Les légumineuses sont l'un des groupes d'aliments d'une grande importance dans l'alimentation de diverses cultures depuis l'Antiquité. Le mot légumineuse vient du latin « legumen » et est le nom donné aux plantes appartenant à la famille botanique des Fabaceae (anciennement Leguminosae). Je vous invite à en savoir plus sur les légumineuses.
Que sont les Légumineuses ?
Les légumineuses sont le nom donné aux légumineuses annuelles dont les fruits en forme de gousse germent entre 1 et 12 graines ou grains. Parmi ses propriétés, se distingue la haute teneur en lipides, fibres, minéraux, vitamines, protéines et glucides. Sa haute valeur nutritionnelle est connue depuis l'Antiquité, selon des études ses premières récoltes par l'homme datent d'environ 7.000 8.000 à XNUMX XNUMX avant JC sur la base de découvertes archéologiques en Anatolie dans l'actuelle Turquie.
Lorsque les êtres humains ont commencé à se sédentariser pour cesser d'être nomades et ne vivre que de chasse et de pêche, ils ont évolué en communautés avec une agriculture rudimentaire avec des cultures de graines de légumineuses. En témoignent les vestiges de plantations qui sont associés à l'évolution de l'agriculture dans différentes parties de la planète comme la Méditerranée, l'Inde et le continent américain. Les légumineuses appartiennent à la famille des Fabacées, qui sont des plantes aux fruits en forme de gousse à plusieurs graines, communément appelées grains par leurs consommateurs. Cette famille est représentée par environ 600 genres avec plus de 13.000 XNUMX espèces.
Pour regrouper les différents groupes d'aliments, l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) appelle toutes les plantes qui sont cultivées pour la production de leurs graines ou grains séchés du nom de Légumineuses. Aussi les personnes qui consomment des légumineuses appellent les graines qui sont cuites et récoltées à partir de plantes légumineuses. De la même manière, ils appellent légumes les plantes cultivées pour récolter vertes pour les consommer et, ils emploient le terme oléagineux à celles issues de cultures plantées pour l'extraction de leur huile.
Selon cette classification de la FAO, les légumineuses seraient les graines de : Pois chiches, Lentilles, Haricots secs (aussi appelés haricots, fèves, fèves), Pois secs (pois, pois), Haricots secs. Des exemples du groupe des oléagineux sont le soja et les arachides ou les arachides et parmi les légumes, ils peuvent être montrés aux pois frais, aux haricots verts ou aux haricots frais, aux haricots et aux haricots grenade ou aux haricots frais. Pour l'année 2018 selon la FAO, quelque 92,28 millions de tonnes de légumineuses ont été produites dans le monde.
Les grains ou graines appelés légumineuses sont formés à partir du gynécée de la fleur, il a un seul carpelle qui s'ouvre à travers la suture ventrale et le nerf dorsal, montrant deux valves où les graines sont vues dans une rangée ventrale. Les formes des gousses des différentes espèces de légumineuses sont généralement droites et charnues. La plupart des gousses ont une chair intérieure spongieuse, avec une texture veloutée et une couleur blanche. L'intérieur de la gousse est le mésocarpe et l'endocarpe du fruit.
Caractéristiques
Les légumineuses sont de tailles et de formes variées, elles peuvent mesurer d'un millimètre à environ 50 millimètres. La morphologie de ces graines est généralement allongée et comprimée, par exemple celles des haricots ou des fèves. Ces graines se caractérisent par la présentation d'un germe à partir duquel poussent la racine, la tige et ses 2 premières feuilles ; Il possède également un œil par lequel passe l'eau vers l'embryon et deux cotylédons qui forment les deux feuilles de réserve. Cette réserve fait partie de la nutrition comme dans l'endosperme des céréales.
Ces céréales appelées légumineuses ont une grande importance nutritionnelle et économique et depuis l'Antiquité, elles font partie de l'alimentation de millions d'êtres humains sur la planète. Ceux-ci fournissent 4 grammes de protéines et 64 kcal de l'apport quotidien pour une personne. Contrairement aux pays en développement, sa contribution à l'alimentation quotidienne de ses habitants est de 6,6 grammes de protéines et 102 kcal. Bien qu'il s'agisse d'aliments à haute teneur en protéines, leur valeur biologique est inférieure à celle des protéines fournies par la viande. Cependant, cet apport peut s'améliorer lors de la cuisson en associant les légumineuses à des céréales riches en acides aminés soufrés.
Valeur nutritive
Les grains de légumineuses ont un pourcentage élevé de protéines, caractérisé par le double et même le triple de protéines par rapport à de nombreuses céréales. De ce fait, c'est un aliment qui offre une source importante et économique de protéines végétales, en particulier dans les pays à faible apport protéique et calorique.
Même avec ces valeurs protéiques des légumineuses, leur valeur protéique biologique est inférieure par rapport à la valeur protéique et biologique de la viande. Ceci, parce que certaines légumineuses ont :
- Faible quantité d'acides aminés soufrés tels que : méthionine et cystéine. Quelques autres en tryptophane.
- Ils ont une structure protéique qui empêche l'action des enzymes digestives.
- Ils ont des inhibiteurs de protéase qui empêchent l'action des enzymes digestives.
Ces caractéristiques empêchent la digestion des protéines des grains de légumineuses, cela peut changer lorsqu'elles sont associées à d'autres aliments comme les céréales, qui sont des aliments riches en acides aminés soufrés (compléments protéiques). Les légumineuses ont une teneur élevée en fibres, comme l'indique la consommation de 137 grammes de haricots qui fournissent entre 19 et 50 ans, environ 57 % de la quantité de fibres nécessaire.
La valeur énergétique des légumineuses est modérée et pauvre en matières grasses ou en lipides. Ils ont un faible pourcentage de graisses saturées et un pourcentage élevé d'acides gras sains pour l'homme. Ils fournissent également un pourcentage modéré de protéines et de valeur énergétique par rapport aux autres aliments. Les légumineuses sont de bonnes sources de vitamines B, en particulier de thiamine, de riboflavine, de niacine, d'acide folique et de vitamines B.6 .
Pour mieux expliquer cette contribution, l'exemple suivant est présenté : si vous mangez environ 137 grammes de haricots blancs par jour, ce qui équivaut à ¾ de tasse par jour, cela offre à une femme en bonne santé entre 19 et 50 ans (sauf les femmes enceintes et les nourrissons ), environ 27 % des besoins quotidiens en thiamine et 48 % des besoins quotidiens en folate. D'autre part, les légumineuses sont pauvres en vitamines liposolubles et en vitamine C. Vous pouvez compléter la vitamine E apportée par le soja et les arachides.
Ils ont une teneur élevée en minéraux de calcium, de fer, de phosphore et de zinc. Bien qu'en comparant sa biodisponibilité avec les aliments d'origine animale, elle soit inférieure. Le fer des légumineuses est du fer non héminique, qui est moins biodisponible que le fer héminique obtenu à partir d'aliments d'origine animale. Cette utilisation du fer non hémique peut être meilleure en combinant les légumineuses avec des aliments riches en vitamine C, comme les tomates, et des aliments riches en fer, comme la viande.
Des études épidémiologiques indiquent que la consommation de légumineuses aide à prévenir les maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète et le surpoids, et améliore également les problèmes gastriques. Améliore les troubles biliaires, la goutte, les maladies rhumatismales et l'anémie. Les personnes intolérantes au gluten ou coeliaques peuvent consommer des légumineuses car elles ne contiennent pas de gluten dans leur composition.
Types de légumineuses
Malgré le grand nombre d'espèces décrites dans la famille des Fabacées, appelées légumineuses, peu sont utilisées comme nourriture pour l'homme et le bétail. Les légumineuses consommées par les humains et le bétail sont diverses espèces et les parties de la plante qui sont consommées sont les mêmes que la plante utilise comme lieu où elle accumule des substances de réserve. Parmi les légumineuses consommées, les espèces suivantes sont présentées.
Luzerne
L'espèce de luzerne consommée par l'homme est Medicago sativa, il peut être consommé comme fourrage par le bétail ou d'autres animaux domestiques. La luzerne est une plante herbacée vivace qui est consommée par les gens par le biais de germes de germination. Il est très nutritif et possède plusieurs propriétés médicinales, qui peuvent être consommées dans l'alimentation quotidienne ou utilisées en application topique.
lupins ou chochos
Le lupin est l'une des légumineuses les moins connues, il est aussi connu sous le nom commun de chochos et son nom scientifique est lupins albus. Ces chochos ou lupins sont consommés frais, en les passant dans des eaux salées, en faisant également de la farine à base de cette légumineuse. Il a longtemps été largement consommé dans la région méditerranéenne et, ces derniers temps, il est classé comme un super aliment. Il se caractérise par sa richesse en protéines, glucides, fer et potassium, il est conseillé aux personnes anémiques.
Les haricots
Cette légumineuse est connue sous différents noms communs selon l'endroit où elle est cultivée, elle est connue sous le nom de: haricots, haricots, haricots, haricots, caraotas ou haricots, et pourtant, ils désignent des grains de plantes appartenant au genre Phaseolus, l'espèce la plus connue étant Phaseolus vulgaris. Cette légumineuse est originaire du Mexique, du Guatemala et du Salvador, bien qu'elle soit aujourd'hui distribuée dans le monde entier. Ces céréales font partie de l'alimentation de base des pays d'Amérique du Sud et centrale, en particulier du Mexique. Ils sont riches en fibres, en glucides et en minéraux.
Haricots verts
Bien que ce soit l'espèce Phaseolus vulgaris, qui est la même espèce connue sous le nom de haricots rouges, haricots verts, chauchas, porotos vainitas, habichuelas ou haricots verts, et qui est récoltée lorsque le fruit est immature et donc que la gousse de la plante est encore tendre et peut être consommée. Il est consommé et planté dans divers pays de la planète et se consomme en le faisant bouillir dans de l'eau.
pois chiche
La légumineuse connue sous le nom de pois chiche (Cicer Arietinum), est originaire de la région méditerranéenne. Le pois chiche est cultivé à partir d'une plante de 50 centimètres de haut, avec des fleurs blanches, avec des fruits en forme de gousse qui contiennent les graines qui sont consommées et sont connues sous le nom de pois chiches. C'est une légumineuse consommée depuis l'Antiquité pour ses caractéristiques gastronomiques et médicinales. Il est riche en amidon, en protéines et en lipides.
Les pois verts
Les pois portent le nom scientifique de Pisum sativum, est une plante d'origine méditerranéenne. Ils sont également connus sous les noms communs de pois, petipuás ou pois et sont consommés depuis l'Antiquité, selon les découvertes archéologiques depuis environ 10.000 1 ans. Les pois sont connus pour être des aliments riches en vitamines BXNUMX, C, K et A, ainsi qu'en fer, phosphore et magnésium.
Habas
Depuis l'Antiquité, cette légumineuse est cultivée pour la consommation humaine et animale. Son nom scientifique est Vicia faba, est une plante qui se caractérise par une hauteur d'environ 2 mètres, originaire de la région méditerranéenne et d'Asie centrale. Cependant, il est plus cultivé dans les régions andines d'Amérique. Les fèves sont riches en minéraux calcium, potassium et phosphore. Il apporte de la vitamine A, ils sont également connus pour les flatulences qu'ils provoquent lorsqu'ils sont consommés.
les fameuses lentilles
Les lentilles (lentille culinaris) est une céréale consommée par l'homme depuis l'Antiquité, il y a environ 8.000 9.000 à XNUMX XNUMX ans. Ils viennent du Moyen-Orient, et sont actuellement répartis sur toute la planète, notamment au Mexique et en Espagne. Ce sont des grains riches en protéines, amidons et fibres. Il contient également de l'acide folique, du potassium, du magnésium, du fer.
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