Luštěniny jsou jednou ze skupin potravin s velkým významem ve stravě různých kultur již od starověku. Slovo luštěniny pochází z latinského „legumen“ a je to název pro rostliny patřící do botanické čeledi Fabaceae (dříve Leguminosae). Zvu vás, abyste se dozvěděli více o luštěninách.
Co jsou luštěniny?
Luštěniny je název pro jednoleté luskovité rostliny s plody podobnými lusku, v nichž klíčí 1 až 12 semen nebo zrn. Mezi jeho vlastnostmi vyniká vysoký obsah lipidů, vlákniny, minerálních látek, vitamínů, bílkovin a sacharidů. Jeho vysoká nutriční hodnota je známá již od starověku, podle studií jeho první plodiny lidmi pocházejí z doby asi 7.000 8.000 až XNUMX XNUMX př. n. l. na základě archeologických nálezů v Anatolii na území dnešního Turecka.
Když se lidské bytosti začaly usazovat, aby přestaly být kočovníky a živily se pouze lovem a rybolovem, vyvinuly se z nich komunity s rudimentárním zemědělstvím s úrodou luštěnin. Důkazem toho jsou zbytky výsadby, které jsou spojeny s vývojem zemědělství v různých částech planety, jako je Středomoří, Indie a na americkém kontinentu. Luštěniny patří do čeledi Fabaceae, což jsou rostliny s plody podobnými lusku s několika semeny, které spotřebitelé běžně nazývají zrna. Tato čeleď je zastoupena asi 600 rody s více než 13.000 XNUMX druhy.
Aby seskupila různé skupiny potravin, nazývá Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) všechny rostliny, které se pěstují pro produkci semen nebo sušených zrn, názvem luštěniny. Také lidé, kteří konzumují luštěniny, nazývají semena, která jsou vařená a sklizená z luštěnin. Stejným způsobem nazývají zeleninu pěstovanými rostlinami, které mají sklízet zelenou, aby je konzumovaly, a termínem olejná semena používají semena z plodin pěstovaných pro získávání oleje.
Podle této klasifikace FAO by luštěniny byly semena: cizrna, čočka, suché fazole (také nazývané fazole, fazole, fazole), suchý hrách (hrách, hrách), suché fazole. Příklady skupiny olejnatých semen jsou sójové boby a arašídy nebo arašídy a mezi zeleninou mohou být zobrazeny jako čerstvý hrášek, zelené fazole nebo čerstvé fazole, fazole obecné a fazole z granátového jablka nebo čerstvé fazole. Za rok 2018 bylo podle FAO celosvětově vyrobeno 92,28 milionů tun luštěnin.
Zrna nebo semena zvaná luštěniny se tvoří z gynoecium květu, má jediný plodolista, který se otevírá ventrálním stehem a dorzálním nervem a ukazuje dva chlopně, kde jsou semena vidět ve ventrální řadě. Tvary lusků u různých druhů luštěnin jsou obvykle rovné a masité. Většina lusků má uvnitř houbovité maso se sametovou strukturou a bílou barvou. Vnitřek lusku je mezokarp a endokarp plodu.
rysy
Luštěniny jsou různých velikostí a tvarů, mohou měřit od jednoho milimetru do zhruba 50 milimetrů. Morfologie těchto semen je obecně prodloužená a stlačená, například semen fazolí nebo fazolí. Tato semena se vyznačují tím, že představují klíček, ze kterého klíčí kořen, stonek a jeho 2 první listy; Má také oko, kterým voda prochází směrem k embryu a dva děložní lístky, které tvoří dva rezervní listy. Tato zásoba tvoří součást výživy jako v endospermu v obilovinách.
Tyto obilniny zvané Luštěniny mají velký nutriční a ekonomický význam a od pradávna jsou součástí stravy milionů lidí na planetě. Ty poskytují 4 gramy bílkovin a 64 kcal denního příjmu pro osobu. Na rozdíl od rozvojových zemí je jeho příspěvek do každodenní stravy jeho obyvatel 6,6 gramů bílkovin a 102 kcal. Přestože se jedná o potraviny s vysokým obsahem bílkovin, jejich biologická hodnota je nižší než u bílkovin poskytovaných masem. Tento přínos se však může zlepšit při jejich tepelné úpravě kombinací luštěnin s obilovinami s vysokým množstvím sirných aminokyselin.
Nutriční hodnota
Zrna luštěnin mají vysoké procento bílkovin, vyznačující se tím, že mají dvojnásobný a dokonce trojnásobný obsah bílkovin ve srovnání s mnoha obilovinami. Díky tomu se jedná o potravinu, která nabízí důležitý a ekonomický zdroj rostlinných bílkovin, zejména v zemích s nízkým příjmem bílkovin a kalorií.
I při těchto hodnotách bílkovin luštěnin je jejich biologická hodnota bílkovin nižší ve srovnání s bílkovinami a biologickou hodnotou masa. To proto, že některé luštěniny mají:
- Nízké množství sirných aminokyselin, jako jsou: methionin a cystein. Některé další v tryptofanu.
- Mají proteinovou strukturu, která brání působení trávicích enzymů.
- Mají inhibitory proteázy, které zabraňují působení trávicích enzymů.
Tyto vlastnosti zabraňují trávení bílkovin z luštěnin, to se může změnit, když jsou kombinovány s jinými potravinami, jako jsou obiloviny, což jsou potraviny bohaté na sirné aminokyseliny (proteinové doplňky). Luštěniny mají vysoký obsah vlákniny, jak naznačuje spotřeba 137 gramů fazolí, které poskytují mezi 19 a 50 lety asi 57 % potřebného množství vlákniny.
Energetická hodnota luštěnin je střední a s nízkým obsahem tuku nebo lipidů. Mají nízké procento nasycených tuků a vysoké procento zdravých mastných kyselin pro člověka. Poskytují také střední procento bílkovin a energetické hodnoty ve srovnání s jinými potravinami. Luštěniny jsou dobrým zdrojem vitamínů B, zejména thiaminu, riboflavinu, niacinu, kyseliny listové a vitamínů B.6 .
Pro lepší vysvětlení tohoto příspěvku uvádíme následující příklad: pokud sníte asi 137 gramů fazolí za den, což odpovídá ¾ šálku denně, nabízí to zdravé ženě ve věku 19 až 50 let (kromě těhotných žen a kojenců ), asi 27 % denní potřeby thiaminu a 48 % denní potřeby folátu. Na druhou stranu, luštěniny jsou chudé na vitamíny rozpustné v tucích a vitamín C. Vitamín E můžete doplnit sójovými boby a arašídy.
Mají vysoký obsah minerálních látek vápníku, železa, fosforu a zinku. I když při srovnání jeho biologické dostupnosti s potravinami živočišného původu je nižší. Železo v luštěninách je nehemové železo, které je méně biologicky dostupné než hemové železo získané z živočišných potravin. Toto využití nehemového železa může být lepší, když budete luštěniny kombinovat s potravinami bohatými na vitamín C, jako jsou rajčata, a potravinami bohatými na železo, jako je maso.
Epidemiologické studie ukazují, že konzumace luštěnin pomáhá předcházet chronickým onemocněním, jako jsou kardiovaskulární choroby, cukrovka a nadváha, a také zlepšuje žaludeční potíže. Zlepšuje poruchy žlučových cest, dnu, revmatická onemocnění a anémii. Lidé s intolerancí lepku nebo celiakií mohou luštěniny konzumovat, protože nemají ve svém složení lepek.
Druhy luštěnin
Navzdory velkému počtu druhů popsaných v čeledi Fabaceae, známých jako luštěniny, se jen málo z nich používá jako potrava pro lidi a hospodářská zvířata. Luštěniny konzumované lidmi i hospodářskými zvířaty jsou různé druhy a konzumované části rostliny jsou stejné, které rostlina využívá jako místo, kde akumuluje rezervní látky. Mezi luštěninami, které se konzumují, jsou uvedeny následující druhy.
