Per què la xocolata es torna blanca?

La presència d'una pàtina blanca (no taques, que podrien ser floridura) pot suscitar alguns dubtes sobre l'estat de conservació de la xocolata, però també sobre la caducitat i si es pot menjar o no. L'explicació de la formació de la pàtina blanca sobre la xocolata és força «científica». Es podria explicar com un procés químic que fa referència a la separació de greixos i temperatures.

• la xocolata negra generalment no caduca
• xocolata amb llet, Amb fruita seca o farcits tenen una data de caducitat impresa a la etiqueta. I aquesta data és la que compta
• la pàtina blanca de la xocolata no és senyal de caducitat
• si la xocolata té una pàtina blanca, encara és comestible
• la qualitat de la xocolata depèn de factors com: obertura, tipus de xocolata, conservació
• la xocolata que porta molt de temps oberta pot perdre la seva aroma i sabor
• no consumeixis xocolata més de dos mesos després de la data de caducitat
  
• mantenir la xocolata a la nevera en un recipient hermètic
• la xocolata es pot congelar, però s'ha de descongelar a la nevera i no a temperatura ambient

Per què de vegades es forma i de vegades no?

Com menys porós sigui la xocolata, menys es formarà aquesta pàtina.

Aquest procés que porta a l'aparició de la xocolata blanca a la superfície ha estat estudiat i analitzat per un equip d'investigadors:

• de la Universitat Tècnica d'Hamburg,
• del centre de recerca alemany DESY
• de l'empresa de xocolates Nestlé

mitjançant lús duna màquina de raigs X dedicada, denominada: PETRA III.

Com es pot fer que surti aquesta capa blanca?

Per evitar la formació d'aquest efecte de «pàtina blanca», la indústria de la confiteria ha decidit invertir quantitats de diners importants en la recerca d'un mètode que pugui contrarestar aquest desagradable efecte visual i conduir a una reducció de les pèrdues anuals. Per això, des de fa alguns anys, s'estan fent estudis específics encaminats a identificar tècniques de producció més eficaces que redueixin la formació de porus a la xocolata.

Continua sent comestible?

És bo aclarir que la xocolata és considerada un aliment no perible, és a dir que no caduca ni es fa malbé. No obstant això, la xocolata molt vella, encara que probablement encara sigui segur per a swr consumit, perdrà el seu sabor original del tot. 

Diferent cas caldrà fer si la rajola de xocolata conté fruites, fruits secs com nous, avellanes y ametlles, o cremes a base de llet, caramel, etc. A l'envàs sempre s'indica una data de caducitat, és a dir, dins aquest període les qualitats de la xocolata romanen inalterades. Si la barra farcida ha estat vençuda durant més de dos mesos, és possible que experimenteu Mal de panxa, vòmits, nàusees o diarrea perquè el farcit de xocolata pot haver desenvolupat floridura.

Com emmagatzemar xocolata

Per evitar la formació d'aquest efecte de pàtina blanca, la indústria de la confiteria ha disminuït la creació de porus a la xocolata i està desenvolupant tècniques per evitar que la xocolata es vegi afectada pel xoc tèrmic que òbviament podria comprometre la palatabilitat de la xocolata. A casa també es poden adoptar regles de conservació simples perquè la barra i les xocolates no es tornin blancs:

• mantingues la xocolata a una temperatura  entre 14 i 18°
• no guardis la xocolata massa temps
• nevera: guarda la xocolata a la nevera en un recipient hermètic (perquè no absorbeixi les olors d'altres aliments) ia la part més baixa, on les temperatures són menys fredes;
• congelador: d'aquesta manera la xocolata es conserva durant molt de temps. Òbviament, la xocolata s'ha de col·locar en una bossa per evitar que es congeli o absorbeixi les olors. La fase de descongelació no s'ha de realitzar a temperatura ambient sinó a la nevera, perquè la xocolata no pateixi canvis bruscos de temperatura;
• mantenir la xocolata allunyada de fonts de llum i calor.
• no mantinguis la xocolata calenta ni a temperatura ambient en zones càlides (a l'estiu sempre és millor guardar-ho a la nevera).

Flavonoides Antioxidants de la xocolata

Si és cert que els millors aliments són també els més perillosos per a la salut, la xocolata sembla que és la clàssica excepció que confirma, almenys en part, la regla. El xocolata negra, gràcies al contingut en cacau, representa una de les fonts alimentàries més generoses en flavonoides, reconeguts antioxidants presents en aliments d'origen o derivació vegetal, com el te, el vi negre, els cítrics i les baies.

D'altra banda, qui vulgui beneficiar-se al màxim de la preuada càrrega d'antioxidants de la xocolata s'haurà d'acostumar als aspectes amargs de la xocolata negra, renunciant al sabor cremós de la xocolata blanca ia l'vellutat de les barretes de llet; aquestes dues variants, a causa de lús daltres ingredients, contenen un percentatge molt menor de flavonoides.