फलियां प्राचीन काल से विभिन्न संस्कृतियों के आहार में बहुत महत्व के खाद्य समूहों में से एक हैं। लेग्यूम शब्द लैटिन "लेगुमेन" से आया है और यह वनस्पति परिवार फैबेसी (पूर्व में लेगुमिनोसे) से संबंधित पौधों को दिया गया नाम है। मैं आपको फलियां के बारे में और जानने के लिए आमंत्रित करता हूं।
फलियां क्या हैं?
फलियां 1 से 12 बीज या अनाज के बीच अंकुरित होने वाले फली जैसे फलों वाले वार्षिक फलियां पौधों को दिया गया नाम है। इसके गुणों में लिपिड, फाइबर, खनिज, विटामिन, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री है। इसका उच्च पोषण मूल्य प्राचीन काल से जाना जाता है, अध्ययनों के अनुसार मनुष्यों द्वारा इसकी पहली फसल लगभग 7.000 से 8.000 ईसा पूर्व की है जो अब तुर्की में अनातोलिया में पुरातात्विक खोजों पर आधारित है।
जब मनुष्य खानाबदोश होने से रोकने के लिए बसने लगे और केवल शिकार और मछली पकड़ने के द्वारा जीवित रहे, तो वे एक प्राथमिक कृषि वाले समुदायों में फलियां अनाज की फसलों के साथ विकसित हुए। यह उन रोपण अवशेषों से प्रमाणित होता है जो ग्रह के विभिन्न हिस्सों जैसे भूमध्यसागरीय, भारत और अमेरिकी महाद्वीप में कृषि के विकास से जुड़े हैं। फलियां फैबेसी परिवार से संबंधित हैं, जो कई बीजों वाले फली जैसे फल वाले पौधे हैं, जिन्हें आमतौर पर उनके उपभोक्ताओं द्वारा अनाज कहा जाता है। 600 से अधिक प्रजातियों के साथ इस परिवार का प्रतिनिधित्व लगभग 13.000 प्रजातियों द्वारा किया जाता है।
विभिन्न खाद्य समूहों को समूहबद्ध करने के लिए, संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) उन सभी पौधों को बुलाते हैं जिनकी खेती उनके बीज या सूखे अनाज के उत्पादन के लिए की जाती है। साथ ही जो लोग फलियां खाते हैं, वे फलीदार पौधों से पके और काटे गए बीजों को कहते हैं। उसी तरह, वे सब्जियों को उन पौधों को कहते हैं जिनकी खेती की जाती है ताकि उनका उपभोग किया जा सके और वे अपने तेल की निकासी के लिए लगाए गए फसलों से तिलहन शब्द का इस्तेमाल करते हैं।
एफएओ के इस वर्गीकरण के अनुसार, फलियां निम्न के बीज होंगी: चना, दाल, सूखी फलियाँ (बीन्स, बीन्स, बीन्स भी कहा जाता है), सूखे मटर (मटर, मटर), सूखी फलियाँ। तिलहन के समूह के उदाहरण सोयाबीन और मूंगफली या मूंगफली हैं, और सब्जियों के बीच उन्हें ताजा मटर, हरी बीन्स या ताजी बीन्स, चौड़ी बीन्स और अनार बीन्स या ताजी बीन्स के रूप में दिखाया जा सकता है। एफएओ के अनुसार वर्ष 2018 के लिए, दुनिया भर में लगभग 92,28 मिलियन टन दालों का उत्पादन किया गया था।
लेग्यूम्स नामक अनाज या बीज फूल के गाइनोइकियम से बनते हैं, इसमें एक एकल कार्पेल होता है जो उदर सिवनी और पृष्ठीय तंत्रिका के माध्यम से खुलता है, जिसमें दो वाल्व दिखाई देते हैं जहां बीज एक उदर पंक्ति में देखे जाते हैं। विभिन्न फलियां प्रजातियों में फली के रूप आमतौर पर सीधे और मांसल होते हैं। अधिकांश पॉड्स में एक स्पंजी आंतरिक मांस होता है, जिसमें मखमली बनावट और एक सफेद रंग होता है। फली का आंतरिक भाग मेसोकार्प और फल का एंडोकार्प है।
सुविधाओं
फलियां विभिन्न आकार और आकार की होती हैं, वे एक मिलीमीटर से लेकर लगभग 50 मिलीमीटर तक मापी जा सकती हैं। इन बीजों की आकारिकी आम तौर पर लम्बी और संकुचित होती है, उदाहरण के लिए सेम या फलियों की। इन बीजों में एक रोगाणु प्रस्तुत करने की विशेषता होती है जिससे जड़, तना और इसके पहले 2 पत्ते अंकुरित होते हैं; इसमें एक आंख भी होती है जिसके माध्यम से पानी भ्रूण की ओर जाता है और दो बीजपत्र जो दो आरक्षित पत्तियों का निर्माण करते हैं। यह भंडार अनाज में भ्रूणपोष के रूप में पोषण का हिस्सा है।
फलियां कहे जाने वाले इन अनाजों का बहुत पोषण और आर्थिक महत्व है और प्राचीन काल से ये ग्रह पर लाखों मनुष्यों के आहार का हिस्सा रहे हैं। ये एक व्यक्ति के लिए 4 ग्राम प्रोटीन और दैनिक सेवन का 64 किलो कैलोरी प्रदान करते हैं। विकासशील देशों के विपरीत, इसके निवासियों के दैनिक आहार में इसका योगदान 6,6 ग्राम प्रोटीन और 102 किलो कैलोरी है। उच्च प्रोटीन सामग्री वाले खाद्य पदार्थ होने के बावजूद, उनका जैविक मूल्य मांस द्वारा प्रदान किए गए प्रोटीन से कम है। हालांकि, इस योगदान में सुधार हो सकता है जब उन्हें उच्च मात्रा में सल्फर एमिनो एसिड के साथ अनाज के साथ फलियां मिलाकर पकाया जाता है।
पोषण मूल्य
फलियां अनाज में प्रोटीन का उच्च प्रतिशत होता है, जिसमें कई अनाज की तुलना में दोगुना और यहां तक कि तीन गुना प्रोटीन होता है। इसके कारण, यह एक ऐसा भोजन है जो वनस्पति प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण और किफायती स्रोत प्रदान करता है, खासकर कम प्रोटीन और कैलोरी की मात्रा वाले देशों में।
फलियों के इन प्रोटीन मूल्यों के साथ भी, मांस के प्रोटीन और जैविक मूल्य की तुलना में उनका जैविक प्रोटीन मूल्य कम होता है। यह, क्योंकि कुछ फलियां हैं:
- सल्फर अमीनो एसिड की कम मात्रा जैसे: मेथियोनीन और सिस्टीन। ट्रिप्टोफैन में कुछ अन्य।
- उनके पास एक प्रोटीन संरचना होती है जो पाचन एंजाइमों की क्रिया को रोकती है।
- उनके पास प्रोटीज अवरोधक हैं जो पाचन एंजाइमों की क्रिया को रोकते हैं।
ये विशेषताएं फलियां अनाज प्रोटीन के पाचन को रोकती हैं, यह तब बदल सकती है जब उन्हें अनाज जैसे अन्य खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ा जाता है, जो सल्फर अमीनो एसिड (प्रोटीन सप्लीमेंट) से भरपूर खाद्य पदार्थ हैं। फलियों में उच्च फाइबर सामग्री होती है, जैसा कि 137 ग्राम बीन्स के सेवन से संकेत मिलता है जो 19 से 50 वर्ष के बीच प्रदान करते हैं, आवश्यक फाइबर की मात्रा का लगभग 57%।
फलियों का ऊर्जा मूल्य मध्यम और वसा या लिपिड में कम होता है। उनके पास मनुष्यों के लिए संतृप्त वसा का कम प्रतिशत और स्वस्थ फैटी एसिड का उच्च प्रतिशत है। वे अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में प्रोटीन और ऊर्जा मूल्य का एक मध्यम प्रतिशत भी प्रदान करते हैं। फलियां बी विटामिन, विशेष रूप से थियामिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन, फोलिक एसिड और बी विटामिन के अच्छे स्रोत हैं।6 .
इस योगदान को बेहतर ढंग से समझाने के लिए, निम्नलिखित उदाहरण दिखाया गया है: यदि आप प्रतिदिन लगभग 137 ग्राम नेवी बीन्स खाते हैं, जो प्रतिदिन कप के बराबर है, तो यह 19 से 50 वर्ष की आयु के बीच (गर्भवती महिलाओं और शिशुओं को छोड़कर) एक स्वस्थ महिला प्रदान करता है। ), थायमिन के लिए दैनिक आवश्यकता का लगभग 27% और फोलेट के लिए दैनिक आवश्यकता का 48%। दूसरी ओर, फलियां वसा में घुलनशील विटामिन और विटामिन सी में खराब होती हैं। आप सोयाबीन और मूंगफली द्वारा प्रदान किए गए विटामिन ई को पूरक कर सकते हैं।
इनमें कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस और जस्ता खनिजों की उच्च सामग्री होती है। यद्यपि पशु मूल के खाद्य पदार्थों के साथ इसकी जैव उपलब्धता की तुलना करते समय, यह कम है। फलियों में आयरन नॉन-हीम आयरन होता है, जो पशु खाद्य पदार्थों से प्राप्त हीम आयरन की तुलना में कम जैवउपलब्ध होता है। गैर-हीम आयरन का यह उपयोग विटामिन सी से भरपूर खाद्य पदार्थों, जैसे टमाटर, और मांस जैसे आयरन से भरपूर खाद्य पदार्थों के साथ फलियों को मिलाकर बेहतर हो सकता है।
महामारी विज्ञान के अध्ययन से संकेत मिलता है कि फलियों के सेवन से हृदय रोग, मधुमेह और अधिक वजन जैसी पुरानी बीमारियों को रोकने में मदद मिलती है और गैस्ट्रिक समस्याओं में भी सुधार होता है। पित्त विकारों, गाउट, आमवाती रोगों और एनीमिया में सुधार करता है। ग्लूटेन इनटॉलेरेंस या सीलिएक वाले लोग फलियों का सेवन कर सकते हैं क्योंकि उनकी संरचना में ग्लूटेन नहीं होता है।
फलियों के प्रकार
फैबेसी परिवार में वर्णित बड़ी संख्या में प्रजातियों के बावजूद, जिन्हें फलियां कहा जाता है, कुछ का उपयोग मनुष्यों और पशुओं के भोजन के रूप में किया जाता है। मनुष्यों और पशुओं दोनों द्वारा उपभोग की जाने वाली फलियां विभिन्न प्रजातियां हैं और पौधे के जिन हिस्सों का सेवन किया जाता है, वे वही होते हैं जो पौधे उस स्थान के रूप में उपयोग करते हैं जहां यह आरक्षित पदार्थों को जमा करता है। जिन फलियों का सेवन किया जाता है, उनमें निम्नलिखित प्रजातियाँ दिखाई जाती हैं।
अल्फाल्फा
मनुष्यों द्वारा उपभोग की जाने वाली अल्फाल्फा की प्रजाति है मेडिकागो का पौधाइसका सेवन पशुओं या अन्य पालतू जानवरों द्वारा चारे के रूप में किया जा सकता है। अल्फाल्फा एक बारहमासी जड़ी बूटी है जिसे लोग अंकुरित स्प्राउट्स के माध्यम से खाते हैं। यह बहुत ही पौष्टिक होता है और इसमें कई औषधीय गुण होते हैं, जिनका दैनिक आहार में सेवन किया जा सकता है या सामयिक उपयोग के रूप में उपयोग किया जा सकता है।
ल्यूपिन या चोचोस
ल्यूपिन सबसे कम ज्ञात फलियों में से एक है, इसे चोचोस के सामान्य नाम से भी जाना जाता है और इसका वैज्ञानिक नाम है ल्यूपिन एल्बस. इन चोचो या ल्यूपिन को ताजा खाया जाता है, उन्हें नमकीन पानी से गुजारा जाता है, इस फलियों के आधार पर आटा भी बनाया जाता है। भूमध्यसागरीय क्षेत्र में लंबे समय से इसका व्यापक रूप से सेवन किया जाता रहा है और हाल के दिनों में इसे सुपरफूड के रूप में वर्गीकृत किया गया है। यह प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, आयरन और पोटेशियम से भरपूर होने की विशेषता है, यह एनीमिक लोगों के लिए सुझाया गया है।
फलियां
यह फलियां विभिन्न सामान्य नामों से जानी जाती हैं, जहां वे उगाए जाते हैं, इसे इस रूप में जाना जाता है: सेम, सेम, सेम, सेम, कैरोटा या सेम, और फिर भी, वे जीनस से संबंधित पौधों के अनाज का उल्लेख करते हैं फेजोलस, सबसे अच्छी ज्ञात प्रजाति फेजोलस वल्गरिस। यह फलियां मेक्सिको, ग्वाटेमाला और अल सल्वाडोर के मूल निवासी हैं, हालांकि आज वे दुनिया भर में वितरित की जाती हैं। ये अनाज दक्षिण और मध्य अमेरिका, विशेष रूप से मेक्सिको के देशों के मूल आहार का हिस्सा हैं। वे फाइबर, कार्बोहाइड्रेट और खनिजों में समृद्ध हैं।
हरी सेम
हालांकि यह प्रजाति है Phaseolus वल्गरिस, जो वही प्रजाति है जिसे किडनी बीन्स, हरी बीन्स, चौचा, पोरोटोस वेनिटास, हबीचुएलस या हरी बीन्स के रूप में जाना जाता है, और जो फल के अपरिपक्व होने पर काटा जाता है और इसलिए पौधे की फली अभी भी कोमल होती है और इसे खाया जा सकता है। इसे ग्रह के विभिन्न देशों में खाया और लगाया जाता है और पानी में उबालकर इसका सेवन किया जाता है।
काबुली चना
छोले के रूप में जानी जाने वाली फलियां (सिकर एरियाटिनम), भूमध्यसागरीय क्षेत्र का मूल निवासी है। छोले की खेती 50 सेंटीमीटर लंबे पौधे से की जाती है, जिसमें सफेद फूल होते हैं, जिसमें फली जैसे फल होते हैं जिनमें खाने वाले बीज होते हैं और छोले के रूप में जाने जाते हैं। यह एक ऐसा फल है जिसे प्राचीन काल से ही इसके पाक और औषधीय गुणों के लिए खाया जाता रहा है। यह स्टार्च, प्रोटीन और लिपिड से भरपूर होता है।
मटर
मटर का वैज्ञानिक नाम है पिसम सतीवम, भूमध्यसागरीय मूल का पौधा है। लगभग 10.000 वर्षों के पुरातात्विक निष्कर्षों के अनुसार, उन्हें मटर, पेटीपुआ या मटर के सामान्य नामों से भी जाना जाता है और प्राचीन काल से इसका सेवन किया जाता रहा है। मटर को विटामिन बी1, सी, के और ए के साथ-साथ आयरन, फॉस्फोरस और मैग्नीशियम से भरपूर खाद्य पदार्थों के रूप में जाना जाता है।
चौड़ी फलियाँ
प्राचीन काल से, इस फल की खेती मानव और पशु दोनों के उपभोग के लिए की जाती रही है। इसका वैज्ञानिक नाम है विकिया फैबा, एक पौधा है जिसकी विशेषता भूमध्यसागरीय क्षेत्र और मध्य एशिया से उत्पन्न होने वाले लगभग 2 मीटर की ऊँचाई है। हालाँकि, इसकी खेती अमेरिका के रेडियन क्षेत्रों में अधिक की जाती है। ब्रॉड बीन्स खनिज कैल्शियम, पोटेशियम और फास्फोरस में समृद्ध हैं। यह विटामिन ए प्रदान करता है, वे पेट फूलने के लिए भी जाने जाते हैं, जब वे सेवन करते हैं।
प्रसिद्ध दाल
दाल (लेंस सिनारिसिस) प्राचीन काल से लगभग 8.000 से 9.000 वर्ष पुराना मनुष्य द्वारा खाया जाने वाला अनाज है। वे मध्य पूर्व से आते हैं, और वर्तमान में पूरे ग्रह में वितरित किए जाते हैं, खासकर मेक्सिको और स्पेन में। वे प्रोटीन, स्टार्च और फाइबर से भरपूर अनाज हैं। इसमें फोलिक एसिड, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आयरन भी होता है।
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