Vojtěška
Druh vojtěšky konzumovaný lidmi je medicago sativa, může být konzumován jako krmivo pro dobytek nebo jiná domestikovaná zvířata. Vojtěška je vytrvalá bylina, kterou lidé jedí prostřednictvím rašících klíčků. Je velmi výživný a má několik léčivých vlastností, které lze konzumovat v každodenní stravě nebo použít jako místní aplikaci.
lupiny nebo chochos
Lupina je jednou z nejméně známých luštěnin, je známá také pod společným názvem chochos a její vědecký název je lupins albus. Tyto chochos nebo lupiny se konzumují čerstvé, procházejí je slanou vodou a vyrábí se také mouka na bázi této luštěniny. V oblasti Středozemního moře je již dlouhou dobu hojně konzumován a v poslední době je řazen mezi superpotraviny. Vyznačuje se tím, že je bohatý na bílkoviny, sacharidy, železo a draslík, doporučuje se pro chudokrevné lidi.
Fazole
Tato luštěnina je známá pod různými běžnými názvy v závislosti na tom, kde se pěstuje, je známá jako: fazole, fazole, fazole, fazole, karaotas nebo fazole, a přesto označují zrna rostlin patřících do rodu Phaseolus, nejznámějším druhem je Phaseolus vulgaris. Tato luštěnina pochází z Mexika, Guatemaly a Salvadoru, i když dnes je rozšířena po celém světě. Tyto obiloviny jsou součástí základní stravy zemí Jižní a Střední Ameriky, zejména Mexika. Jsou bohaté na vlákninu, sacharidy a minerální látky.
zelené fazole
I když je to druh Phaseolus vulgaris, což je stejný druh, který je známý jako fazole, zelené fazole, chauchas, porotos vainitas, habichuelas nebo zelené fazolky, a které se sklízejí, když jsou plody nezralé, a proto jsou lusky rostliny ještě měkké a lze je jíst. Konzumuje se a pěstuje v různých zemích planety a konzumuje se vařením ve vodě.
cizrna
Luštěnina známá jako cizrna (Cicer arietinum), pochází z oblasti Středozemního moře. Cizrna se pěstuje z rostliny vysoké 50 centimetrů, s bílými květy, s plody podobnými lusku, které obsahují semena, která se konzumují a jsou známé jako cizrna. Je to luštěnina, která se konzumuje od starověku pro své gastronomické a léčivé vlastnosti. Je bohatý na škrob, bílkoviny a lipidy.
Hrášek
Hrách má vědecký název Pisum sativum, je rostlina středomořského původu. Jsou známé také pod běžnými názvy hrách, petipuás nebo hrách a konzumují se od pradávna, podle archeologických nálezů asi 10.000 1 let. Hrách je známo, že jsou potraviny bohaté na vitamín BXNUMX, C, K a A, stejně jako na železo, fosfor a hořčík.
Fazole
Od starověku se tato luštěnina pěstuje pro lidskou i zvířecí spotřebu. Jeho vědecký název je vicia fazole, je rostlina, která se vyznačuje výškou kolem 2 metrů, pocházející z oblasti Středomoří a střední Asie. Více se však pěstuje v andských oblastech Ameriky. Bobule jsou bohaté na minerály vápník, draslík a fosfor. Poskytuje vitamín A, jsou také známé pro nadýmání, které způsobují při konzumaci.
slavná čočka
čočka (Objektiv culinaris) je obilí konzumované lidmi od pradávna, staré kolem 8.000 9.000 až XNUMX XNUMX let. Pocházejí z Blízkého východu a v současné době jsou rozšířeny po celé planetě, zejména v Mexiku a Španělsku. Jsou to obiloviny bohaté na bílkoviny, škroby a vlákninu. Dále obsahuje kyselinu listovou, draslík, hořčík, železo.
Zvu vás, abyste pokračovali v poznávání nádherné přírody a toho, jak se o ni naučit pečovat, zvu vás k přečtení následujících příspěvků: