Matsutake, el fong més vell i car de la història

Fong Matsutake

Matsutake (Tricholoma matsutake) És un fong exigent: no es conforma amb una mala herba tardorenca rica en fulles i humus, sinó que prefereix els boscos pertorbats pel homeÉs una espècie capaç de tolerar els desastres ambientals, no és casualitat que es digui que va ser la primera forma de vida a aparèixer després de l'explosió de la bomba atòmica a Hiroshima el 1945. pi roig del Japó (Pinus densiflora) és l'hoste més comú, també prefereix els sòls assolellats i minerals deixats per la desforestació provocada pel home, però avui la col·lecció d'aquest fong també s'expandeix a les regions occidentals d'Amèrica del Nord.

Motiu que va impulsar l'antropòloga Anna Lowenhaupt Tsing a dedicar un complet i voluminós llibre al matsutake titulat “ El fong de la fi del món. La possibilitat de viure a les ruïnes del capitalisme ” (Keller, 2021). Hi ha algunes observacions que va poder notar durant els seus set anys de recerca al camp. Un aspecte fonamental d´aquest fong és que s´ha convertit, amb el pas del temps, en un bé global molt car per una raó molt senzilla: no es pot cultivar, però l'home pot crear les condicions perquè creixi; això explica perquè parlem d'ambients pertorbats.

Matsutake, el fong més preat

Tricholoma Matsutake és en realitat un fong força comú al món, el que significa que el seu hàbitat es troba a Amèrica, Europa i Àsia. Segons aquesta teoria seria fàcil de trobar i comercialitzar, i gens costós. Però com hem vist, en realitat si necessiten condicions molt especials perquè creixi, de manera que si veus un, poden passar anys abans que en trobis un altre.

Es troba principalment al sotabosc de boscos densos, nodrits per sòls particularment humits. Molt apreciat com a aliment també per cérvols, esquirols i conills, per trobar-ne un sencer i apte per al mercat cal “codaçar” literalment.

És per això que els mercats orientals, on el fong Tricholoma Matsutake és molt apreciat -en cuina i medicina-, ho valoren en milers d'euros. També té un «germà bessó», el Tricholoma Nauseosum que no s'ha de confondre amb el Matsutake. Aquesta dificultat també en forma part de l'alt preu del valor. Buscar, reconèixer i recol·lectar aquest fong no és una tasca fàcil.

El millor regal

La tradició japonesa diu que el fong és un bé que un cop comprat es regala, això vol dir que poques vegades un individu decideix comprar-lo per a si mateix; matsutake, per tant, assumeix el paper d'un regal: és un producte global amb una forta connotació cultural.

L'atenció de l'antropòloga es va centrar més en el enllaç entre l'economia i el medi ambient, en les seves formes de relacionar-se i en les condicions de treball dels caçadors de matsutake, la majoria concentrats a Oregon. Encara que és originari del Japó, és en aquest estat americà on creix en grans quantitats i és precisament en aquest punt on entra en joc l'anàlisi antropològica de Tsing on el capitalisme juga un paper fonamental. Els bolets, després de ser recol·lectats, es converteixen en mercaderies subhastades que, després de ser adquirides pels anomenats compradors, passen a mans dels granelers, els qui s'encarreguen d'acoblar els bolets i preparar-los per a la seva exportació a Orient. Els caçadors de fongs viuen la seva vida en condicions precàries, moltes vegades són veterans o immigrants sense documents, són homes que cada dia intenten redimir les seves vides en nom de la llibertat, menyspreant la vida depenent dels treballadors comuns. En allò que estem immersos els caçadors de bolets és en un capitalisme molt particular en què la diversitat i la contaminació són les protagonistes.

Diversitat i contaminació

Tots tenen històries de contaminació a l'esquena, però l'ésser humà moltes vegades tendeix a oblidar-se'n, i és gràcies a elles que s'obren les possibilitats per al sorgiment de mons recíprocs:

«L'evolució dels nostres egos ja està contaminada per relats de trobades; ja estem barrejats amb altres fins i tot abans de començar qualsevol nova col·laboració. Encara pitjor, ens trobem atrapats en els projectes que més ens perjudiquen. La diversitat que permet col·laborar sorgeix d'històries d'extermini, imperialisme, etc. La contaminació produeix diversitat”, diu l'antropòloga Anna Lowenhaupt Tsing.

La pertorbació, un canvi en les condicions ambientals que causa més canvis en un ecosistema, pot renovar les ecologies, però també destruir-les. L'escala de les pertorbacions pot variar sens dubte, però en tot cas és un fenomen al qual no s'associa necessàriament el concepte de dany; la del matsutake és una història de pertorbació antropogènica que ha generat relacions ecològiques.

Els efectes de les ruïnes industrials sobre els éssers vius poden ser diferents, la mineria aurífera per a unes espècies i el desastre per a les altres; al mig trobem el fong matsutake, capaç de generar un món. El que l'antropòleg nord-americà voldria emfatitzar és el fet que:

«El que compta és la singularitat de les trobades interespècies; per això el món continua sent ecològicament heterogeni malgrat el poder de la globalització […] En el joc del poder global, les trobades indeterminades continuen sent importants».

Fong Tricholoma Matsutake: què és i on trobar-lo

Matsutake, el fong més vell i car de la història

És un fong rar, deliciós, tan preuat que s'utilitza en quantitats mínimes… un pessic, unes molles… en receptes de alta cuina.

Característiques distintives:

Els fongs matsutake són grans i tenen una aroma intensa. Els Matsutake es troben per tot arreu a Finlàndia prop dels pins, de fet, també se'ls pot anomenar fongs de pi. El color del barret varia de marró clar a marró fosc, gairebé com quitrà. El diàmetre del barret és de 6 a 20 cm. Grans escates vellutades de color marró fosc s'adhereixen a la superfície del barret. La tija mesura de 5 a 20 cm de llargada i d'1,5 a 2,5 cm d'amplada. Té una forma cilíndrica o lleugerament més ampla cap a la part inferior. La tija es pot inclinar, s'estén profundament a la terra i està fermament subjecte a la base. Les brànquies són blanques i melades. Als exemplars joves, les brànquies estan cobertes per un vel protector que amb el temps deixa un anell pelut al voltant de la part superior de la tija. Per sobre de l'anell, la tija és blanca mentre que per sota té un disseny marró. La carn és ferma i blanca i es conserva bé.

Espècies similars:

La clau per reconèixer els fongs matsutake és la seva aroma afruitada, dolça i particularment forta. Una espècie similar Focal Tricholoma té una olor lleugera que s'assembla a la farina. La tija s'estreny cap a terra i no està tan sòlidament unida a la base com la del matsutake. El tricoloma focals és de color vermell guineu a marró fosc. És més petit que els fongs matsutake i no és comestible.

Hàbitat:

Creix millor al peu de pins en boscos madurs i dispersos, amb sòl sorrenc amb una fina capa de terra on també es troben freqüentment líquens.

Temporada de collita:

La temporada comença a finals de juliol i continua fins a principis doctubre.

ús:

En alguns llocs no cal precuinar els xampinyons matsutake abans de cuinar-los però a gairebé tots els països on es comercialitza recomanen i fins i tot exigeixen fer-ho. És més, perquè sigui considerat apte per menjar s'ha de precuinar. Es poden servir a foc lent, guisats, a la graella o amb salses i sopes.

Per què es fa servir Tricholoma Matsutake?

Al Japó, la Xina i Corea, el Matsutake és un condiment deliciós que tots els restaurants elegants exhibeixen almenys una vegada. Aquests fongs de barret ample i xat, gairebé sempre amb ratlles de color marró, amb tiges llargues, s'han de cuinar prèviament abans que s'aprovin com a comestibles.

Un cop acabat el primer tractament, es poden utilitzar de moltes maneres diferents: a la planxa, guisats en sopes, en forma de salsa…

Els restaurants chic usen només unes poques engrunes, o una mica de ratlladura, per donar un sabor fort i picant a certs plats. A Orient, els seus beneficis també es valoren per a compostos mèdics i tractaments de malalties.

Tricholoma Matsutake, de fet, ajuda al metabolisme i per tant et fa perdre pes. També té possibles propietats antitumorals. Reactiva el sistema immunitari en particular en cas d'inflamació i s'usa per combatre la cremor o la picor. La medicina xinesa el prepara en forma de pólvores, ungüents o altres productes homeopàtics i té una gran demanda al mercat.

On comprar-lo ia quin preu

Ara hi ha dotzenes de formes diferents de comprar aquest fong, fins i tot en línia. Però sempre és bo desconfiar dels que ofereixen determinats productes, especialment fongs, a través d'internet. El millor és dirigir-se a una botiga de queviures asiàtica, xinesa o índia, i aconseguir-ho a través seu.

És millor que consulteu amb els restaurants que ho utilitzen. I si us agrada viatjar i us ho podeu permetre sempre podeu anar a la Xina o al Japó (especialment els mercats de Tòquio ), on ho trobareu segur. Però el preu és realment elevat, en determinats moments pot e fins i tot superar els 1.000 dòlars el quilo (uns 890/900 euros). Així que ja esteu avisats.


Sigues el primer a comentar

Deixa el teu comentari

La seva adreça de correu electrònic no es publicarà. Els camps obligatoris estan marcats amb *

*

*

  1. Responsable de les dades: Actualitat Bloc
  2. Finalitat de les dades: Controlar l'SPAM, gestió de comentaris.
  3. Legitimació: El teu consentiment
  4. Comunicació de les dades: No es comunicaran les dades a tercers excepte per obligació legal.
  5. Emmagatzematge de les dades: Base de dades allotjada en Occentus Networks (UE)
  6. Drets: En qualsevol moment pots limitar, recuperar i esborrar la teva informació.