Olor a lluvia, olor a café, olor a hierba recién cortada… los olores nos rodean, algunos nos gustan más que otros, pero.. ¿Cómo funciona el olfato?
En el artículo de hoy vamos a profundizar en cómo percibimos los olores los seres humanos, cómo notamos los olores y sobre todo qué es el olfato para nosotros. Ese sentido que está infravalorado si lo comparamos con ver u oír.
El sentido del olfato en los humanos
El sentido del olfato es uno esencial para la mayoría de los animales, pues está relacionado con la supervivencia. Los animales captan el olor de sus enemigos o el olor de su comida y así pueden sobrevivir.
Sin embargo, para los humanos, podríamos decir que no es el sentido más necesario. Para nosotros la vista o el oído son más necesarios que el olfato. Por otro lado, este sentido es el que está más relacionado con nuestra memoria y es el que nos permite saber si un alimento está en buen estado.
Pero, sobre todo, es un sentido que nos provoca placer. Poder tomar a gusto una buena comida, oler las flores, la lluvia o incluso el olor de nuestros seres queridos. Es por ello que aunque pueda parecer un sentido poco valorado, sí tiene mucha importancia como vamos a ir comprobando a lo largo del artículo.
Una de las curiosidades del sentido del olfato es que es muy complicado describir los olores de manera concreta. O por ejemplo, explicarle a alguien el olor de algo que no ha olido ¿Cómo lo haríais? Es complicado ¿verdad? Por que para nosotros las cosas huelen a lo que son: «huele a lluvia» «huele a café» pero también están asociados los olores a nuestra vida «huele a la cocina de mi abuela» «huele a mi madre» «huele a ti»
¿Alguna vez os han dicho que oléis bien? ¿Habéis preguntado que como es ese olor? Seguramente os contesten: no se.. «huele a ti».
¿Cómo percibimos los olores?
Vivimos en un mundo repleto de olores. Son partículas invisibles al ojo que flotan en el aire y llegan a nosotros para que podamos disfrutarlos… a veces. Porque no todos los olores son agradables.
Los olores y detectarlos es hablar de química. El olfato es un sensor químico que puede analizar esas partículas que nos rodean.
Nuestra nariz está recubierta por una pequeña membrana mucosa (epitelio) repleta de células nerviosas que captan los olores: son los receptores olfativos. Mediante los cilios (una especie de pelitos) se captan. En ellos es donde ocurre la interacción inicial entre el compuesto que flota en el aire y nuestro sistema nervioso. Es aquí donde comienza el proceso de transducción química para trasformar lo captado en señales eléctricas que van a nuestro cerebro. En concreto van a los bulbos olfativos, que están situado bajo la corteza frontal.
De manera tradicional se creía que podemos llegar a identificar más de 10.000 olores diferentes. Aunque recientemente un estudio de la Universidad Rockefeller de Nueva York sube esta cifra hasta el billón.
Entre esos olores existen una clasificación básica de diez tipos:
- Los florales
- Leñoso o resinoso (olores amaderados)
- Frutales
- Químicos (alcohol, amoníaco, etc.)
- Mentolado
- Dulce (caramelo, canela, vainilla)
- Quemados o ahumados
- Cítricos
- Rancio (algo en mal estado)
- Descompuesto
Clasificar los olores es un reto, debido a la gran cantidad de olores diferentes que podemos percibir. Sobre todo, el problema radica en que los olores están muy vinculados a las emociones y a la memoria olfativa. Es muy habitual pensar: «Huele a cuando mi abuela me hacía bizcocho», «huele como mi madre», etc.
Esta memoria olfativa es diferente para cada individuo. Es como si cada uno tuviéramos nuestra propia biblioteca de olores particular, donde fuéramos almacenándolos y con el tiempo recurriéramos a ellos al oler algo. Estos olores en realidad se acumulan en el hipocampo, una parte del cerebro.
La relación entre sabor y olfato
Olfato y gusto están estrechamente relacionados. Las papilas gustativas que tenemos en la lengua, sirven para identificar los sabores (amargo, dulce, ácido, salado y umami). Por otro lado, las terminaciones nerviosas de la nariz nos indican los olores.
Los diferentes tipos de sabores que hemos mencionado podemos reconocerlos sin la necesidad del olfato. Es decir, podemos decir: «esto es dulce». Pero lo que no podríamos saber sin el olfato es «estoy comiendo un melocotón». Para identificar qué en concreto, necesitamos que el olfato intervenga.
Con la pandemia del covid y su efecto frecuente de perdida del olor, la mayoría habremos comprobado como a quién le sucedía perdía tanto olfato como sabor. En realidad lo que sucedía es que el olfato dejaba de intervenir, por ello, la comida sabía insípida, aunque era posible notar ciertos sabores más intensos.
El cerebro necesita la información del olfato y del gusto para poder diferenciar los sabores. Esto también recae en la biblioteca de cada uno, en los sabores que conozcan.