¿De dónde proviene el sabor de la vainilla? Un origen animal que no te dejará indiferente

vainas secas de vainilla y flor de orquídea

¿De dónde proviene el sabor de la vainilla? La respuesta puede parecer obvia, pues con frecuencia la publicidad nos muestra  como acompañamiento de los productos de vainilla unas preciosas flores de orquídeas y vainas secas de la planta de origen. Y sí, es cierto, el sabor a vainilla procede de las vainas de estas aromáticas flores.

Pero lo que no todo el mundo sabe, es que es sabor a vainilla también tiene un sorprendente origen animal: el castoreum o castóreo, un compuesto procedente de la secreción oleosa de las glándulas anales del castor. Sí, has leído bien: el sabor a vainilla procede del ano del castor. ¿Sorprendido/a? Quédate con nosotros para descubrir mucho más sobre el curioso origen de este aroma y sus aplicaciones a lo largo de la historia.

¿De dónde proviene el sabor de la vainilla?

castor en el agua mordisqueando una rama

De un lugar no tan romántico como las orquídeas: del castoreum, un compuesto extraído de una secreción oleosa procedente de las glándulas anales del castor.

Antes de que nadie se alarme, cabe hacer algunas aclaraciones. No hay nada de escatológico en su procedencia aunque en primera instancia pueda parecerlo, como cualquier glándula de un organismo, tiene la función de secretar una sustancia que cumple un propósito vital y esta sustancia es totalmente aséptica. Es decir, la secreción oleosa de las glándulas anales del castor está libre de patógenos o compuestos residuales, sólo sufrirá contaminación bacteriana en contando con la flora intestinal del castor una vez salga a través de ese orificio y no es así precisamente cómo se extrae el castoreum con propósitos alimenticios u otras aplicaciones. Lo vemos a continuación.

Usos del castoreum a lo largo de la historia

El uso del castoreum con diferentes fines tiene su origen en el pasado. Inicialmente se usó con fines medicinales, pero la falta de evidencia científica de sus efectos hizo que con el tiempo cayera en desuso. Sin embargo, se descubrió una nueva utilidad para este compuesto: se vio que era un buen aditivo para aportar sabor y aroma a vainilla a los alimentos, al mismo tiempo que cobró interés como fragancia para los perfumes. De este modo el castoreum dio un salto de la industria farmacéutica a la alimentaria y cosmética.

Fue tal el interés desplegado en la sociedad en torno a esta sustancia, que se inició una caza masiva de los castores llevándolos al borde de la extinción. Por fortuna hoy sí existen leyes reguladoras al respecto y las campañas de conservación han iniciado medidas de protección y recuperación de esta especie, incluyéndola en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Atrás ha quedado esa visión casi mágica en torno a esta sustancia y la evidencia científica deja claro que no hay propiedad curativa alguna en el castoreum. Del mismo modo no existe esa especie de obsesión del pasado por utilizar el castoreum a toda costa como saborizante a la tan atractiva vainilla de la época.

Aun así, el castoreum tiene su nicho de interés en la actualidad y si bien se sigue usando como aditivo alimentario, ya no es el saborizante predominante. Algunos ámbitos de la industria alimentaria lo sigue utilizando para dar sabor a vainilla a postres y alimentos varios, pero su uso está muy acotado y en la mayoría de los casos se usa un aditivo artificial para aportar sabor a vainilla.

Saborizante de alimentos: el castoreum, la vainilla de la antigüedad

esquema que ilustra anatomía de glándulas anales del castor

La forma básica de utilización de esta sustancia consistía en utilizar unas gotas de la secreción oleosa de las glándulas anales de los castores en los alimentos para aportar sabor a vainilla o como tratamiento en medicina por sus supuestas propiedades curativas frente a algunas enfermedades. Para ello se extraían las glándulas del castor y se vaciaba su contenido.

Aplicaciones médicas del castoreum en el pasado

imagen antigua de un prestigioso médico

El castoreum es una secreción oleosa procedente de las glándulas anales del castor que éste utiliza para acicalarse y marcar territorio. Los estudios científicos revelan en su composición hasta 24 compuestos diferentes, siendo los más destacados: feromonas (como el catecol), alcaloides (como la nupharamina) o la salicina (precursor del ácido acetilsalicílico).

Esta última sustancia es la responsable de que se le atribuyera propiedades medicinales en el pasado al castoreum siendo utilizado en el tratamiento de diversas enfermedades durante muchos años.

Era el principio activo de fármacos antiinflamatorios, antipiréticos y analgésicos de la época indicado para la tos, la dismenorrea o la histeria.

La histeria en la época victoriana

A lo largo de la historia la salud de la mujer ha sido el punto de mira para todo tipo de especulaciones y falsos diagnósticos. La histeria era la enfermedad de la mujer victoriana por excelencia, teniendo como máximo referente al padre del psicoanálisis, Sigmund Freud.

Las mujeres que padecían histeria caían en una especie de perturbación psíquica y orgánica cuyo origen se hallaba supuestamente en una disfunción sexual. Solía cursar con síntomas como irritabilidad, insomnio, pérdida de apetito, retención de fluidos y dolor en las relaciones sexuales.

A las mujeres con estas dolencias se las consideraba vulgarmente como locas o histéricas y en los casos más severos eran encerradas en psiquiátricos sometiéndolas a tratamientos de lo más desproporcionados como electroshocks, lobotomías o baños de agua fría. Las mujeres de alta clase gozaban de cuidados menos invasivos,  acudiendo a terapias en las que se les aplicaban  un masaje pélvico o genital hasta que alcanzaran el orgasmo. Los médicos podían usar sus manos o aparatos diseñados específicamente para tal fin, siendo ello el inicio de los masturbadores femeninos. Asimismo usaban castoreum para potenciar los beneficios del tratamiento.

Este malestar en realidad no tenía un origen orgánico ni se curaba con masturbaciones o castoreum. Su causa era psicosocial, simplemente insatisfacción sexual en las mujeres de una época con acusado machismo, que  limitaba la sexualidad femenina a la mera reproducción y las mujeres necesitaban mucho más que tener hijos.

Uso para la creación de fragancias

frascos con extracto de vainilla para perfumes

Para extraer la fragancia de las glándulas anales del castor se procedía a su extirpación y posteriormente se colgaban para dejarlas secar durante al menos dos años. Así se extraía un compuesto con olor similar al cuero que era muy preciado para la fabricación de perfumes.

El castoreum en la actualidad

Actualmente el castoreum ha pasado a tener una forma de emplearse diferente y sobre todo más limitada. Lo vemos.

El castoreum como saborizante de uso limitado

deliciosos flanes de vainilla

Tenemos asociado el delicioso sabor de la vainilla y su agradable aroma a las vainas de las preciosas orquídeas de las que procede. Sin embargo, como ya hemos aprendido en este post, su origen no siempre es tan exótico.

En efecto, el sabor a vainilla procede de una sustancia llamada vainillina que se encuentra en las vainas de ciertas orquídeas. La única peculiaridad que tiene esta sustancia es su laboriosa y costosa extracción y por ello, no todo a sabor a vainilla se deberá siempre a esta planta.

En primer lugar, las vainas para extraer la vainilla proceden específicamente de orquídeas con flores polinizadas que se localizan además en unas pocas regiones tropicales del mundo, por lo que su recolección se complica y encarece. Luego requieren de un proceso de secado y posteriormente se impregnan en alcohol para obtener un extracto de hasta 250 compuestos, que contribuyen todos ellos al aroma de vainilla. La mayoría de ellos son muy volátiles y desaparecen rápidamente al calentarse. Esto hace que la vainilla sea un recurso para sibaritas dispuestos a pagar su alto precio.

En vista de esta situación, muchas veces a la industria alimentaria le renta más recurrir a la síntesis química de compuestos análogos que cumplan la misma función, pero igualmente la síntesis química de estos saborizantes sintéticos resulta también muy costosa. Es por ello por lo que algunas empresas recurren a la búsqueda de saborizantes alternativos que puedan aportar el mismo sabor a vainilla que los sintéticos o los naturales, y entre ellos encontramos el castoreum. Esta sustancia fue aprobada por la Food and Drug Administration (FDA) como saborizante alimenticio de uso seguro para el consumo humano, sin embargo en la actualidad su extracción también está sujeta a limitaciones puesto que se preserva por el bienestar y la conservación animal.

Así como en el pasado se sacrificaban castores a mansalva  para extraer y vaciar sus glándulas, hoy esto está terminantemente prohibido. Actualmente la producción de castoreum está regulada y se permite la existencia de criaderos de castores para tal fin. En estas granjas los animales disponen de unos dispositivos conectados a unos contenedores donde pueden frotarse como si estuvieran marcando territorio y así se extrae la sustancia oleosa. Pero como ya se puede anticipar, las cantidades obtenidas son muy pequeñas, por lo que el castoreum como saborizante a vainilla es una sustancia muy poco utilizada: su consumo aproximado es de unos 132kg/año según el Manual de ingredientes de sabor de Fenaroli. En este manual también se incluye otra aplicación del castoreum y es como potenciador de sabor a fresa.

El castoreum en homeopatía

remedios homeopáticos con castoreum

Excepcionalmente puede usarse el castoreum en algunos tratamientos homeopáticos pero  la falta de evidencia científica de resultados hace que su uso esté muy limitado.

El castoreum para perfumes de alta gama

frasco de perfume con olor a vainilla

Actualmente el castoreum es más utilizado en la industria del perfume que como saborizante por las razones de rentabilidad ya descritas. Incluso en este ámbito se recurre a análogos sintéticos que puedan sustituirlo.

A día de hoy el castoreum se utiliza para la fabricación de un gran número de perfumes para marcas de alta gama en las que podemos citar como ejemplo Givenchy III, Chanel Antaeus o Shalimar de Gerlain. Estas fragancias tienen subtonos amaderados, dulces y de vainilla que recuerdan al olor original similar a cuero que se extraía en la antigüedad de las glándulas del castor.


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