בשר. זאת, מכיוון שלחלק מהקטניות יש:
- כמות נמוכה של חומצות אמינו גופרית כגון: מתיונין וציסטאין. כמה אחרים בטריפטופן.
- יש להם מבנה חלבוני המונע את פעולת אנזימי העיכול.
- יש להם מעכבי פרוטאז המונעים את פעולתם של אנזימי עיכול.
מאפיינים אלו מונעים את העיכול של חלבוני דגן הקטניות, זה יכול להשתנות כאשר הם משולבים עם מזונות אחרים כגון דגנים, שהם מזונות עשירים בחומצות אמינו גופרית (תוספי חלבון). לקטניות תכולת סיבים גבוהה, כפי שמעידה צריכה של 137 גרם שעועית המספקת בין 19 ל-50 שנה, כ-57% מכמות הסיבים הנדרשת.
הערך האנרגטי של קטניות בינוני ודל בשומן או שומנים. יש להם אחוז נמוך של שומנים רוויים ואחוז גבוה של חומצות שומן בריאות לבני אדם. הם גם מספקים אחוז מתון של חלבון וערך אנרגיה בהשוואה למזונות אחרים. קטניות הן מקורות טובים לויטמיני B, במיוחד תיאמין, ריבופלבין, ניאצין, חומצה פולית וויטמינים מקבוצת B.6 .
כדי להסביר טוב יותר את התרומה הזו, מוצגת הדוגמה הבאה: אם אתם אוכלים כ-137 גרם שעועית נייבי ליום, שזה שווה ערך ל-¾ כוס ביום, זה מציע לאישה בריאה בין הגילאים 19 עד 50 (למעט נשים הרות ותינוקות ), כ-27% מהדרישה היומית לתיאמין ו-48% מהדרישה היומית לפולאט. מצד שני, קטניות דלות בויטמינים מסיסים בשומן ובוויטמין C. ניתן להשלים את הוויטמין E שמספק פולי סויה ובוטנים.
יש להם תכולה גבוהה של מינרלים סידן, ברזל, זרחן ואבץ. אמנם כאשר משווים את הזמינות הביולוגית שלו עם מזונות ממקור בעלי חיים, היא נמוכה יותר. הברזל בקטניות הוא ברזל לא-heme, שהוא פחות זמין ביולוגי מברזל ההם המתקבל ממזון מן החי. שימוש זה בברזל לא-heme יכול להיות טוב יותר על ידי שילוב של קטניות עם מזונות עשירים בוויטמין C, כגון עגבניות, ומזונות עשירים בברזל, כגון בשר.
מחקרים אפידמיולוגיים מצביעים על כך שצריכת קטניות מסייעת במניעת מחלות כרוניות כמו מחלות לב וכלי דם, סוכרת ועודף משקל, וכן משפרת בעיות קיבה. משפר הפרעות דרכי המרה, גאוט, מחלות ראומטיות ואנמיה. אנשים עם אי סבילות לגלוטן או חולי צליאק, יכולים לצרוך קטניות מכיוון שאין להם גלוטן בהרכבם.
סוגי קטניות
למרות מספר המינים הרב המתוארים במשפחת הפאבאצ'ים, המכונה קטניות, מעטים משמשים כמזון לבני אדם ולבעלי חיים. הקטניות הנצרכות הן על ידי בני אדם והן על ידי בעלי חיים הן מינים שונים וחלקי הצמח הנצרכים זהים לכך שהצמח משתמש בהם כמקום בו הוא צובר חומרי רזרבה. בין הקטניות הנצרכות, מוצגים המינים הבאים.
אַספֶּסֶת
זן האספסת הנצרך על ידי בני אדם הוא Medicago sativa, ניתן לצרוך אותו כמספוא על ידי בעלי חיים או חיות מבויתות אחרות. אספסת היא עשב רב שנתי הנאכל על ידי אנשים דרך נבטים נבטים. הוא מזין מאוד ובעל מספר סגולות רפואיות, שניתן לצרוך בתפריט היומי או להשתמש בו כשימוש מקומי.
