Características de la alimentación de los Otomies

La gastronomía Otomí comprende una serie de platos y recetas bastante curiosos, teniendo como ingredientes principales las diferentes especies de plantas y animales que habitan en las tierras del centro de México, zonas donde hacen vida. ¡Descubra aquí todo lo relacionado a la Alimentación de los Otomíes!

ALIMENTACIÓN DE LOS OTOMÍES

Alimentación de los Otomíes

Los nativos otomíes habitaron originalmente el valle de México, lo que en la actualidad es la concurrida Ciudad de México, sin embargo, fueron migrando a otras áreas circundantes debido a las constantes invasiones de otras culturas indígenas, que incluyeron a los aztecas.

Se asentaron en las tierras que en la actualidad son los estados de Querétaro, Guanajuato, Michoacán, México y Tlaxcala. Es una comunidad donde aún prevalecen las tradiciones y procuran aferrarse a sus costumbres nativas, aun con el paso del tiempo y la presencia de otras culturas.

En la actualidad casi todos los miembros de estas comunidades hablan español, pero aún muchos conservan su idioma principal de antaño, el otomí.

Generalmente habitaron en área es muy áridas, que dificultan la agricultura, siendo necesario el riego con frecuencia. No obstante, la agricultura continúa siendo por estos días uno de los oficios importante de los habitantes de las comunidades otomíes.

En las tierras familiares suelen sembrar maíz, frijol, haba, trigo y avena, además del famoso maguey, planta de la que se extrae el aguamiel para la preparación del pulque importante en la economía y alimentación de los Otomíes de la región y que permite establecer los límites entre las tierras de cada propietario.

En las regiones donde se asientan los Otomíes, la actividad de ganadería y avicultura, no tenían mucha relevancia, considerándose actividades secundarias. Suelen tener unas cuantas especies en los patios de las viviendas y terrenos aledaños, contando con un número reducido de animales que forman parte de la alimentación de los Otomíes. Generalmente pueden encontrarse en estas comunidades especies tales como: ovejas, cabras, cerdos, gallinas y guajolotes.

ALIMENTACIÓN DE LOS OTOMÍES

Sus viviendas suelen ser pequeñas, generalmente elaboradas en estructuras elaboradas en adobe, piedras u hojas de maguey, suelen ser bastante bajas quedando ocultas entre los grupos de cactus y suelen estar distantes unas de otras. Son personas que viven en condiciones bastante humildes, pero que aun así la alimentación de los Otomíes es bastante buena.

La alimentación de los Otomíes está muy relacionada a sus ideas referente a la buena salud y a la mejor manera de prevenir o sanar algunas afecciones y dolencias.  También es vista como un elemento o motivo importante para la convivencia familiar y social, sin olvidar que además está relacionada a la vida espiritual y religiosa.

Los Otomíes han aprendido desde tiempos ancestrales a aprovechar cada recurso disponible, pues mucho de lo que le rodea puede ser parte de una receta.

Han mantenido sus formas y costumbres para elaborar sus alimentos aun con el paso del tiempo y los cambios que este trae consigo, por lo que sus platillos conservan sabores y texturas de la antigüedad. Comparte con otras culturas un ingrediente clave, como lo es el maíz, presente en muchas recetas desde hace siglos y que hasta el momento se mantiene igual, como puede apreciarse en la historia Otomí.

Ciertos alimentos que en el resto de México son muy utilizados, suelen ser de poco uso en la alimentación de los Otomíes de épocas remotas hasta nuestros días, especialmente por ser comunidades humildes que residen en zonas muy áridas.

En la actualidad para los Otomíes el tema económico también influye mucho en la inclusión de ciertos alimentos a su dieta diaria, por ejemplo, las frutas y verduras que no sean de la localidad, el pan y otros productos de trigo, el arroz, café, azúcar, pastas, lentejas, guisantes, habas y maní, son productos casi inaccesibles para estas comunidades.

ALIMENTACIÓN DE LOS OTOMÍES

En general la cocina Otomí es simple, platos a base de ingredientes locales que se acompañan con tortillas. Los vegetales y las plantas suelen servirse hervidas en porciones generosas. Generalmente las familias Otomíes realizan dos comidas al día, una en la mañana y la principal en la tarde.

Aun cuando consumen muchos vegetales e insectos, acostumbran cazar y recolectar, obteniendo de esta forma otros ingredientes que son empleados en la preparación de sus recetas y que son claves en la alimentación de los Otomíes

La alimentación de los Otomíes incluye alimentos que para muchos son un tanto peculiares, por ejemplo, larvas o huevos de ciertos insectos, que suelen encontrar en los tallos y troncos de las plantas, en hojas y ramas o en el suelo. También incluye algunos mamíferos, aves, frutas, legumbres y verduras de la zona. Consumen plantas silvestres del área, como el garambullo, las flores de maguey o de mezcal, entre otras.

Como en diferentes zonas de México, la alimentación de los Otomíes se centra principalmente en platillos elaborados con maíz generalmente tortillas, acompañadas de frijoles y chiles. Los ingredientes que complementan la alimentación de los Otomíes son generalmente aquellos a los que se tienen acceso fácilmente en la localidad donde residen. De estos se puede mencionar el jugo de agave fermentado o pulque.

Consumen carne en porciones pequeñas, principalmente de ovejas o cabras, pues son especies que se crían con facilidad en esas zonas áridas. Lo mismo ocurre con el consumo de leche, huevos y aves.

Los frijoles se consumen en menos cantidad que en otras áreas mexicanas, por el contrario en la alimentación de los Otomíes es muy frecuente la ingesta de chile en grandes cantidades. Para aliñar y proporcionar sabor se utilizan pequeñas porciones de cebolla, ajo, tomatillo verde y jitomates. Se emplea comúnmente como materia grasa la manteca de cerdo en pocas cantidades.

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Las plantas del área que sean comestibles, incluyendo los cactus, se utilizan como ingredientes para las comidas diarias, creciendo generalmente de forma silvestre durante las épocas lluviosas y considerados por muchos como malezas o mala hierba. Algunas de las plantas que la alimentación de los Otomíes incluye son:

  • Malva, ampliamente utilizada por sus propiedades curativas, esta hoja es rica en vitamina A, C, del complejo B, taninos, aceites esenciales y mucílagos
  • Nopales y tunas, pertenecientes a la familia de las cactáceas, el nopal es la planta cuya penca se puede comer como verdura, con muy bajo valor calórico, rica en agua y fibra, cuyo fruto conocido como tuna, se consume con frecuencia, aportando buenas cantidades de potasio y calcio.
  • Flores de maguey o Garambullo, conocidas también como gualumbos, gualumbos o quinotos, son pequeñas flores entre verdes y amarillas del agave, que representan una delicia para muchos comensales.
  • Yuca, mandioca o tapioca, es una raíz propia de Centroamérica de a que existen muchas variedades, algunas muy comestibles, otras peligrosas peligrosa e inutilizable. Las especies propias para el consumo son muy ricas en hidratos de carbono y azúcares.
  • Verdolagas o vinagrera, planta de sabor suave y un poco ácido, se consume en su totalidad, tallos, hojas y flores, cocida o cruda. Es rica en omega-3, vitaminas A, betacarotenos, B1, B2, B3, C y E, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, aminoácidos, bioflavonoides y antioxidantes.
  • Quelites o kuarra agrupa a varias plantas herbáceas mexicanas consideradas aptas para ser consumidas y generalmente silvestres, abarcando hasta 500 variedades. Se consumen crudas y cocidas, por ser ricas en vitaminas, minerales, ácido fólico y fibra.
  • Xocoyol, plantas herbáceas de sabor ácido que se utilizan en gran variedad de platos cocidas o crudas, tales como mole de olla, tacos, frijoles y solas con sal.
  • Hojas y raíz de nabo, ambas se consumen crudas o cocidas en ensalada, caldos, guisos, tortillas, etc. Son fuentes de vitamina C, A, calcio, folatos, hierro y fibra.
  • Lengua de vaca, esta hierba perenne, conocida también como lengua de suegra, suele comerse en ensaladas.
  • Endivia, es una verdura de hoja ligeramente amarga y muy empleada en la preparación de ensaladas.

En esta cultura existe un dicho muy conocido: todo lo que corre y vuela, va a la cazuela, dejando muy claro que si es comestible se puede aprovechar, por eso muchas recetas incluyen  huevera de hormiga, larvas, chinches, murciélagos, zorrillos, ardillas, etc. Lo cierto es que tanto mamíferos, insectos, verduras y flores, se pueden preparar fritas, guisadas o hervidas en la cocina Otomí y compartirse en comunidad para reforzar los lazos y su identidad.

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El maíz

El maíz como en muchas de las culturas originarias de América, es un alimento básico que generalmente se prepara como tortillas o hme, una parte irremplazable en la  alimentación de los Otomíes.

En grandes cacerola se prepara el nixtamal o khuni, que consiste en una mezcla de maíz y agua con cal, que se deja cocinar toda la noche y posteriormente se deja reposar, para luego enjuagarlo y molerlo, antes en el metate, hoy en el molino de la comunidad o el propio.

El metate era una piedra de moler cuadrada, utilizada por muchas culturas nativas, como la Otomí, en la actualidad muchos hogares cuentan con el molino manual que se fija en una pieza de madera en la cocina. El maíz cocido una vez molido en el metate o en el molino, se transforma en una masa, que se muele nuevamente en un metate más pequeño en la cocina, generalmente cerca del fogón.

Luego se toman bolas de masa entre las manos y se aplanan para preparar las tortillas, en la actualidad se emplean moldes casi siempre metalicos para hacer tortillas, permitiendo que estas sean más delgadas y grandes.

Las tortillas se preparan diariamente y varias veces, pues suelen comerse de diferentes maneras o como acompañante de otros platillos que dependen de la posición social y económica del nativo. Existen algunas variaciones de la tortilla en la alimentación de los Otomíes, que dependen mucho de su grosor o relleno:

  • Tlacoyos son un tipo de tortilla rellenas de frijoles.
  • Poti o cabezas de gato: tortillas más gruesas de lo normal, con frijoles como relleno, que se envuelven en hojas de papatla o šiza.

Con diferentes acompañantes que van desde salsa picante hasta frijoles y huevos, las diferentes culturas nativas incluyendo la Otomí consumen en cantidades considerables estas tortillas a cualquier hora del día.  Durante la época de cosecha, cuando el maíz está madurando, se consume con salsa picante y algunas hierbas para aromatizar.

Sin embargo no es lo único que una mujer Otomí puede prepara con el maíz, existen otras recetas muy comunes en la cocina de esta cultura donde emplean este ingrediente, algunas de estas son:

Tamales 

Los tamales o khãti son bollos o bolas de masa rellenos con guisos de carne y de chile molido, cocidos en recipientes de barro y que suelen ser platos preparados para fiestas, ceremonias y momentos especiales. El tamal  se envuelve en hojas de maíz para cocinarlos en suficiente agua. Existen gran variedad de tamales:

  • Piques o n’yãtokhuni: estos bollos se preparan con la masa del maíz, frijoles molidos o enteros y manteca, se envuelven en hoja de maíz y se cocinan en agua.
  • Pintos o makhu, parecidos a los piques, con algunos ingredientes extras
  • Trabucos u hošiza: es una variedad de tamal, más alargado, preparado actualmente con masa de maíz, mezclada con endulzante artesanal al que llaman piloncillo y maní, con frecuencia se elaboran mezclando masa de maíz y calabaza pipián, enrollados en hojas de papatla, Su preparación es muy usual en las fiestas del día de Muertos.
  • Neuctamalli, una variedad de tamal elaborada con masa de maíz y miel de maguey, muy populares en las celebraciones del dios Yocippa.
  • Xocotamalli o tamal agrio: elaborado con masa de maíz agria por la exposición al calor de la estufa  durante veinticuatro horas. Esta masa se extiende y se rellena con frijol, chile plano y queso, se enrolla y se corta en trozos, que posteriormente se envuelven en hojas de maíz y se cocinan al vapor.
  • Tecoco es otro tipo de tamal que suele preparar la comunidad otomí, en la actualidad se conocen como gordita o un tipo de arepa de masa de maíz,mezclada con manteca de cerdo y sal, rellena de frijoles molidos aliñados con cebolla, hierbabuena y chile hasta quedar como una pasta, se le conoce como alverjón, Estas se cocinan en la plancha o comal.                                                                                                                                                                     En la comunidad otomí, sobre todo en la sierra de Hidalgo, se varía el relleno, en lugar de la pasta de frijol, una combinación de queso con chile ancho, pasta de chícharo o chicharrón con chile.  También se prepara como un tamal relleno de alverjón y envuelto en hoja de maíz.

Atole de elote o maíz

El atole de maíz o  t’ẽi mãša, es una bebida preparada con masa de maíz blanco cocida en agua hasta que espese y se le agregan especias dulces y piloncillo.  Existen variaciones muy particulares de esta bebida caliente en la alimentación de los Otomíes:

  • Atole agrio, preparado con masa de maíz generalmente negro, sometida al proceso de fermentación, disuelta en agua y puesta al fuego para que tome el espesor deseado.
  • Atole Cachirul, elaborado con maíz de color seco, crudo y molido remojado y fermentado por 24 horas, que luego se cuela, el agua obtenida se calienta poco a poco para que espese, se le coloca sal, semillas de calabaza y chiles guajillos molidos. Se toma bien caliente y suelen acompañarlos de tostadas de maíz.

Las tostadas suelen prepararse con masa de maíz, preferiblemente de granos de color. La masa se le coloca sal y se elaboran tortillas delgadas que se cocinan en el comal, raspando cada una con la parte central de una mazorca sin granos, para evitar que se infle. Se dejan reposar un dia y se colocan nuevamente en el comal hasta que se deshidraten y queden bien  tostadas.

Dependiendo del gusto y la ocasión, las mujeres Otomíes encargadas de las comidas y bebidas, podían agregar frutas al atole:

  • Atole de durazno o t’éi dese, endulzado con azúcar.
  • Atole de naranja y atole de naranja amarga o t’éi iši
  • Atole de moras o t’éi poti
  • Atole de tempesquite o pere, suele servirse en las fiestas de carnaval.
  • Atole de cacao o s’itekhu
  • Atole de cacahuate o t’éi khumhoi

El atole suele servirse en días de fiesta y celebración, la variación que se sirve depende de la situación a celebrar o el gusto de la comunidad. Sin embargo es una bebida que también se da como alimento principal a los niños pequeños.

Insectos y otros animales pequeños

La zona donde habitan las comunidades Otomíes suelen ser bastante áridas, pero existen unas que son mucho más extremas, por ejemplo en la zona baja de la sierra, el clima permite a las comunidades solo dos cosechas de maíz cada año, permitiendo que las comunidades no sufran por falta de este alimento por mucho tiempo.

No obstante las comunidades ubicadas en tierras con temperaturas más bajas y duras, suelos secos y poco fértiles, si presentan graves problemas en cuanto a la producción de sus alimentos, padeciendo en muchas oportunidades escasez y hambrunas  prolongadas.

Por lo que estos nativos han aprendido a sobrevivir y nutrirse cazando y consumiendo insectos y larvas, que habitan en troncos o hierbas,  siendo desde entonces parte imprescindible de la alimentación de los Otomíes

Muchos grupos como los que habitan en Santa Ana Hueytlalpan y San Pedro Tlachichilco, aprendieron a utilizar y sacar el mayor provecho de los pocos recursos que les ofrece su entorno. En el pasado y aun en el presente estos nativos complementan su dieta con gusanos de maíz, maguey, encino, tepozán y jarilla.

Además se atrapan insectos como: saltamontes verdes, hormigas y sus larvas, chícalas (hormigas gigantes), etc. Algunos consumen también  caracoles a los que llaman poši’ye, tortugas o šaha, lagartijas, ranas y ajolotes mexicanos. Muchos de estos animales son horneados, tostados, fritos, deshidratados, secos en sal y molidos, funcionando como complemento de la alimentación de los Otomíes.

La alimentación de los Otomíes incluye ingredientes que pueden resultar un poco extraños, gran variedad de gusanos, larvas e insectos, además de plantas y flores, que suelen preparar y comer con gusto. Demostrando a quienes le estudian y siguen de cerca que tanto las plantas como los insectos pueden ser muy nutritivas.

Platos típicos

Para cada cultura sus alimentos tienen un significado especial, hablan al mundo de lo que son los lugares a donde pertenecen, sus costumbres y su manera de vivir. La alimentación de los Otomíes no es la excepción, sus ingredientes y platillos nos dejan ver parte de la historia de esta comunidad.

Su cocina se centra en los recursos que provee las zonas semidesérticas donde habitan, siendo bastante comunes los guisos y cocidos con nopal, verdolagas, quelites, cactáceas, xoconostle, sábila, tunas, gusanos de maguey y jinicuiles.

Otros productos de la región que destacan entre sus recetas están: conejo, zorrillo, ardilla, rata de campo, serpientes, escamoles o huevos de hormiga, entre otros. El sabor y la textura de un platillo otomí se debe a su preparación en fogones y leña, pero sobre todo a la creatividad e inventiva que les lleva a realizar las más exóticas combinaciones de ingredientes locales.

Compartir los alimentos es para los otomíes una manera de reforzar su identidad, mantener sus memorias y afianzar su relación con la comunidad. Es propio que la comida se sirva en platos grandes y bandejas, para que todos los participantes en la comida tomen alimentos de los mismos. Las recetas más comunes en la alimentación de lo Otomíes incluyen:

  • Mole de conejo
  • Gorditas de maíz
  • Phaxy (verduras cocidas).
  • Ndho (cereales y granos)
  • Ximbo, guiso de carne de pollo o cerdo, servido en pencas de maguey y que se hornean bajo tierra.
  • Tamales con conejo al horno.
  • Chicharras enrolladas en hojas de aguacate y cocidas en salsa de nogal.
  • Mole con semillas de calabaza.
  • Torta de nopal capeado.
  • Flor de sábila con camarones.
  • Ensalada de jícama.
  • Coyote en barbacoa.
  • Zorrillo relleno de insectos.
  • Ensalada de nopalitos.
  • Flores empanizadas.
  • Caldo de ardilla.

Bebidas típicas

En las tierras mexicanas se destilan diversas bebidas a partir del agave, bebidas típicas de diversas regiones y que son reconocidas no solo en su país, si no en el mundo.

El agave, es una planta del grupo de las Asparagaceae, del tipo suculentas, caracterizadas por almacenar mucha más agua que las plantas normales. Este tipo de planta se cultiva en importantes cantidades en Jalisco, Oaxaca y San Luis Potosí, para producir las bebidas emblemáticas de México.

Sin embargo, en muchos otros estados se cultivan en menor cantidad, para mantener la producción de otras bebidas que no son tan conocidas, pero de consumo popular entre los habitantes de la comunidad. A partir del jugo del agave se elaboran diferentes bebidas en México, algunas muy famosas, tales como:

  • Tequila: producto del jugo que libera el agave Weber Azul.
  • Mezcal: elaborado a partir de la destilación del corazón del maguey, por lo que cada tipo de agave produce un mezcal distinto.
  • Sotol: un tipo de bebida que se consideraba extinta hasta hace poco, se produce destilando de manera artesanal el agave silvestre Dasylirion, una variedad de la planta propia del desierto chihuahuense.
  • Raicilla: a partir del agave lechuguilla, una variedad silvestre del estado de Jalisco, es una bebida fuerte y muy poco conocida.
  • Bacanora: luego de cocinar, fermentar y destilar el agave del tipo Angustifolia Haw o agave vivípara, se obtiene una de las bebidas alcohólicas más fuertes del mundo.

En el caso de las comunidades Otomíes es común la elaboración del Pulque. Esta bebida prehispánica, se produce a partir de la fermentación del aguamiel que se obtiene del agave Salmiana o maguey pulquero como se llama con frecuencia en las comunidades.

El pulque es preciado y muy consumido entre las comunidades Otomíes, sin embargo ahora es muy frecuente su ingesta hacia diferentes zonas del país, como la Ciudad de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Guadalajara, Tlaxcala y Veracruz.

Resulta ser una bebida versátil, puede tomarse natural o curado y utilizarse en un aliado en la gastronomía, siendo el ingrediente principal en diferentes recetas de la cocina tradicional, tal como la salsa borracha y el pollo al pulque.

Empleando el pulque se prepara una bebida que se conoce como curado, típica de México y que se obtiene mezclando pulque, fruta y un endulzante que puede ser miel o azúcar. Es muy común la preparación del curado con tunas rojas, fresas, guayaba o mezclas mas innovadoras como chocolate, nueces o chile.

Es importante acotar que las frutas no tienen mucha relevancia en la alimentación de los Otomíes, pues los arboles frutales son escasos, siendo la fruta del nopal, conocida como tuna o kãhã, las de mayor importancia en la dieta de estas comunidades.

El pulque tiene un tiempo de vida muy corto, en condiciones óptimas, protegido del sol, la lluvia, los insectos, las altas temperaturas o la suciedad puede durar entre tres y cinco días como máximo, desde el momento que sale del tinacal. Para que dure el máximo de cinco días se recomienda refrigerarlo a una temperatura de entre cinco y siete grados. La caducidad del mismo depende en gran medida del cuidado que se le da al producto.

Es consumido por la mayoría de la población, en grandes cantidades y con mucha regularidad, pues es considerada por los Otomíes una bebida rica en nutrientes que sustituía la carne en la dieta diaria. El pulque es consumido por personas de todas las edades, inclusive los bebés y niños de corta edad lo toman a diario y con frecuencia.

Se estima que el consumo de pulque entre los hombres Otomíes era entre uno y dos litros al día como mínimo, sin embargo en los días de fiesta, ceremonias y mercado es común que se excedieran, llegando al estado de ebriedad aun cuando el contenido de alcohol de esta preparación es definitivamente bajo en comparación a otras bebidas, entre un 3 y 5 por ciento.

Otra bebida tradicional, es la conocida aguardiente de caña de azúcar, empleada regularmente en ceremonias, fiestas y rituales, es conocido como séi o binu. Suele consumirse en grandes cantidades porque su precio es bajo, aun cuando la producción de esta suele estar prohibida en ciertas zonas, pues su ingesta excesiva suele ser causante de situaciones de violencia durante las fiestas o celebraciones indígenas.

El amargo es una bebida elaborada con aguardiente de caña y un té de pericón y toronjil, consumida en algunas comunidades.

También se elabora el pulque de caña, considerado la bebida de los ancestros otomíes, producido a partir del jugo o líquido que se obtiene de moler la caña de azúcar, que posteriormente se somete a un proceso de fermentación empleando la corteza de Palo de Bienvenido, primavera o Yuséi. Algunas comunidades de tierra caliente, preparan el llamado tepache, producto obtenido del jugo de piña fermentado.

Elaboración del Pulque

El pulque es el resultado de la fermentación de un compuesto líquido que libera el maguey o agave. Esta planta casi una década después de ser trasplantada y antes de la aparición de su tallo central y las respectivas flores que sostiene, se le debe remover la zona central, resultando una cavidad semejante a una copa.

En ese recipiente improvisado se acumula el líquido que liberan las hojas y que se recoge diariamente con un tubo elaborado con una calabaza de forma alargada.

Las paredes o caras de la copa se raspan cada día, para que el líquido siga fluyendo con ligereza de las hojas. Este líquido conocido como aguamiel, es generalmente muy dulce, pues contiene altas concentraciones de sacarosa, que el agave emplea para cubrir sus requerimientos energéticos, sobre todo por el crecimiento rápido del tallo y las flores.

El líquido obtenido de la planta se le introduce por medios artificiales un cultivo de pulque elaborado con anticipación, que luego se deja fermentar entre diez y doce días hasta que alcance el punto óptimo. Una vez ocurrido esto es importante que el pulque se consuma antes de las 48 horas, pues el proceso de fermentación no se detiene y descompone la bebida.

El pulque tiene una apariencia un poco turbia y de color lechoso, esto debido a la fermentación. Suele tener un sabor un poco ácido, pero no tanto para desagradar, aunque esta acidez es quizás la que evita la proliferación y desarrollo de organismos dañinos para el ser humano, pues su preparación no suele ser en medios con medidas de higiene estrictas. Una bacteria de la hoja del agave encargada de producir el alcohol en el proceso de fermentación, también se encarga de liberar todos los compuestos vitamínicos presentes en el agua miel.

Se dice que en la antigüedad se consideraba un suplemento que aporta vitaminas al organismo, sobre todo en las épocas de intensa sequía, para evitar la hambruna y los decesos que esta genera. Un análisis nutricional del pulque, indica que el agua miel al someterse al proceso de fermentación aumenta su contenido vitamínico, tal como la tiamina, niacina, riboflavina y además presenta altas concentraciones de vitamina C, complejo B, D y E, hierro, fósforo, ácidos y minerales.

Además se presume que los nativos lo ingerían para mejorar afecciones del tracto digestivo y del aparato renal, en las primeras veinticuatro horas posterior a su elaboración, cuando las bacterias beneficiosas para el cuerpo están presentes en la bebida.

Nutrición

Existe diferentes estudios sobre la situación nutricional de muchas comunidades otomíes, estos impulsados por la situación de las mismas, pues representan uno de los grupos más empobrecidos económicamente de la nación mexicana, habitando en tierras estériles y áridas.

Se consideran uno de los más deprimidos del país, con una dieta simple y escasa en alimentos que generalmente se consideran necesarios para para una alimentación balanceada, con un buen patrón nutricional, como la carne, la leche y sus derivados, frutas y verduras.

No obstante, puede causar mucha sorpresa que aun con una dieta que muchos pueden calificar como insuficiente en alimentos básicos para una buena nutrición, la alimentación de los Otomíes que suele centrarse en el consumo de tortillas de maíz, pulque, frijoles y elementos propios de las regiones donde residen, cubren en su gran mayoría los requerimientos de su organismo.

La costumbre ancestral de incluir en su dieta diaria todo lo comestible concebible, que se ha mantenido en el tiempo, resultó ser una costumbre bastante buena, pues las deficiencias nutricionales graves no se aprecian con frecuencia, manteniéndose por debajo de un diez por ciento.

Se considera que aun cuan las regiones que habitan son poco fértiles, productivas y bastante áridas, caracterizadas por la gran pobreza de sus comunidades a través del tiempo, razones por las que los Otomíes desarrollaron una forma de vivir y alimentarse adaptada a esto.

Comidas y ceremonias 

La comida y las ceremonias siempre están estrechamente ligadas; cuando de festividades, rituales e importantes ceremonias del calendario ritual Otomí se trata, el menú cambia sorprendentemente. La alimentación durante las fiestas mejora notablemente, con respecto a la cotidiana. Se preparan y degustan guisos de diferentes tipos de carne muy refinados, siendo generalmente carne de pollo o de guajolote y el conocido mole o mai.

El mole está reservado tanto para las fiestas y rituales pagano-cristianos como para celebraciones de la religión católica, siendo esto muy  habitual de todas estas comunidades nativas. Es por eso que en festividades como el carnaval y el día de todos los Santos, se realicen grandes reuniones donde la comida tiene un papel protagónico.

Otro de los platillos más preciados es el Pascal una pasta o crema elaborada con ajonjolí, chiles secos y caldo de carne de pollo o guajolote, servido con langosta de río.

No pueden faltar figuras que imitan humanos y animales de pan de azúcar y decoradas en colores para el altar del dia de Todos lo Santos, haciendo de este una exhibición llena de alegría y colorido. Dos platos muy estimados para ciertas comunidades Otomíes son la barbacoa o thũmkø y el zacahuil. Reservados para ocasiones muy especiales por incluir ingredientes bastante costosos, suelen prepararse solo en dias d fiesta y ceremonia importantes.

El thũmkø , se elabora con carne de borrego, cocinada en horno  con pencas de maguey . Pero el secreto de este plato es el lugar donde se cocina, un horno hecho en la tierra, se excava un hueco en el suelo de un poco más de un metro de profundidad aproximadamente.

Este hoyo se recubre en su totalidad con piedras, que deben comenzar a calentarse un día antes de colocar la carne, se recubre con pencas de maguey. La pieza de carne, debe estar sazonada al gusto, pero ligeramente, envolverse en pencas de maguey y colocarse en un recipiente preferiblemente de metal o resistente al calor, para que el jugo o consomé que libere al cocinarse quede acumulado en el envase.

Finalmente el horno se tapa con pencas de maguey, piedras y tierra, para luego encender sobre el horno una fogata con madera de ocote, cactus, zacates secos y si es necesario carbón vegetal. Se deja cocinar la carne  durante unas doce horas.

El zacahuil, se elabora con carne de pollo o de cerdo, que se sazona de una manera muy particular. En el metate se muele maìz, chile, clavo de olor, pimienta, canela, ajo, sal, ajonjolí, habas, manteca y zanahorias, esto tendrà el aspecto de una masa, con la que cubrirán la pieza la pieza de carne, que luego será envuelta en hojas de papatla.

Esta se cocina en un horno igual al que se emplea para la barbacoa, con la diferencia de que en este caso no se colocan pencas de maguey, si no helechos o papatla. La pieza de carne se deja en el horno subterráneo por unas cinco horas.

En las ceremonias y fiestas es imposible omitirse la variedad de atoles que preparan los Otomiès, siendo tres los más servidos en las ocasiones especiales:

  • El atole de maíz agrio o išt’êi, que suelen prepara con el maíz negro, remojado y fermentado por un dia, al que se le agrega piloncillo.
  • Atole de maíz dulce o t’éi, en este caso elaborado con maíz blanco sin remojar en agua y cal, al que también se le agrega piloncillo al gusto.
  • El atole de maíz blanco o t’ašt’éi, que tiene como ingrediente principal el llamado maíz de ceniza, que no es mas que el grano que se deja previamente sumergido entre cal y cenizas.

Tortillas ceremoniales Otomíes

Elaboradas para las festividades de las cosechas, que se asocian a la celebración católica de  la Santa Cruz, las tortillas rituales Otomíes son preparadas con dedicación y esmero como una ofrenda a sus divinidades, en las fiestas de algún Santo Patrón .

Esta tradición prehispánica es parte importante de la identidad del pueblo Otomí, su lazo con la naturaleza y ancestral costumbre de planear la vida social y religiosa de la comunidad y la familia en torno a la siembra, cultivo y cosecha del maíz, su semilla sagrada.

Se elabora las tortillas con la masa de maíz y se colocan en el comal para su cocción, a mitad de este proceso se retiran del calor, se marcan con la tinta y el sello y se colocan nuevamente en el comal para que el pigmento se fije a la masa. Generalmente las tortillas se ofrecen como un símbolo de agradecimiento por todo lo recibido.

Decorar las tortillas es parte de un ritual antiguo de las cosechas, que se realizaban con la intención principal de agradecer a la Madre Tierra todos los alimentos que en su bondad obsequió a la comunidad.

Los sellos para marcar las tortillas se elaboran en madera de mezquite, las tintas y pigmentos se elaboran con muicle o moyotl, una planta a la que se le atribuyen múltiples beneficios medicinales.

El tinte se extrae de las hojas y tallos de la planta y es de un tono azul púrpura, mezclandolo con cochinilla, un insecto que prolifera en los nopales y otros pigmentos naturales, por lo que no es difícil apreciar tortillas con ilustraciones en colores rojos, morados, naranjas o azules.

Dicen que los tonos y colores resultantes reflejan la experiencia y los dones de la cocinera que las elabora, por lo tanto mientras más oscuras mayor sabiduría y experiencia en la cocina.

Los dibujos de las tortillas suelen estar asociados a la deidad o santo de la ocasión, el motivo de la festividad y a la naturaleza, generalmente figuras de animales y plantas se exhiben en toda la superficie de la tortilla.

La mujer y la alimentación de los Otomíes

En las comunidades Otomíes las tareas son asignadas según el sexo desde épocas remotas, siendo la cocina y los alimentos un tema y una responsabilidad exclusiva de las mujeres. Los alimentos son elaborados únicamente por las mujeres, que suelen levantarse a primera hora de la mañana, antes que el resto de la familia, para encender el fogón y comenzar la preparación de los alimentos.

Es importante que todo esté listo muy temprano, pues los hombres deben salir al campo y antes de eso es necesario que se sienten para el simšũti o almuerzo, generalmente frijoles, tortillas, salsa picante, entre otros platillos. Los hombres suelen comer primero que todos los demás miembros de la familia, ubicados en silla cortas y casi nunca emplean la mesa.

El resto de la familia, las mujeres y los niños, esperan en la cocina a que los hombres terminen sus alimentos y se marchen, para ellos comer sus alimentos.

El sihme o la comida de la tarde, generalmente se realiza cuando los hombres regresan de sus puestos de trabajo, generalmente entre las cuatro y las cinco de la tarde. Es frecuente para esta comida la preparación de las tortillas, pastel de harina de trigo, café, etc.

Cuando las jornadas en el campo son largas y requieren de mayor esfuerzo, por ejemplo en tiempos de cosecha, limpia de las milpas, etc., es posible que los hombres no regresen a casa hasta muy tarde y las mujeres adultas y jóvenes deben llevar los alimentos al campo para que los hombres coman.

La costumbre Otomí dicta que se debe invitar a los visitantes que lleguen cuando  se está sirviendo los alimentos, siendo tradición que este primeramente rechace la invitación y posteriormente la acepte. Los utensilios mayormente empleados por las mujeres Otomí de antaño y del presente en la elaboración de la comida  familiar son:

  • Ollas de barro o s’ø’e, útiles para preparar el nixtamal, los tamales, los vegetales hervidos,etc.
  • Comales o toyo: especie de plancha que se emplea para elaborar las tortillas de masa de maíz.
  • Jarras y tinajas para cargar y conservar agua o pulque.
  • Cubos o bateas de madera
  • Cucharas y batidores de madera.
  • Canastos y cestos de mimbre para guardar el maíz que se consume en la casa.
  • Abanicos de palma para encender y avivar las llamas de los fogones.

ALIMENTACIÓN DE LOS OTOMÍES

Además de muchos utensilios en cerámica, metal, madera y fibras vegetales que sirven para transportar, almacenar, remover, agitar o envolver, al momento de preparar los alimentos y bebidas.

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