Matsutake (Tricoloma matsutake) è un Hongo esigente: non si accontenta di un sottobosco autunnale ricco di foglie e humus, ma preferisce foreste disturbate da hombre. Si tratta di una specie in grado di tollerare disastri ambientali, non a caso si dice che sia stata la prima forma di vita ad apparire dopo l'esplosione della bomba atomica a Hiroshima nel 1945. pino rosso del Giappone (Pinus densiflora) è l'host più comune, preferire anche il suoli soleggiati e minerali lasciati dalla deforestazione causata dal hombre, ma oggi la raccolta di questo fungo si sta espandendo anche nelle regioni occidentali del Nord America.
Motivo che ha spinto l'antropologo Anna Löwenhaupt-Tsing dedicare al matsutake un intero e voluminoso libro dal titolo " Il fungo alla fine del mondo. La possibilità di vivere tra le rovine del capitalismo ” (Keller, 2021). In esso ci sono alcune osservazioni che ha potuto notare durante i suoi sette anni di ricerca sul campo. Un aspetto fondamentale di questo fungo è che è diventato, nel tempo, in un bene globale molto costoso per un motivo molto semplice: non può essere coltivato, ma l'uomo può creare le condizioni perché cresca; questo spiega perché si parla di ambienti disturbati.
Matsutake, il fungo più prezioso
Tricoloma Matsutake in realtà è un fungo abbastanza comune nel mondo, il che significa che il suo habitat è in America, Europa e Asia. Secondo questa teoria sarebbe facile da trovare e commercializzare, e non costoso. Ma come abbiamo visto, in realtà lo èAbbiamo bisogno di condizioni molto speciali per crescere, quindi se ne vedi uno, potrebbero volerci anni prima di trovarne un altro.
Si trova principalmente nel sottobosco di fitte foreste, nutrito da terreni particolarmente umidi. Molto apprezzato come alimento anche da cervi, scoiattoli e conigli, per trovarne uno intero e adatto al mercato bisogna letteralmente "spirare".
Ecco perché i mercati orientali, dove il fungo Tricholoma Matsutake è molto apprezzato -in cucina e in medicina-, lo valutano migliaia di euro. Ha anche un "fratello gemello", il Tricoloma nauseante da non confondere con il Matsutake. Anche questa difficoltà è parte dell'alto prezzo del suo valore. Trovare, riconoscere e raccogliere questo fungo non è un compito facile.
Il miglior regalo
La tradizione giapponese vuole che il fungo sia un bene che una volta acquistato viene regalato, ciò significa che un individuo raramente decide di acquistarlo per sé; matsutake assume quindi il ruolo di dono: è un prodotto globale con una forte connotazione culturale.
L'attenzione dell'antropologo si è concentrata maggiormente sul legame tra economia e ambiente, nei loro modi di relazionarsi e nelle condizioni di lavoro dei cacciatori di matsutake, la maggior parte dei quali concentrati in Oregon. Pur essendo originario del Giappone, è in questo stato americano che cresce in gran numero ed è proprio a questo punto che entra in gioco l'analisi antropologica di Tsing in cui il capitalismo gioca un ruolo fondamentale. I funghi, dopo essere stati raccolti, diventano merce all'asta che, dopo essere stata acquisita dai cosiddetti compradores, passa nelle mani del portarinfuse, che si occupano dell'assemblaggio dei funghi e della loro preparazione per l'esportazione in Oriente. I cacciatori di funghi vivono la loro vita in condizioni precarie, molte volte sono veterani o immigrati irregolari, Sono uomini che ogni giorno cercano di riscattare la propria vita in nome della libertà., a prescindere dalla vita dipendente dei lavoratori ordinari. Quello in cui siamo immersi noi cacciatori di funghi è un capitalismo molto particolare in cui diversità e inquinamento sono i protagonisti.
Diversità e inquinamento
Tutti hanno storie di contaminazione alle loro spalle, ma l'essere umano tende spesso a dimenticarsene, ed è grazie a loro che si aprono le possibilità per l'emergere di mondi reciproci:
«L'evoluzione del nostro 'io' è già contaminata da storie di incontri; siamo già mischiati con altri ancor prima di iniziare qualsiasi nuova collaborazione. Peggio ancora, ci troviamo intrappolati nei progetti che ci danneggiano di più. La diversità che ci permette di collaborare nasce da storie di sterminio, imperialismo, ecc. L'inquinamento produce diversità", afferma l'antropologa Anna Lowenhaupt Tsing.
Disturbo, un cambiamento delle condizioni ambientali che provoca ulteriori cambiamenti in un ecosistema, può rinnovare le ecologie ma anche distruggerle. L'entità dei disturbi può certamente variare, ma si tratta in ogni caso di un fenomeno al quale il concetto di danno non è necessariamente associato; quella del matsutake è una storia di disturbo antropogenico che ha generato relazioni ecologiche.
I effetti dei ruderi industriali sugli esseri viventi può essere diverso, l'estrazione dell'oro per alcune specie e il disastro per altre; al centro troviamo il fungo matsutake, capace di generare un mondo. Ciò che l'antropologo americano vorrebbe sottolineare è il fatto che:
“Quello che conta è l'unicità degli incontri interspecie; ecco perché il mondo resta ecologicamente eterogeneo nonostante il potere della globalizzazione […] Nel gioco del potere globale restano importanti gli incontri indeterminati».
Fungo Tricholoma Matsutake: cos'è e dove trovarlo
è un fungo raro, delizioso, così prezioso da essere utilizzato in quantità minime… un pizzico, qualche briciola… nelle ricette per alta cucina.
Caratteristiche distintive:
funghi matsutake Sono grandi e hanno un profumo intenso. I matsutake si trovano ovunque in Finlandia vicino ai pini, infatti possono anche essere chiamati funghi di pino. Il colore del cappello varia dal marrone chiaro al marrone scuro, quasi come il catrame. Il diametro del cappello va da 6 a 20 cm. Grandi squame vellutate di colore marrone scuro aderiscono alla superficie del cappello. Lo stelo è lungo da 5 a 20 cm e largo da 1,5 a 2,5 cm. Ha un di forma cilindrica o leggermente più larga verso il basso. Lo stelo può essere piegato, si estende in profondità nel terreno ed è saldamente attaccato alla base. Le branchie sono bianche e dentellate. Negli esemplari giovani le branchie sono ricoperte da un velo protettivo che nel tempo lascia un anello peloso attorno alla sommità del fusto. Sopra l'anello, lo stelo è bianco mentre sotto ha un disegno marrone. La carne è soda e bianca e si conserva bene.
Specie simili:
La chiave per riconoscere i funghi matsutake è il loro aroma particolarmente forte, dolce e fruttato. una specie simile Tricoloma focale Ha un odore leggero che ricorda quello della farina. Il suo stelo si assottiglia al suolo e non è solidamente attaccato alla base come quello del matsutake. il tricoma Il colore focale va dal rosso volpe al marrone scuro. È più piccolo dei funghi matsutake e non è commestibile.
Habitat:
Cresce meglio ai piedi dei pini in boschi radi e maturi con terreno sabbioso con uno strato sottile di terreno dove si trovano frequentemente anche i licheni.
La stagione del raccolto:
La stagione inizia a fine luglio e continua fino ai primi di ottobre.
Uso:
In alcuni luoghi non è necessario precuocere i funghi matsutake prima di cuocerli, ma in quasi tutti i paesi in cui vengono commercializzati lo consigliano e addirittura lo richiedono. Inoltre, per essere considerato idoneo al consumo, deve essere precotto. Possono essere serviti cotti a fuoco lento, in umido, alla griglia o in salse e zuppe.
A cosa serve il Tricholoma Matsutake?
In Giappone, Cina e Corea, Matsutake lo è un delizioso condimento che tutti i ristoranti alla moda espongono almeno una volta. Questi funghi dal cappello largo e piatto, generalmente striati di marrone, con lunghi steli, deve essere precotto prima che siano approvati come commestibili.
Una volta terminato il primo trattamento, possono essere utilizzati in tanti modi diversi: alla griglia, in umido nelle zuppe, sotto forma di salsa...
I ristoranti chic usano solo poche briciole, o un po' di scorza, per dare a gusto forte e pungente a determinati piatti In Oriente, i suoi benefici sono apprezzati anche per i composti medici e i trattamenti delle malattie.
Tricholoma Matsutake, infatti, Aiuta il metabolismo e quindi fa dimagrire. Ha anche possibili proprietà antitumorali.. Riattiva il sistema immunitario in particolare in caso di infiammazioni e viene utilizzato per combattere bruciore o prurito. La medicina cinese lo prepara sotto forma di polveri, unguenti o altri prodotti omeopatici ed è molto richiesto dal mercato.
Dove comprarlo ea che prezzo
Ora ci sono dozzine di modi diversi per acquistare questo fungo, anche online. ma va sempre bene diffidare di chi offre determinati prodotti, soprattutto funghi, attraverso internet. È meglio andare in un negozio di alimentari asiatico, cinese o indiano e farcela.
È meglio di verificare con i ristoranti chi lo usa. E se ti piace viaggiare e te lo puoi permettere, puoi sempre andare in Cina o in Giappone (soprattutto i mercati di Tokyo ), dove lo troverai di sicuro. Ma il prezzo è veramente alto, in certi momenti può arrivare ad e Anche superare i 1.000 dollari al chilo (circa 890/900 euro). Quindi sei già avvisato.