תורמוסים או צ'וצ'וס
התורמוס הוא אחת הקטניות הפחות מוכרות, הוא מוכר גם בשם הנפוץ צ'וצ'וס ושמו המדעי הוא תורמוסים אלבוס. הצ'וצ'וס או התורמוס הללו נאכלים טריים, מעבירים אותם במים מלוחים, ומכינים גם קמח על בסיס קטניה זו. זה נצרך באופן נרחב באזור הים התיכון מזה זמן רב, ובתקופה האחרונה הוא מסווג כמזון-על. זה מאופיין בהיותו עשיר בחלבונים, פחמימות, ברזל ואשלגן, הוא מוצע לאנשים אנמיים.
שעועית
קטניה זו ידועה בשמות נפוצים שונים בהתאם למקום גידולן, היא ידועה בשם: שעועית, שעועית, שעועית, שעועית, קראוטה או שעועית, ובכל זאת, הן מתייחסות לגרגרי צמחים השייכים לסוג פאזאולוס, המין הידוע ביותר הוא Phaseolus vulgaris. קטניה זו מקורה במקסיקו, גואטמלה ואל סלבדור, אם כי כיום הן מופצות בכל העולם. דגנים אלו הם חלק מהתזונה הבסיסית של מדינות בדרום ומרכז אמריקה, במיוחד מקסיקו. הם עשירים בסיבים, פחמימות ומינרלים.
שעועית ירוקה
למרות שזה המין Phaseolus vulgaris, שהוא אותו המין המכונה שעועית כליה, שעועית ירוקה, צ'וצ'ס, פורוטוס וייניטאס, habichuelas או שעועית ירוקה, ואשר נקטפים כאשר הפרי אינו בשל ולכן תרמיל הצמח עדיין רך וניתן לאכילה. הוא נצרך ונטוע במדינות שונות על פני כדור הארץ ונצרך על ידי הרתחה במים.
חומוס
הקטניה המכונה חומוס (עֲדָשָׁה), יליד אזור הים התיכון. החומוס גדל מצמח בגובה 50 סנטימטר, בעל פרחים לבנים, עם פירות דמויי תרמיל המכילים את הזרעים הנאכלים וידועים כחומוס. זוהי קטניה שנאכלה עוד מימי קדם בשל מאפייניה הגסטרונומיים והרפואיים. הוא עשיר בעמילן, חלבונים ושומנים.
אפונה
לאפונים יש את השם המדעי של Pisum sativum, הוא צמח ממוצא ים תיכוני. הם ידועים גם בשמות הנפוצים של אפונה, פטיפואס או אפונה ונצרכו מאז ימי קדם, על פי ממצאים ארכיאולוגיים במשך כ-10.000 שנים. אפונה ידועה כמזונות עשירים בויטמין B1, C, K ו-A, כמו גם ברזל, זרחן ומגנזיום.
שעועית רחבה
מאז ימי קדם, קטניה זו תורבת למאכל אדם ובעלי חיים כאחד. שמו המדעי הוא וויסיה פאבה, הוא צמח המתאפיין בגובה של כ-2 מטרים, שמקורו מאזור הים התיכון ומרכז אסיה. עם זאת, הוא מעובד יותר באזורי האנדים של אמריקה. שעועית רחבה עשירה במינרלים סידן, אשלגן וזרחן. הוא מספק ויטמין A, הם ידועים גם בגזים שהם גורמים בצריכה.
העדשים המפורסמות
העדשים (קולינריה של עדשות) הוא דגן שנצרך על ידי בני אדם מאז ימי קדם, בני כ-8.000 עד 9.000 שנים. הם מגיעים מהמזרח התיכון, ומופצים כיום ברחבי כדור הארץ, במיוחד במקסיקו ובספרד. הם דגנים עשירים בחלבונים, עמילנים וסיבים. הוא מכיל גם חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום, ברזל.
אני מזמינה אתכם להמשיך ולהכיר את הטבע הנפלא ואיך ללמוד לטפל בו, אני מזמינה אתכם לקרוא את הפוסטים הבאים: