البقوليات هي إحدى المجموعات الغذائية ذات الأهمية الكبيرة في النظام الغذائي للثقافات المختلفة منذ العصور القديمة. تأتي كلمة Legume من الكلمة اللاتينية "legumen" وهو الاسم الذي يطلق على النباتات التي تنتمي إلى العائلة النباتية Fabaceae (Leguminosae سابقًا). أدعوكم لمعرفة المزيد عن البقوليات.
ما هي البقوليات؟
البقوليات هي الاسم الذي يطلق على نباتات البقول السنوية ذات الثمار الشبيهة بالقرون داخل هذه النباتات التي تنبت بين 1 إلى 12 بذرة أو حبة. من بين خصائصه ، تبرز نسبة عالية من الدهون والألياف والمعادن والفيتامينات والبروتينات والكربوهيدرات. عُرفت قيمتها الغذائية العالية منذ العصور القديمة ، وفقًا للدراسات ، يعود تاريخ محاصيلها الأولى من قبل البشر إلى حوالي 7.000 إلى 8.000 قبل الميلاد بناءً على الاكتشافات الأثرية في الأناضول في ما يعرف الآن بتركيا.
عندما بدأ البشر في الاستقرار للتوقف عن أن يكونوا بدوًا ويعيشون فقط عن طريق الصيد وصيد الأسماك ، تطوروا إلى مجتمعات ذات زراعة بدائية مع محاصيل الحبوب البقولية. يتضح هذا من خلال بقايا الزراعة المرتبطة بتطور الزراعة في أجزاء مختلفة من الكوكب مثل البحر الأبيض المتوسط والهند والقارة الأمريكية. تنتمي البقوليات إلى عائلة الفصيلة البقولية ، وهي نباتات تحتوي على ثمار تشبه القرون وتحتوي على عدة بذور ، يطلق عليها عادة الحبوب من قبل المستهلكين. يتم تمثيل هذه العائلة بحوالي 600 جنس مع أكثر من 13.000 نوع.
لتجميع المجموعات الغذائية المختلفة ، تدعو منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) جميع النباتات التي تُزرع لإنتاج بذورها أو الحبوب المجففة باسم البقوليات. كما أن الأشخاص الذين يستهلكون البقوليات يسمون البذور التي يتم طهيها وحصادها من النباتات البقولية. وبنفس الطريقة ، يطلقون على الخضار النباتات المزروعة لحصدها الخضراء لاستهلاكها ، ويستخدمون مصطلح البذور الزيتية لتلك المحاصيل المزروعة لاستخراج الزيت.
وفقًا لهذا التصنيف لمنظمة الأغذية والزراعة ، ستكون البقوليات بذور: الحمص والعدس والفاصوليا الجافة (وتسمى أيضًا الفاصوليا والفول والفول) والبازلاء الجافة (البازلاء والبازلاء) والفاصوليا الجافة. أمثلة على مجموعة البذور الزيتية هي فول الصويا والفول السوداني أو الفول السوداني ، ومن بين الخضروات يمكن أن تظهر مثل البازلاء الطازجة أو الفاصوليا الخضراء أو الفاصوليا الطازجة والفاصوليا العريضة والفول الرمان أو الفاصوليا الطازجة. بالنسبة لعام 2018 وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة ، تم إنتاج حوالي 92,28 مليون طن من البقول في جميع أنحاء العالم.
تتكون الحبوب أو البذور التي تسمى البقوليات من جينويسيوم الزهرة ، ولها كربلة واحدة تنفتح من خلال الدرز البطني والعصب الظهري ، وتظهر صمامين حيث تظهر البذور في صف بطني. عادة ما تكون أشكال القرون في أنواع البقوليات المختلفة مستقيمة وسمينة. تحتوي معظم القرون على لحم داخلي إسفنجي ، ذو ملمس مخملي ولون أبيض. الجزء الداخلي من الكبسولة هو الميزوكارب و endocarp للفاكهة.
ملامح
تتميز البقوليات بأحجام وأشكال مختلفة ، فيمكن قياسها من مليمتر واحد إلى حوالي 50 مليمترًا. بشكل عام ، يكون شكل هذه البذور ممدودًا ومضغوطًا ، على سبيل المثال الفول أو الفاصوليا. تتميز هذه البذور بتقديم جرثومة ينبت منها الجذر والساق وورقتا أوراقها الأولى ؛ كما أن لها عين يمر من خلالها الماء باتجاه الجنين ونبتتين تشكلان الورقتين الاحتياطيتين. يشكل هذا الاحتياطي جزءًا من التغذية كما في السويداء في الحبوب.
هذه الحبوب التي تسمى البقوليات لها أهمية غذائية واقتصادية كبيرة ومنذ العصور القديمة كانت جزءًا من النظام الغذائي لملايين البشر على هذا الكوكب. توفر هذه 4 جرامات من البروتين و 64 سعرة حرارية من الاستهلاك اليومي للفرد. على عكس البلدان النامية ، فإن مساهمتها في النظام الغذائي اليومي لسكانها هي 6,6 جرام من البروتين و 102 سعرة حرارية. على الرغم من كونها أطعمة تحتوي على نسبة عالية من البروتين ، إلا أن قيمتها البيولوجية أقل من البروتينات التي توفرها اللحوم. ومع ذلك ، يمكن أن تتحسن هذه المساهمة عند طهيها عن طريق الجمع بين البقوليات والحبوب مع كمية عالية من الأحماض الأمينية الكبريتية.
القيمة الغذائية
تحتوي الحبوب البقولية على نسبة عالية من البروتين ، وتتميز باحتوائها على ضعف أو ثلاثة أضعاف البروتين مقارنة بالعديد من الحبوب. نتيجة لذلك ، فهو غذاء يوفر مصدرًا مهمًا واقتصاديًا للبروتينات النباتية ، خاصة في البلدان التي تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين والسعرات الحرارية.
حتى مع هذه القيم البروتينية للبقوليات ، فإن قيمتها البروتينية البيولوجية أقل عند مقارنتها بالبروتين والقيمة البيولوجية للحوم. وذلك لأن بعض البقوليات تحتوي على:
- كمية قليلة من الأحماض الأمينية الكبريتية مثل: ميثيونين وسيستين. البعض الآخر في التربتوفان.
- لديهم بنية بروتينية تمنع عمل الإنزيمات الهاضمة.
- لديهم مثبطات الأنزيم البروتيني التي تمنع عمل الإنزيمات الهضمية.
تمنع هذه الخصائص هضم بروتينات الحبوب البقولية ، ويمكن أن يتغير ذلك عندما يتم دمجها مع أطعمة أخرى مثل الحبوب ، وهي أطعمة غنية بالأحماض الأمينية الكبريتية (مكملات البروتين). تحتوي البقوليات على نسبة عالية من الألياف ، كما يتضح من استهلاك 137 جرامًا من الفول التي توفر ما بين 19 و 50 عامًا ، حوالي 57٪ من كمية الألياف المطلوبة.
قيمة الطاقة في البقوليات معتدلة ومنخفضة الدهون أو الدهون. تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة ونسبة عالية من الأحماض الدهنية الصحية للإنسان. كما أنها توفر نسبة معتدلة من البروتين وقيمة الطاقة عند مقارنتها بالأطعمة الأخرى. تعتبر البقوليات من المصادر الجيدة لفيتامينات ب ، وخاصة الثيامين والريبوفلافين والنياسين وحمض الفوليك وفيتامين ب.6 .
لتوضيح هذه المساهمة بشكل أفضل ، نعرض المثال التالي: إذا كنت تأكل حوالي 137 جرامًا من الفاصوليا البحرية يوميًا ، أي ما يعادل نصف كوب يوميًا ، فإنها تقدم للمرأة الصحية التي تتراوح أعمارها بين 19 و 50 عامًا (باستثناء النساء الحوامل والرضع) ) ، حوالي 27٪ من الاحتياج اليومي للثيامين و 48٪ من الاحتياج اليومي للفولات. من ناحية أخرى ، البقوليات فقيرة بالفيتامينات التي تذوب في الدهون وفيتامين سي. يمكنك استكمال فيتامين هـ الذي يوفره فول الصويا والفول السوداني.
تحتوي على نسبة عالية من معادن الكالسيوم والحديد والفوسفور والزنك. على الرغم من مقارنة التوافر البيولوجي مع الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، إلا أنه أقل. الحديد الموجود في البقوليات هو الحديد غير الهيم ، وهو أقل توافرًا بيولوجيًا من الحديد الهيم الذي يتم الحصول عليه من الأطعمة الحيوانية. يمكن أن يكون استخدام الحديد غير الهيم أفضل من خلال الجمع بين البقوليات والأطعمة الغنية بفيتامين C ، مثل الطماطم ، والأطعمة الغنية بالحديد ، مثل اللحوم.
تشير الدراسات الوبائية إلى أن تناول البقوليات يساعد في الوقاية من الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية والسكري وزيادة الوزن ، كما يحسن مشاكل المعدة. يحسن الاضطرابات الصفراوية والنقرس والأمراض الروماتيزمية وفقر الدم. يمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو الاضطرابات الهضمية أن يستهلكوا البقوليات لأنها لا تحتوي على الغلوتين في تركيبتها.
أنواع البقوليات
على الرغم من العدد الكبير للأنواع الموصوفة في عائلة البقول ، والمعروفة باسم البقوليات ، إلا أن القليل منها يستخدم كغذاء للإنسان والماشية. البقوليات التي يستهلكها كل من البشر والماشية هي أنواع مختلفة وأجزاء النبات التي يتم استهلاكها هي نفسها التي يستخدمها النبات كمكان تتراكم فيه المواد الاحتياطية. من بين البقوليات التي يتم استهلاكها ، يتم عرض الأنواع التالية.
البرسيم
أنواع البرسيم التي يستهلكها الإنسان هي Medicago ساتيفايمكن أن تستهلكه الماشية أو الحيوانات الأليفة الأخرى كعلف. البرسيم عشب معمر يأكله الناس من خلال براعم البراعم. إنه مغذي للغاية وله العديد من الخصائص الطبية التي يمكن تناولها في النظام الغذائي اليومي أو استخدامها كتطبيق موضعي.
ترمس أو تشوتشوس
يعتبر الترمس من أقل أنواع البقوليات شهرة ، كما أنه معروف بالاسم الشائع لـ chochos واسمه العلمي هو الترمس ألبس. تؤكل هذه الطحالب أو الترمس طازجة ، وتمررها عبر المياه المالحة ، كما تصنع الدقيق الذي يعتمد على هذه البقوليات. تم استهلاكها على نطاق واسع في منطقة البحر الأبيض المتوسط لفترة طويلة ، وفي الآونة الأخيرة ، تم تصنيفها على أنها سوبرفوود. يتميز بكونه غني بالبروتينات والكربوهيدرات والحديد والبوتاسيوم ، ويقترح استخدامه لمرضى فقر الدم.
فاصوليا
تُعرف هذه البقول بأسماء شائعة مختلفة اعتمادًا على مكان زراعتها ، وتُعرف باسم: الفاصوليا أو الفاصوليا أو الفاصوليا أو الفاصوليا أو الكاروتاس أو الفاصوليا ، ومع ذلك فهي تشير إلى حبوب نباتات تنتمي إلى الجنس. فيزولوس، أفضل الأنواع المعروفة فاسولوس، فولغاريس. هذه البقوليات موطنها المكسيك وغواتيمالا والسلفادور ، على الرغم من أنها اليوم موزعة في جميع أنحاء العالم. تشكل هذه الحبوب جزءًا من النظام الغذائي الأساسي لبلدان أمريكا الجنوبية والوسطى ، وخاصة المكسيك. فهي غنية بالألياف والكربوهيدرات والمعادن.
فاصوليا خضراء
على الرغم من أنها من الأنواع Phaseolus vulgaris، وهي نفس الأنواع المعروفة باسم الفاصوليا ، والفاصوليا الخضراء ، والشوتشا ، و porotos vainitas ، و habichuelas أو الفاصوليا الخضراء ، والتي يتم حصادها عندما تكون الثمرة غير ناضجة ، وبالتالي فإن قرون النبات لا يزال طريًا ويمكن تناوله. يتم استهلاكها وزراعتها في بلدان مختلفة على هذا الكوكب ويتم استهلاكها عن طريق غليانها في الماء.
الحمص
البقوليات المعروفة بالحمص (أيسر أريتينيوم) ، موطنه منطقة البحر الأبيض المتوسط. يزرع الحمص من نبات طوله 50 سم ، بأزهار بيضاء ، مع ثمار تشبه القرون تحتوي على البذور التي تؤكل وتعرف باسم الحمص. وهو من البقوليات التي تم تناولها منذ العصور القديمة لخصائصها الغذائية والطبية. وهي غنية بالنشا والبروتينات والدهون.
بازيلاء
البازلاء لها الاسم العلمي Pisum sativum، هو نبات من أصل متوسطي. تُعرف أيضًا بالأسماء الشائعة للبازلاء أو البيتيبوا أو البازلاء وقد تم استهلاكها منذ العصور القديمة ، وفقًا للاكتشافات الأثرية منذ حوالي 10.000 عام. من المعروف أن البازلاء من الأطعمة الغنية بفيتامين B1 و C و K و A ، وكذلك الحديد والفوسفور والمغنيسيوم.
هباس
منذ العصور القديمة ، تمت زراعة هذا البقول للاستهلاك البشري والحيواني. اسمها العلمي هو فيشيا فول، هو نبات يمتاز بارتفاع حوالي 2 متر ، مصدره منطقة البحر الأبيض المتوسط وآسيا الوسطى. ومع ذلك ، فإنه يزرع أكثر في مناطق الأنديز الأمريكية. الفاصوليا غنية بالمعادن والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور. يوفر فيتامين أ ، وهي معروفة أيضًا بانتفاخ البطن التي تسببها عند تناولها.
العدس الشهير
العدس (عدسة العدسة) عبارة عن حبة استهلكها الإنسان منذ العصور القديمة ، يتراوح عمرها بين 8.000 و 9.000 عام. إنهم يأتون من الشرق الأوسط ، ويتم توزيعهم حاليًا في جميع أنحاء الكوكب ، وخاصة في المكسيك وإسبانيا. وهي حبوب غنية بالبروتينات والنشويات والألياف. كما يحتوي على حمض الفوليك والبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد.
أدعوكم لمواصلة التعرف على الطبيعة الرائعة وكيفية تعلم العناية بها ، وأدعوكم لقراءة التدوينات التالية: