¿Quién inventó el champán? ¿Cuándo se invento? Y lo más remarcable, ¿sabías que fue un monje quien lo hizo y que su nombre era Dom Pérignon, como la famosa marca?
A menudo hablamos de hombres de fe que han contribuido al progreso de la humanidad gracias a su estudio o a sus descubrimientos científicos. Hoy te contamos la historia de otro hombre de fe que, nuevamente a través de su propio estudio, también ha contribuido al progreso de la humanidad en una forma y campo diferente, pero no por ello menos relevante. ¿Cómo lo hizo? Inventando el champán. ¿Te parece poco?.
¿Dónde se inventó el champán, en Inglaterra o en Francia?
Aunque no todos estén de acuerdo (luego veremos que hay otra versión), la historia del champán y los vinos espumosos comienza en la abadía de Hautvillers, una de las abadías benedictinas más antiguas del mundo. El edificio está ubicado en el valle superior del Marne, en la parte noreste de Francia, a unos 150 kilómetros de París. Cerca de Reims, en cuya gran catedral fueron coronados los reyes de Francia. La región de Champagne fue en el pasado, y es hoy, uno de los lugares seleccionados en las alturas donde se cultivan las uvas finas para la vinificación.
Los vinos producidos en la región de Champagne fueron durante mucho tiempo los favoritos de los reyes de París. Sabemos que, hasta alrededor de 1500, los vinos de Champagne todavía no tenían burbujas y competían fuertemente con los vinos de Borgoña, a menudo más exitosos porque eran más fáciles de transportar por el Marne a París. Sinembargo, a finales del siglo XV, el clima en Europa se volvió más frío. Esta bajada de temperatura consiguió trastornar profundamente la industria vitivinícola.
El cambio de temperatura transformó la producción vitivinícola
En el hemisferio norte, a fines del siglo XV, las temperaturas descendieron repentinamente. En toda Europa, grandes masas de agua se congelaron, incluidos importantes puntos de referencia y rutas de transporte como el Támesis y los canales de Venecia. En la región de Champagne, el clima de repente resultó ser más frío de lo habitual justo en el momento de la vendimia. Debido a las bajas temperaturas en el momento de la vinificación, las levaduras esparcidas sobre los racimos para transformar los azúcares presentes en el mosto en alcohol ya no disponían del tiempo suficiente para realizar su cometido.
Para tener una fermentación completa es necesario tener una temperatura superior a los 20° C. Tras el enfriamiento brusco, el proceso de fermentación comenzó a interrumpirse antes de que todos los azúcares se transformaran en alcohol. Con la llegada de la primavera se reanuda la fermentación pero, esta vez, en el interior de las barricas u otros recipientes en los que se había embotellado el mosto. La segunda fermentación produjo un exceso de anhídrido carbónico (dióxido de carbono) que quedó atrapado en los recipientes generando una ligera efervescencia… Así nació el champán, aunque existen varias versiones, como veremos a continuación.
A la aristocracia francesa no les gustó el champán
La aristocracia francesa no apreció esta efervescencia, juzgándola como un síntoma de mala vinificación. El mercado de los vinos de Champagne declinó gradualmente y finalmente perdió terreno por completo frente a los vinos de Borgoña. Los vinos de Champagne atravesaron entonces dos siglos de tiempos oscuros hasta que el Iglesia Católica, que tenía grandes intereses en los viñedos de Champagne y estaba experimentando una importante reducción de los ingresos, decidió abordar el problema. En 1668 , la Iglesia encomendó a un monje de 29 años, Dom Pierre Pérignon la tarea de solucionar el problema de las burbujas y elaborar vinos tranquilos (no espumosos) como los que los champañeros obtenían con tanto éxito en la pasado. Dom Pierre Pérignon, como nuevo maestro bodeguero de la abadía de Hautvillers, comenzó a desarrollar varios métodos empíricos para reducir (pero no prevenir por completo) la efervescencia.
Eliminar las burbujas del vino para luego acabar dejándolas
Mientras tanto, mientras Dom Pérignon se esforzaba por eliminar las burbujas de los vinos de la Abadía, el gusto de la gente comenzó a cambiar. El “vino espumoso” pasó a estar de moda y, de repente, se extendió a la alta sociedad. En Inglaterra durante el reinado de Carlos II (quien gobernó de 1660 a 1685 en la época de lo que también se ha recordado como Merry Olde England, «feliz vieja Inglaterra») había nacido recientemente una sociedad sofisticada que incluía algunos conocedores del vino espumoso.
Christopher Merret, precursor del champán de Dom Pérignon
Parece que, de alguna forma, los vinos espumosos ya existían en Inglaterra al menos dos o tres décadas antes de que se produjeran para un consumo más amplio en la región francesa de Champaña. En diciembre de 1662 (seis años antes de que Dom Pérignon se convirtiera en el maestro bodeguero de la abadía de Hautvillers), un inglés llamado Christopher Merret había ilustrado un trabajo sobre la técnica de producción de vino espumoso a la recién nacida Royal Society de Londres.
Independientemente del descubrimiento francés del champán, debido al repentino frío que había afectado al país, Merret había descubierto que la adición de azúcar a los vinos los hacía efervescentes y aumentaba su grado alcohólico, como ilustra precisamente en su obra. En consecuencia, en Inglaterra, muchos nobles habrían pedido vino tranquilo (no espumoso) en barriles, para luego agregar una cierta cantidad de azúcar y luego embotellarlo. Los británicos estaban acostumbrados a añadir sabores a comidas y bebidas pero, en este caso, añadían azúcar no para dar sabor sino con el propósito específico de hacer vinos espumosos y aumentar su contenido de alcohol.
El champán, o vino espumoso, pasó de Inglaterra a Francia
De regreso a Francia, también los miembros de la corte real de Versalles en la época de Luis XIV comenzaron a apreciar las burbujas en su vino. A fines del siglo XVII, Dom Pérignon recibió la orden de revertir sus esfuerzos y desarrollar métodos para aumentar la efervescencia del vino. Este cambio de gusto tuvo que haber hecho muy feliz a Dom Pérignon; de hecho, se dice que, cuando probó por primera vez un vino que se había vuelto muy efervescente por casualidad, llamó a los demás monjes diciendo: «¡Vengan pronto, hermanos, estoy bebiendo las estrellas!». Si bien Dom Pérignon no fue el único en hacer espumoso un vino tranquilo, se dedicó de manera muy eficaz al desarrollo de nuevas técnicas para aumentar la efervescencia de los vinos, hasta la creación del champán tal como lo conocemos hoy.
¿Quién es Pierre Pérignon, el padre del champán?
Hablemos de Pierre Pérignon, también conocido como Dom Pérignon (de ahí el nombre de la conocida marca de champán), o el monje benedictino que inventó el champán. El descubrimiento se debe en parte a la casualidad y en parte a la sabiduría que derivó de su papel como «procurador» de los viñedos de su convento. Podéis leer una versión muy completa (y en francés) de su historia en el archivo de la Union des Maisons de Champagne, que reúne a las principales casas productoras de champagne desde 1882.
Pierre Perignon, conocido como Dom Perignon, fue un abad francés. Criado en Sainte-Menehould, en la región de Champaña-Ardenas, creció en estrecho contacto con el vino, trabajando en los viñedos de su padre y sus tíos. Después de convertirse en sacerdote, a la edad de 30 años se convirtió en tesorero y responsable de los viñedos del monasterio benedictino de Saint-Pierre d’Hautvillers: una tarea importante para una estructura que esencialmente se autosostenía vendiendo su propio vino.
Un procurador que pasaría a ser el inventor de una de las bebidas más conocidas del mundo
De hecho, a lo largo de los años, Pierre Pérignon se había dedicado a la selección de las vides (y los métodos para cultivarlas) necesarias para la creación del champán. El monje francés, nacido en 1638 no lejos de la región de Champagne, después de su ordenación entró en el monasterio de Saint-Pierre d’Hautvillers donde vivió hasta su muerte en 1715.
El monasterio de Saint-Pierre d’Hautvillers se mantuvo sólo gracias a las donaciones de la población y la venta de algunos productos elaborados por los monjes (incluido, de hecho, el vino) y la tarea de Dom Pierre Pérignon era la de «procurador», es decir, administrar los asuntos de la abadía y hacerse cargo de los viñedos. Ocupó este cargo durante 47 años, siendo reconfirmado cada año como prueba de la satisfacción de los abades con la obra de Dom Pierre.
La invención del champán
Como hemos comentado, cuenta la leyenda que Dom Perignon inventó el champán pero hay dos versiones de los hechos.
La primera dice que, como suele ocurrir con los inventos geniales, el nacimiento de la champaña fue fortuito. Es decir, se cuenta que, después de haber embotellado unas botellas de vino blanco, Dom Pérignon se dio cuenta de que algunas de éstas se habían reventado. Al primer champán se le llamó «Vino del diablo», por temor a que las botellas explotaran de repente arrojando astillas de vidrio en todas las direcciones. El abad descubrió así que había una manera de hacer vino espumoso y descubrió la segunda fermentación, es decir, el proceso por el cual se desarrolla el dióxido de carbono después de la refermentación en la botella.
La segunda versión dice que Dom Perignon, un gran experimentador, añadió a propósito azúcar y flores al vino blanco embotellado y comprobó cómo, tras la refermentación, podía desarrollar burbujas.
El secreto está en la selección de vides
Lo que hace realmente digno de recordar a este monje benedictino francés es la selección de las vides más adecuadas para el champán (Pinot noir, Chardonnay y Pinot Meunier). Lo cual fue posible gracias a su profundo conocimiento de las uvas de la zona en la que se encontraba. De hecho, otra versión de la historia y del descubrimiento del champán dice que parece que ya existían métodos para hacer vino espumoso y que Pierre Pérignon los había aprendido de otros durante un viaje. Sea una u otra versión está claro que el autor principal del descubrimiento fue el monje Pierre Pérignon.
Su mérito, pues, sería el de haber desarrollado un método para llegar a lo que hoy conocemos como champagne, cava o champán. Pero eso no es todo, Dom Perignon se dedicó a la «ciencia del vino» antes de que la enología se convirtiera en una disciplina de pleno derecho. Hasta ese momento, los métodos de producción del vino se derivaban empíricamente en lugar de «científicamente».
Vides de champán
No sabemos cuál de estas versiones es la verdadera. Las últimas investigaciones parecen testimoniar que los vinos espumosos existían en la región de Champagne mucho antes del nacimiento de Pérignon. Y que él, durante un viaje a la abadía de Saint-Hilaire, había descubierto un método de vinificación para hacer vino espumoso. Lo cierto es que Dom Perignon, gracias a su profundo conocimiento de las uvas de la zona, tuvo el mérito de seleccionar las vides más adecuadas para la elaboración de Champagne: Pinot Noir , Chardonnay y Pinot Meunier. También introdujo los tapones de corcho actuales y trabajó para perfeccionar el método de producción. Ayudando a institucionalizar la excelencia mundial, que aún hoy se produce siguiendo sus consejos, no solo por la etiqueta que lleva su nombre, sino por todas las bodegas más importantes del mundo.
El consejo de Dom Pérignon
En particular, entre las advertencias dictadas por Dom Pérignon antes de su muerte en 1715, se encuentran estas preciosas indicaciones:
– decantarse por Pinot Noir, con uvas de bayas negras, porque las uvas de bayas blancas aportan al vino una tendencia latente a la re-fermentación;
– asegurarse de que las vides nunca superen un metro de altura y que produzcan pocas uvas;
– cosechar con cuidado, asegurándose de que las uvas permanezcan intactas, pegadas a los raspones y frescas, descartando las que estén rotas o magulladas;
– llevar las uvas a la prensa a mano, evitando el uso de animales que puedan molestar y arruinar las uvas;
– optar por las bayas pequeñas, que son más ricas y sabrosas que las grandes;
– trabajar temprano por la mañana y aprovechar los días de tormenta cuando hace calor;
– nunca presionar la uva con los pies y evitar la maceración del orujo en el mosto.