D'on prové el sabor de la vainilla? La resposta pot semblar òbvia, ja que sovint la publicitat ens mostra com a acompanyament dels productes de vainilla unes precioses flors d'orquídies i beines seques de la planta d'origen. I sí, és cert, el gust de vainilla procedeix de les beines d'aquestes flors aromàtiques.
Però el que no tothom sap, és que és gust de vainilla també té un sorprenent origen animal: el castoreum o castori, un compost procedent de la secreció oliosa de les glàndules anals del castor. Sí, has llegit bé: el gust de vainilla procedeix de l'anus del castor. Sorprès/a? Queda't amb nosaltres per descobrir molt més sobre l'origen curiós d'aquesta aroma i les seves aplicacions al llarg de la història.
D'on prové el sabor de la vainilla?
D'un lloc no tan romàntic com les orquídies: del castoreum, un compost extret d'una secreció oliosa procedent de les glàndules anals del castor.
Abans que ningú s'alarmi, cal fer alguns aclariments. No hi ha res d'escatològic a la seva procedència encara que en primera instància pugui semblar-ho, com qualsevol glàndula d'un organisme, té la funció de secretar una substància que compleix un propòsit vital i aquesta substància és totalment asèptica. És a dir, la secreció oliosa de les glàndules anals del castor està lliure de patògens o compostos residuals, només patirà contaminació bacteriana comptant amb la flora intestinal del castor una vegada surti a través d'aquest orifici i no és així precisament com s'extreu el castoreum amb propòsits alimentaris o altres aplicacions. Ho veiem a continuació.
Usos de l' castoreum al llarg de la història
L'ús del castoreum amb diferents fins té l'origen en el passat. Inicialment es va fer servir amb fins medicinals, però la manca d'evidència científica dels seus efectes va fer que amb el temps caigués en desús. Tot i això, es va descobrir una nova utilitat per a aquest compost: es va veure que era un bon additiu per aportar sabor i aroma a vainilla als aliments, alhora que va cobrar interès com fragància per als perfums. D'aquesta manera el castoreum va fer un salt de la indústria farmacèutica a l'alimentària i cosmètica.
Va ser tan gran l'interès desplegat en la societat al voltant d'aquesta substància, que es va iniciar una caça massiva dels castors portant-los a la vora de l'extinció. Per sort avui sí que hi ha lleis reguladores sobre això i les campanyes de conservació han iniciat mesures de protecció i recuperació d'aquesta espècie, incloent-la a la Llista Vermella de la Unió Internacional per a la Conservació de la Natura. Enrere ha quedat aquesta visió gairebé màgica al voltant d'aquesta substància i l'evidència científica deixa clar que no hi ha cap propietat curativa al castoreum. De la mateixa manera no existeix aquesta mena d'obsessió del passat per utilitzar el castoreum sigui com sigui saboritzant la tan atractiva vainilla de l'època.
Tanmateix, el castoreum té el seu nínxol d'interès en l'actualitat i si bé se segueix usant com a additiu alimentari, ja no és el saboritzant predominant. Alguns àmbits de la indústria alimentària el segueix utilitzant per donar gust de vainilla a postres i aliments diversos, però el seu ús està molt acotat i en la majoria dels casos es fa servir un additiu artificial per aportar sabor a vainilla.
Saboritzant d'aliments: el castoreum, la vainilla de l'antiguitat
La forma bàsica d'utilitzar aquesta substància consistia a utilitzar unes gotes de la secreció oliosa de les glàndules anals dels castors als aliments per aportar sabor a vainilla o com a tractament en medicina per les seves suposades propietats curatives davant d'algunes malalties. Per això s'extreien les glàndules del castor i se'n buidava el contingut.
Aplicacions mèdiques del castoreum en el passat
El castoreum és una secreció oliosa procedent de les glàndules anals del castor que aquest utilitza per empolainar-se i marcar territori. Els estudis científics revelen en la composició fins a 24 compostos diferents, sent els més destacats: feromones (com el catecol), alcaloides (com la nupharamina) o la salicina (precursor del àcid acetilsalicílic).
Aquesta última substància és la responsable que se li atribuïssin propietats medicinals en el passat al castoreum sent utilitzat en el tractament de diverses malalties durant molts anys.
Era el principi actiu de fàrmacs antiinflamatoris, antipirètics i analgèsics de l'època indicat per a la ments, dismenorrea o la histèria.
La histèria a l'època victoriana
Al llarg de la història, la salut de la dona ha estat el punt de mira per a tot tipus d'especulacions i falsos diagnòstics. La histèria era la malaltia de la dona victoriana per excel·lència, tenint com a màxim referent al pare de la psicoanàlisi, Sigmund Freud.
Les dones que patien histèria queien en una mena de pertorbació psíquica i orgànica l'origen de la qual es trobava suposadament en una disfunció sexual. Solia cursar amb símptomes com irritabilitat, insomni, pèrdua de gana, retenció de fluids i dolor en les relacions sexuals.
A les dones amb aquestes malalties se les considerava vulgarment com boges o histèriques i en els casos més severs eren tancades en psiquiàtrics sotmetent-les a tractaments molt desproporcionats com electroshocks, lobotomies o banys d'aigua freda. Les dones d'alta classe gaudien de cures menys invasives, acudint a teràpies en què se'ls aplicaven un massatge pèlvic o genital fins que arribessin a l'orgasme. Els metges podien fer servir les mans o aparells dissenyats específicament per a tal fi, sent això l'inici dels masturbadors femenins. També feien servir castoreum per potenciar els beneficis del tractament.
Aquest malestar en realitat no tenia un origen orgànic ni es guaria amb masturbacions o castoreum. La seva causa era psicosocial, simplement insatisfacció sexual a les dones d'una època amb acusat masclisme, que limitava la sexualitat femenina a la mera reproducció i les dones necessitaven molt més que tenir fills.
Ús per a la creació de fragàncies
Per extreure la fragància de les glàndules anals del castor es procedia a la seva extirpació i posteriorment es penjaven per deixar-les assecar durant almenys dos anys. Així s'extreia un compost amb olor similar al cuir que era molt preuat per a la fabricació de perfums.
El castoreum en l'actualitat
actualment el castoreum ha passat a tenir una manera d'emprar-se diferent i sobretot més limitada. Ho veiem.
El castoreum com a saboritzant d'ús limitat
Tenim associat el deliciós sabor de la vainilla i la seva agradable aroma a les beines de les precioses orquídies de què procedeix. Tot i així, com ja hem après en aquest post, el seu origen no sempre és tan exòtic.
En efecte, el gust de vainilla procedeix d'una substància anomenada vainillina que es troba a les beines de certes orquídies. L'única peculiaritat que té aquesta substància és la seva laboriosa i costosa extracció i per això, no tot a gust de vainilla es deurà sempre a aquesta planta.
En primer lloc, les beines per extreure la vainilla procedeixen específicament d'orquídies amb flors pol·linitzades que es localitzen a més a més en unes poques regions tropicals del món, per la qual cosa la seva recol·lecció es complica i encareix. Després requereixen un procés d'assecatge i posteriorment s'impregnen en alcohol per obtenir un extracte de fins a 250 compostos, que contribueixen tots a l'aroma de vainilla. La majoria són molt volàtils i desapareixen ràpidament en escalfar-se. Això fa que la vainilla sigui un recurs per a sibarites disposats a pagar-ne l'alt preu.
En vista d'aquesta situació, moltes vegades a la indústria alimentària li rendeix més recórrer a la síntesi química de compostos anàlegs que compleixin la mateixa funció, però igualment la síntesi química d'aquests saboritzants sintètics també resulta molt costosa. És per això que algunes empreses recorren a la recerca de saboritzants alternatius que puguin aportar el mateix sabor a vainilla que els sintètics o els naturals, i entre ells trobem el castoreum. Aquesta substància va ser aprovada per la Administració d'Aliments i Drogues (FDA) com a saboritzant alimentari d'ús segur per al consum humà, però actualment la seva extracció també està subjecta a limitacions ja que es preserva pel benestar i la conservació animal.
Així com en el passat se sacrificaven castors a mansalva per extreure'n i buidar les glàndules, avui això està terminantment prohibit. Actualment la producció de castoreum està regulada i es permet l'existència de vivers de castors amb aquesta finalitat. En aquestes granges els animals disposen d'uns dispositius connectats a uns contenidors on es poden fregar com si estiguessin marcant territori i així s'extreu la substància oliosa. Però com ja es pot anticipar, les quantitats obtingudes són molt petites, per la qual cosa el castoreum com a saboritzant a vainilla és una substància molt poc utilitzada: el consum aproximat és d'uns 132kg/any segons el Manual d'ingredients de sabor de Fenaroli. En aquest manual també s'inclou una altra aplicació del castoreum i és com potenciador de gust de maduixa.
El castoreum en homeopatia
Excepcionalment es pot fer servir el castoreum en alguns tractaments homeopàtics però la manca d'evidència científica de resultats fa que el seu ús estigui molt limitat.
El castoreum per a perfums d'alta gamma
actualment el castoreum és més utilitzat en la indústria del perfum que com a saboritzant per les raons de rendibilitat ja descrites. Fins i tot en aquest àmbit es recorre a anàlegs sintètics que puguin substituir-lo.
A dia d'avui el castoreum s'utilitza per a la fabricació d'un gran nombre de perfums per a marques d'alta gamma en què podem citar com a exemple Givenchy III, Chanel Antaeus o Shalimar de Gerlain. Aquestes fragàncies tenen subtons enfustats, dolços i de vainilla que recorden l'olor original similar a cuir que s'extreia a l'antiguitat de les glàndules del castor.