Las criadillas de tierra son cultivadas principalmente para su consumo en diferentes platos, de hecho, cada vez se expande en abanico de opciones culinarias en las que las criadillas forman parte de la lista de ingredientes. En esta entrada se explicarán sus características, sus usos, su forma de identificar, de recolectar y de ingerir.

características de la criadilla de tierra

Criadillas de tierra

Las criadillas de tierra son hongos que se encuentran mayormente en la raíces de las especies de arbustos que se clasifican dentro del género Helianthemum, esto porque mantienen una simbiosis con ellos. Igualmente, se han formado cerca de plantas como las que forman parte del género Avena y el género Pinus. Las criadillas de tierra son varios hongos de la familia Terfeziaceae, que a su vez se divide en Terfezia, Tirmania y Mattirolomyces. En estos tres géneros podemos encontrar especies como:

Terfezia arenaria Terfezia boudieri
Terfezia claveryi Terfezia leptoderma
Terfezia terfezioides Tirmania nivea
Tirmania pinoyi

También son conocidas como turmas y papas de tierra por la similitud que tienen con estos vegetales. La criadilla más común es la Terfezia aenaria o criadilla vaquera, que es de la que se profundizará en esta entrada, aunque hay otras especies que se dividen por el tamaño que alcanzan:

  • Terfezia arenaria: Esta es una criadilla de tierra grande que puede alcanzar hasta los 12 centímetros de diámetro, estas son las más comunes por ser tan grandes y es por eso que cuestan un poco más que las demás.
  • Terfezia claveryi: Esta criadilla conocida también como «turma» se asocia a las plantas del género Helianthemum, las cuales son aproximadamente 60 y generalmente es recolectada en Aragon, la Región de Murcia Andalucía y otras regiones de España.
  • Terfezia extremadurensis: Esta especie conocida como «blanquilla» forma parte del grupo de criadillas pequeñas, normalmente no supera los seis centímetros de diámetro y a diferencia de las dos especies anteriores tiene el peridio fino. Esta especie y la siguiente no tienen tanta calidad como las que son grandes, además se asoman mucho más a la superficie por lo que aunque son más sencillas de recolectar adquieren parásitos con más facilidad.
  • Terfezia fanfani: Esta especie conocida como «criadilla rojiza» por el tono rojo que tiene su peridio crece donde se encuentre una Tuberaria guttata.

especies de criadillas de tierra

La ubicación de estas setas varía dependiendo de las plantas con las que tienen una relación simbiótica, por ejemplo la terfezia honrubiae que crece en Segovia, en Salamanca y en Córdoba, también encontramos la Terfezia alsheikhii que también se desarrolla en Salamanca y en Soria donde crecen los pinos silvestres. Algunos pinos piñoneros crecen en Burgos y ahí crece la Terfezia pini. 

Las setas que crecen con los Arbustos con flor del género Helianthemum  son muy comunes en Cuenca, Murcia o Burgos, por ejemplo, la Terfezia albida, Terfezia grisea y la Terfezia eliocrocae. Es posible identificar los arbustos con rapidez por sus flores blancas, las cuales se dan mayormente durante la primavera. De modo que al ubicar unas flores blancas de estas especies y ver bultos bajo la tierra probablemente haya una turma ahí.

Usos

Las criadillas de tierra son recolectadas porque son comestibles, de modo que son agregadas como ingredientes de diversos platos, su sabor es un poco básico y se asemeja al de otros hongos que también son comestibles, razón de que se utilice para varios platillos con tanta versatilidad. De hecho, a veces reemplaza a la patata cuando se preparan guisos.

Algunos de los platos en los que se puede encontrar esta seta es en aquellos que también tengan como ingrediente el huevo, por ejemplo, las tortillas o los huevos revueltos con condimentos y otros vegetales como los espárragos. Aunque también suelen ser agregadas a sopas de varios tipos, en algunas regiones se sirven en platos que tienen pasta y poco a poco se comienzan a incluir en guisos con las que se cocinan carnes o pescados.

Su preparación tampoco es demasiado exigente, normalmente suelen dejarse algunos segundos a fuego medio con aceite e incluso se meten en el microondas por unos pocos segundos y listo. Esta facilidad para cocinarlas las hizo mucho más populares de lo que ya eran por ser comestibles, ya que servían de alimento en guerras cuando habían bloqueos marítimos que impedían la llegada de ciertos vegetales.

Características

La siguiente lista muestra algunas características de las criadillas de tierra útiles para describirlas:

  • En general, las criadillas del género Tereziaceae tienen ascomas de gran tamaño con forma de esfera, sus ascosporas y ascos también tienen forma de esfera, aunque también hay unos que tienen forma de cilindro. Los ascos (azules) y las ascosporas (marrón claro).
  • Pueden alcanzar los dos o hasta doce centímetros de diámetro, esto porque al ser comestibles los animales de su zona los muerden mientras están creciendo e interrumpen su crecimiento o lo ralentizan. Además dependiendo de la especie alcanzan tamaños diferentes.
  • Crecen en lugares desérticos y con clima de región árida, por ejemplo, el desierto de Kalahari o el Sahara, también es posible encontrarlas en ira, en Andalucía, en la región de Murcia y también en Extremadura, sitios donde la tierra es arenosa y tiene un pH realmente ácido en comparación con el sustrato de otras regiones.
  • Su crecimiento en tipo de hábitat no significa que no requieren lluvias, todo lo contrario, requieren suficientes lluvias para poder crecer porque lo hacen por la humedad que tiene el suelo donde se formarán.
  • Su crecimiento también está condicionado por el sol, así como otras especies de la Flora de todo el mundo, sin embargo, si hay demasiado sol el suelo puede perder la humedad e interrumpir el crecimiento de las criadillas de tierra. En este sentido, lo ideal es que crezcan con semisombra.
  • Cuando son jóvenes su peridio tiene un color amarillo, cambia un poco y adquiere tonos rojizos cuando ya es hongo maduro, ya cuando ha dejado de crecer su peridio tiene un color más pardo que rojo.
  • Estos hongos son conocidos como trufas y son comestibles, son recolectadas para utilizarlas como ingredientes de algún plato.

Especies similares

En cuanto a los demás hongos o trufas que existen y son muy parecidas a las criadillas de tierra hay que decir que hay bastantes de ellas, generalmente estas son de color blanco al igual que las criadillas. Por ejemplo, la Choiromyces meandriformis, aunque una diferencia muy notable es que estas crecen durante el verano o en el otoño y no precisamente en suelos ácidos.

También hay quienes confunden las criadillas de tierra con la criadilla jarera, que es comestible al igual que la primera y también crece cuando la primavera está en curso donde hay jaras pringosas. Otras especies son la trufa blanca extremeña, que suele crecen también en primavera y con especies como la Tuberaria guttata y las del género Helianthemum, la diferencia es que su peridio parece tener un laberinto cuando ya han terminado de crecer.

La trufa gibosa es otra especie similar a las criadillas de tierra, la diferencia que tienen es que la tierra en la que se forman no es especialmente ácida, más bien es básica. Sin embargo, suelen crecen en bosques del mediterráneo donde hay pinos, al igual que las criadillas.

Otra trufa similar es la trufa blanca de los naranjos, que no crece en primavera sino en otoño y lo hace cerca de algunas especies de cítricos, como los naranjos. De hecho al ser un hongo algunas personas creen que es una de las Enfermedades de los cítricos que afecta las raíces de los mismos, lo que se descarta al ver que no produce algún daño en la planta.

¿Cómo identificarlas?

Las criadillas de tierra suelen formarse mientas la primavera está en curso, por lo que es en este momento cuando se podrá comenzar la búsqueda de las mismas. Es importante destacar que ellas crecen bajo tierra, por lo que se tendrán que ubicar los arbustos o plantas mencionadas anteriormente y buscar a su alrededor para conseguir estos hongos, los cuales no se encuentran a mucha profundidad, solo a dos o tres centímetros de la superficie.

Algo positivo sobre ellos es que aunque pueden confundirse con otras especies ninguno de los hongos que se les parecen son venenosos, de modo que se puede tener la seguridad de que aunque haya una equivocación no se estará extrayendo un hongo tóxico.

Se recomienda esperar un poco y no comenzar a buscarlas cuando la primavera comienza, porque ellas tienden a asomarse un poco a la superficie cuando ya están terminando de crecer. Además, recolectarlas demasiado temprano puede traer como consecuencia la recolección de una criadilla inmadura que no tenga demasiado sabor ni olor.

Igualmente, las grietas en la tierra o los abultamientos en la misma pueden indicar que hay una criadilla de tierra en esa zona. También se puede buscar en tierras ácidas o que al tocarlas tengan una textura arenosa, puesto que ese es el tipo de sustrato ideal para su crecimiento.

Aunque recomendamos esperar un poco este tiempo no debe ser demasiado, por un lado, porque otros animales suelen comerlas también, si las dejamos demasiado tiempo en la tierra otras especies pueden recolectarlas o morderlas primero.

¿Cómo cosecharlas?

Como se indicó, la primavera es la estación ideal para encontrarlos y para recolectarlos, aunque si en los últimos días o semanas no han ocurrido lluvias y el ambiente realmente no está húmedo, sino que se muestra seco, es posible que no se encuentren criadillas de tierra. Solo puede recomendarse la primavera como estación ideal, no hay meses específicos determinados para la recolección de estas trufas.

¿cómo cosechar las criadillas de tierra?

Tampoco hay alguna regulación legal respecto a la recolección de las criadillas de tierra, aunque en algunas regiones ciertas especies específicas requieren un carnet científico para poder ser recolectadas sin problemas.

En caso de que el ambiente y el suelo se encuentren húmedos es más probable encontrarlas, por lo que se recomienda utilizar un punzón, que es ideal para hacer agujeros en la tierra y servir como palanca que extraerá la criadilla sin muchas complicaciones.

Esto porque ellas suelen romperse con facilidad si no son extraídas con el cuidado necesario,  cuando son golpeadas en alguna parte de su estructura estas setas se ponen de color negro además de eso no solo se puede dañar la seta, también la planta puede sufrir algunos daños.

Algunas personas suelen hacer su búsqueda con ayuda de perros entrenados, con ellos es más probable recolectar setas que ya se encuentren maduras. En cualquier caso, es importante no dejar el hueco de donde se sacó la criadilla, esto para evitar complicaciones o infecciones en el micelio y perjudicar las especies que están sembradas en esa zona.

El cultivo de estas trufas es llamado turmicultura por la Universidad de Murcia, donde algunos investigadores aplicaron una serie de técnicas para recolectarlas, comenzando por plantar especies del género Helianthetum que como se ha indicado anteriormente, son las que se asocian a las criadillas. Igualmente, sembraron Tuberaria guttata. 

La turmicultura se practica en varias regiones de España que es donde crecen las criadillas de tierra, con la meta de aumentar el valor que tienen estas especies sobre todo sabiendo que son vendidas y tienen tantos usos culinarios, lo que sería un nuevo producto que funcionaría para impulsar un poco más la economía de ciertas regiones. De hecho, estas setas son vendidas en países de Oriente Medio y tienen precios considerables mientras más grandes son.

Por ejemplo, la turma claveryi es una especie que tiene mucha popularidad en Murcia, así como la criadilla vaquera que no solo en esta región es bastante conocida, también en varias zonas de España donde crecen otras especies de estos hongos. Además de eso, el cultivo de estos hongos parece favorecer el suelo árido de las zonas del mediterráneo que se encuentran muy agrietados.

¿Cómo comerlas?

Como indicamos anteriormente, su preparación es bastante sencilla, lo importante es mantenerlas bien conservadas y limpiarlas antes de cualquier preparación. Para su conservación se debe destacar que se recomienda no exceder los diez días de almacenamiento en una nevera, aunque hay especies que pueden duran menos (cinco días).

En cualquier caso, lo más recomendable es congelarlas por completo, pero no mantenerlas por demasiado tiempo en refrigeración, esto porque además de que el hongo se daña su sabor va cambiando incluso cuando ya han pasado más de 48 horas desde que fueron recolectadas. En este sentido, lo ideal es prepararlas antes de que se cumplan estas 48 horas.

La limpieza es bastante sencilla, al igual que se limpian otros vegetales: se deberá utilizar suficiente agua y restregar con ayuda de un cepillo. Tomando en cuenta que ellas crecen bajo tierra tendrán tierra en su periodo que debe ser retirada, algunas personas prefieren pelar las criadillas de tierra y lavarlas hasta ver su color blanco, luego de eso las meten en agua hirviendo por mínimo cinco minutos antes de meterlas en la nevera para conservarlas por más tiempo.

En realidad todos los vegetales deben ser correctamente lavados antes de agregarlos a un platillo, tratando de eliminar toda la tierra que puedan tener para evitar que se ingieran partículas que tengan alguna bacteria.

Estos hongos además de tener un buen sabor y no ser tóxicos son ricos en Omega 3 y 6, además de eso tiene una buena cantidad de fibra y ácidos grasos, por lo que son un ingrediente bastante nutritivo que puede acompañar los platos que se deseen preparar con ellos. Sin embargo, se recomienda no excederse en su consumo.

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